单硬脂酸甘油脂

取自 食品百科全书

中文名称： 单硬脂酸甘油脂

英文名称： Glycerol monostearate

别名： 单甘油酯

详情： 结构式：

分子式：C21H42O4

分子量：358.57

理化性质：白色蜡状薄片或珠粒固体，不溶于水，与热水经强烈振荡混合可分散于水中，多为油包水型乳化剂。能溶于热的有 机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中。凝固点不低于54℃。 来源与制法： 硬脂酸和甘油在催化剂存在下加热酯化而得。

毒理学依据：

①ADI：无限制性规定（FAO/WHO，1994）。

②GRAS：FDA-21CFR 182.1342。

质量要求：质量标准（GB15612―1995）

单硬脂酸甘油脂含量/% ≥ 90

碘值/% ≤ 4.0

游离酸（以硬脂酸计）/% ≤ 2.5

凝固点/℃ 60.0~70.0

重金属（以Pb计）/% ≤ 0.0005

砷（以As计）/% ≤0.0001

用途与注意事项： 乳化剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可在各类食品中按生产需要适量使 用。用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感；提高糖果防潮性，减少变形，防止粘牙，改善口感。用量为0.2%~0.5%；用于冰淇淋、可使组织混合均匀，组织细腻、爽滑、膨化适度，提高保形性；用于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量；用于饮料，加入含脂的蛋白饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉；用于糕点或面包，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度的气泡膜，所制点心体积增大、松软，富有弹性，延长保存期；用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均匀分散，有效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。使用时，先将单硬脂酸甘油酯用少量热水溶化均匀后再进行添加。

鉴定方法：

①取本品0.2g，加硫酸氢钾0.5g，加热到接近炭化，即产生丙烯酸的刺激性臭味。

②取本品0.1g置于2 mL乙醇中，加温溶解，加稀硫酸5 mL，在水浴中加热30min后冷却，即有油滴样白至黄色固体析出。分 离此油滴或固体，于其中加入3 mL乙醚振摇混合即溶解。

③取1份本品加3份水，加热到熔点以上2~5℃，并保持此温度，形成不可逆凝胶。根据毒理性质，在食品加工中可以生产需要用量为准。