凝固型酸乳

取自 食品百科全书

　　根据生产工艺不同，酸乳可分为凝固型和搅拌型。凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生素（VB1、VB2、VB6、VB12）和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。

　　生产工艺流程

　　原料乳 → 脱脂 → 预热均质 → 杀菌 → 接种 →灌装 → 发酵 → 冷藏

　　原料乳

　　（1）用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18°T以下，杂菌数不高于5×105个/mL，乳中全乳固体不得低于11.5%。

　　（2） 原料乳不得含有抗生素、防腐剂，杜绝掺水、掺碱等。

　　辅料

　　（1）脱脂乳粉。脱脂乳粉作为辅料，添加量一般为1.0%——1.5%，要求质量高、无抗生素和防腐剂。脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸。

　　（2）在凝固型酸乳生产中，可以添加稳定剂。常用的稳定剂有明胶、果胶和琼脂，其添加量应控制在0.1%——0.5%1.3.3 糖及果料在酸乳生产中，乳品企业通常会添加6.5%——8.0%的蔗糖或葡萄糖。在凝固型酸乳生产中常使用调香剂，却很少使用果料。

　　脱脂

　　合格原料乳脂肪含量大于3.1%，用于制作酸乳时最好经过脱脂处理，其含量控制在0.5%——1.5%。

　　均质

　　均质的压力为18——20 MPa。均质处理可使原料充分混匀，细化乳脂颗粒，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度，使酸乳质地细腻、口感良好。

　　杀菌

　　杀菌参数为：90——95℃，5min。杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物，使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。

　　接种

　　杀菌后原料乳降到（43±1.5）℃时可接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。正常生产的发酵剂产酸活力在0.7%——1.0%之间，接种量应为1.5%——3.0%。加入的发酵剂应事在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。

　　灌装

　　接种后搅拌均匀，可以灌装。灌装容器可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，采用的玻璃瓶在装瓶前必需进行蒸汽灭菌；采用机械包装的一次性塑料杯，最好经过紫外灯照射杀菌后再使用。

　　发酵

　　使用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41——43℃，培养时间为2.5——4.0h，达到凝固状态时即可终止发酵。一般发酵终点可依据如下条件来判断：①滴定酸度达到80°T以上；②pH值低于4.6；③表面有少量水痕；④奶变粘稠；⑤缓慢倒立不脱杯（瓶）。在发酵过程中应避免震动，否则会影响组织状态。

　　冷藏

　　发酵后应立即移入0——4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。

　　质量控制措施

　　正确选用菌种

　　正常的酸乳生产应保证2种以上的菌种混合使用并选择适宜的比例，任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。一般选用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂，2种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。由于噬菌体对菌种的选择作用，可采用经常更换发酵剂的方法，保证酸乳的质量。

　　严格检验原料乳质量

　　原料乳的选择非常重要，应采用新鲜牛乳，严格检测各项指标，必须杜绝使用含有抗生素、农药、防腐剂、掺碱等的牛乳。对于掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11%以上，以保证质量。原料乳应作均质处理，使乳中蛋白质、脂肪颗粒细微化，达到改善口感的目的。

　　控制辅料用量

　　生产中应注意辅料质量和用量，用量的多少直接影响酸乳品质。实践证明，7.5%的加糖量可使产品的口味最佳，也不会影响乳酸菌的生长。乳中添加适量的CaCl2，既可减少乳清析出，又可赋予酸乳一定的硬度。

　　控制原料杀菌温度

　　为保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75%的乳清蛋白变性，要求温度在90——95℃，时间5min。UHT（高温瞬间灭菌）加热处理虽能达到灭菌效果，但不能达到使75%的乳清蛋白变性的目的，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。

　　控制发酵室温度

　　在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定在43℃，并控制好发酵时间（3.0——4.0h）。不宜采用高温短时发酵，这样会造成酸乳芳香味不足。在发酵时应注意抽样检查，发现完全凝固，就应立即停止发酵，尽量避免发酵不足或过度现象。

　　做好贮藏

　　要严格保证仓贮的卫生条件，并根据市场情况控制好酸乳储藏时间和温度。酸乳发酵凝固后须在0——4℃储藏24h再出售，酸乳在冷藏期间酸度会有所上升，风味成分双乙酰含量也会增加，但是成品储藏时间最好不要超7天，以免过酸影响到产品的质量。

　　注重卫生条件

　　生产中一定要控制好环境卫生，如果原料被杂菌污染，会严重影响产品质量，所以生产人员必须按技术规程操作，养成良好的卫生习惯，认真完成各生产环节的工作，确保产品质量。

　　质量标准

　　1.感官指标：色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。

　　滋味气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味，无酒精发酵味、霉味和其它不良气味。

　　组织状态：凝块均匀细腻、无气泡、允许少量乳清析出。

　　2.理化指标：脂肪≥3.00%，全乳固体≥11.5%，酸度70——110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。

　　微生物指标：大肠菌群≤90个/毫升，致病菌不得检出。