凉糕

取自 食品百科全书

　　凉糕是四川宜宾的一款传统特色小吃。其味美香甜沙软，食之清爽可口，还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。

　　宜宾传统的凉糕与普通大米制作的糕点截然不同，口感上鲜嫩爽口，丝丝顺滑。在炎炎夏日放下冰箱里冷藏一段时间后可谓是夏日不可或缺的解暑良药。

　　凉糕源自四川宜宾近几年在四川各地、重庆、贵州、海南、浙江嘉兴等地开始风靡起来，由于其采用米浆熬制而成再配上红糖水，越来越多的女性将其作为美容养颜、生津止渴的夏日美食佳品。

　　制作工艺

　　选材

　　凉糕的选材非常简单，主要原料为有机大米、超深天然井水、天然有机红糖，以此保证凉糕清洁无污染，与原生态的美味。

　　制作

　　首先将大米用深井水浸泡3个小时左右，磨成浆，倒入沸腾的锅中不停地用机器搅拌。在熬制过程中，精心把握火候。熬制好后盛入清洁碗中放置在特定区域自然冷却；在冷却后，分割并放入清水缸中漂洗，去掉多余碱分，保证无涩味；漂洗过后，舀入储存箱中转移到储藏冷库保存，储存库的温度必须保证在5摄氏度左右，温低则冻，温高则热，要恰到好处，才能保证质量和清凉绵软细嫩的口感。

　　制作方法

　　【原料】

　　糯米140g、大米600g、柿饼 20g、松籽粉 10g、桂皮粉 0.5g、白糖15g、盐 1g、香油 10g、大枣20g

　　【步骤】

　　1、把糯米和大米混在一起研磨。这里倒入盐水和面。

　　2、在捣好的大枣和柿饼里放松籽粉，桂皮粉，白糖拌匀，做馅。

　　3、在饼铛里倒入香油烤到温度达110℃，把面团摊成0.3cm的厚度煎。待一面熟了翻过来继续煎另一面，在饼上面铺层备好的馅，然后卷起来。

　　种类

　　绿豆凉糕

　　材料：绿豆沙300G，蜂蜜3大匙，水250G，琼脂5G

　　步骤

　　1、水倒入锅中烧开，放入琼脂，将其煮化。

　　2、然后倒入蜂蜜和绿豆沙，搅拌均匀，熄火。

　　3、将拌好的豆沙糊趁热倒入模具中，待凉切块即可。

　　小贴士：可以把凉糕放进冰箱里冰镇一下，风味更佳 。

　　牛奶红豆凉糕

　　牛奶红豆凉糕有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效，加入了牛奶味道更香浓，冷藏后吃更加清凉爽口。[1]

