协同增效作用

取自 食品百科全书

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协同增效作用

各种金属离子的螯合剂(如柠檬酸、植酸、EDTA等)是一类间接的抗氧化剂或抗氧化增效剂。柠檬酸是实际中最常用的一种增效剂。200642691462.gif
图1 螯合铁离子后的柠檬酸 图1为柠檬酸螯合铁离子的可能结构之一,即一分子柠檬酸可结合一分子铁。 对各种酚型抗氧化剂而言,柠檬酸、磷酸、及它们的酯类(如柠檬酸单甘油脂)都具有较好的氧化增效作用。品)创造一个酸性环境,以保证原始抗氧化剂和油脂的稳定性。因此在一般情况下,柠檬酸及其酯类往往与合成的抗氧化剂合用。 抗氧化剂在相互配合的情况下联合使用,有时不但能获得相加的效果,甚至是更好的抗氧化效果。这是因为不同的抗氧化剂在油脂氧化的不同阶段,可分别中止油脂氧化过程中链锁反应的某个环节。 200642692945.gif
图2 混合抗氧化剂的抗氧化和增效作用
图2为混合抗氧化剂对延长油脂诱导期的示意图 卵磷脂(L)1400mg/kg、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)500mg/kg、和a--生育酚(TL)100 mg/kg的单独诱导期分别为0 3小时、1 5小时和2.I小时,当AP和L配合使用时,诱导期由1 8小时延长至2.3小时,而当TL、AP和L混合使用财,诱导期由单独使用时的3.9小时延长至10.2小时。
在实际使用中,BHA往往与BHT联合使用。当BHA和BHT单独及联合用于猪油和大豆油的比较结果如图3和4。
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图3 BHA+BHT对猪油的氧化活性
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图中:A:对照: B:1 mmol,kg BHT;
c:1mmol/kg 2_BHA
D:0 5mmol/kg BHT加0 5 mrl~oll,'kg 2-BHA
从图中可以看出,在猪油试验中 对照组的酸败临界点(POV=20mmol/kg)的AOM 的时间为2.5小时tBHT为28小时,2-BHA为32小时,而BHT+2一BHA为43小时。效果十分明显。这样不但提高抗氧化效果 而且可用50%廉价的BHT来取代BHA。 图3为对大豆油的比较结果。虽然效果趋势与猪油组相同,但其绝对效果远不如用于猪油。
2-BHA和BHT联合使用时的抗氧化反应历程大致如下:
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