　　制作材料

　　红豆 100克

　　纯牛奶 一盒

　　白凉粉15克

　　白砂糖 10克

　　制作步骤：

　　1、红豆先在水里泡40分钟。

　　2、连同泡红豆的水一起放入锅内煮红豆，大火煮开后转小火煲40分钟。

　　3、煮到红豆熟就好了，放置一边备用。

　　4、准备接下来的材料：白砂糖，白凉粉，纯牛奶。

　　5、15克白凉粉加10克白砂糖拌匀。

　　6、用一点红豆水把白凉粉和砂糖拌匀成无颗粒状后备用。

　　7、纯牛奶加入到之前煮好的红豆糖水里面开锅煮。

　　8、牛奶红豆水煮至稍沸腾，就把之前拌匀的白凉粉倒进锅内。

　　9、不停的搅拌至牛奶烧开即可关火。

　　10、倒入模具内，晾凉以后放入冰箱冷藏。

　　11、1个小时左右至凝固即可拿出。

　　12、把模具倒扣，红豆凉糕脱模就可以吃了。

　　制作小窍门：

　　1.煮红豆的水不用放太多，没过红豆再多一点就可以了，而且不用煮的太烂，只要熟了就可以，一颗颗的红豆吃起来才更有口感。

　　2.白凉粉也可以换成琼脂和鱼胶粉，不过口感稍有不同。

　　3.糖的多少根据自己的喜欢放，喜欢甜一点的在煮红豆的时候也可以放点冰糖。

　　4.白凉粉是一种很容易凝固的食材，没有冰箱的话就放在室温一个小时也可以凝固的，就是冷藏后更爽口。

　　绿印凉糕

　　1、采

　　用腹白较少更加透明的专用籼米制作。

　　2、大米在恒温20摄氏度环境下侵泡7—10小时后磨浆。

　　3、待专用熬煮设备中的水达到特定温度后将磨好的米浆快速倒入。

　　4、从倒入米浆时开始搅拌，直到米浆由稀至浓，再由浓变稀时，呈晶莹剔透，微黄中带丝微绿时，盛入特定的半月形模具中冷却成形。

　　5、蒸煮全程不掺杂任何色素添加剂，采用凉糕几百年传统工艺，纯大米制作，追求绿色健康美味。

　　咖啡凉糕

　　制作步骤：

　　1、根据个人爱好冲泡咖啡，最好不要三加一。

　　2、取面粉加入冲泡好的咖啡搅拌均匀。混合体还是要呈液体粥状，不能像和面。注意，一定要把面粉完全搅开，不能有面疙瘩。

　　3、将搅拌好的咖啡和面倒入你喜欢的任意形状的扁平型容器（宜长方形的，这样便于成形后切分），大约两厘米厚，放入微波炉，高火七、八分钟。

　　注意：容器最好有个密封不透气的盖子，这样水分可以很好的保留下来，如果没有可以用保鲜膜把容器密封。

　　4、取出容器，将热凉糕完整倒入另一个平整的容器中，放入冰箱冷藏，时间自己掌握就好了。

　　小贴士：

　　1 凉糕在微波炉中加热的时间根据容器的体积还有混合物的多少自行增减；如果想早点品尝，在进行冷却的时候可以先放入冷冻室，不过时间不宜过长，凉了马上转移，否则冻成坨就不好办了。

　　2 搅拌的时候最好放点糖，蒸出来的味觉效果跟蒸之前差别还是不小的说。另外，放奶、蜂蜜或是其他东西。

　　抹茶椰奶水晶凉糕

　　主料：

　　(1)绿豆粉30克，淀粉10克，澄粉10克，冷水120克

　　(2)椰浆120克，鲜奶230克，砂糖80克

　　(3)抹茶粉2大勺，冷水460克，砂糖80克，绿豆芬30克，淀粉10克，澄粉10克

　　制作步骤：

　　1、材料(1)先混合均匀，再家材料2拌匀，置炉上边煮边搅拌，等到沸腾的时候，快速搅拌直到浓稠无粉状，就可以关火入模具了。

　　2、将材料(3)中的抹茶粉用少许冷水调拌开来，再与其余材料(3)混合，置于炉子上边煮边搅拌，带沸腾时，快速搅拌至弄抽状且呈透明色，即可以关火。待凝结，即可以食用，食用时切块。

　　米枣凉糕

　　制作方法 ：

　　配料：大米1.5公斤，干苇叶250克，红枣500克，白糖500克。

　　大米：制备选择无虫、无杂质的大米放在水中浸泡半小时左右，然后捞出放入锅内加水加温。熬到五成熟时捞出，放在盆内待用。

　　苇叶准备：将备制好的干苇叶在水中浸泡约半小时，然后清洗干净，再捞出放在平板上用手捋平，平铺在笼屉内，横竖两层，铺严，不漏米，待用。

　　红枣洗泡：把红枣泡在水中，泡大、泡嫩，洗干净，捞出放在盆内待用。

　　凉糕制作：在锅中加水，把铺好苇叶的笼屉放在锅上，把大米撒在笼内的苇叶上面，撒均撒平，只用一半大米，再把泡好的红枣撒在大米上面，将白糖均匀撒在红枣上面，再把剩余的一半大米撒在白糖上，在大米上面覆盖两层泡好捋平的苇叶。然后，盖锅加火升温约烧半小时，大气放过，停火，闷半小时左右，揭锅盖，再用干净的笼布盖在锅内苇叶上面。尔后，两手沾冷水用劲拍打凉糕上的笼布，直至拍打的大米和红枣粘合在一起。把笼布取下，将笼内的凉糕倒扣在平板上，晾凉后切块，可切成各种形状，放在盘内，即可食用。

　　水晶凉糕

　　水晶凉糕是成都的风味小吃，它是透明的薄片，色泽微绿。夏日里，将其盛入碗内，淋上红糖水，透着一丝诱人的凉意。它的绿色来自一种药草——车前草。

　　制作步骤：

　　1、把车前草切碎，放入涨发过的籼米中，共磨成浆，再置于微火上煮，同时进行搅拌，熟后晾凉，再切成薄片即成。

　　2、车前草随处可见，该院内就有它的一席之地。入夏，它先后从叶丛中抽出花梗，花穗上众多小花齐开，看上去似一根根微型狼牙棒。车前草性味甘寒，能利尿、止咳化痰、清热解毒、明目，同时还有明显的抗菌、降压效果。它作用于呼吸中枢，有很强的止咳能力，能增进气管粘液分泌，起到祛痰的作用。

　　小豆凉糕

　　北京夏令传统的风味小吃。小豆凉糕味美香甜沙软，食之清爽可口。现在老舍茶馆还有制作。小豆凉糕色泽酱紫，还有解毒排脓、利水消肿、清热去湿、健脾止泻的功效。

　　原料：

　　红小豆、白糖、糖桂花、琼脂

　　红豆沙200g、温水400g、砂糖70g、琼脂10g。

　　制作步骤：

　　1 将红小豆去杂质，用水洗净，放入盆中，加入凉水，上笼用旺火蒸至熟烂时取出，捣碎过箩制成豆沙。

　　2 将豆沙放入铝锅中，加入白糖和糖桂花，用微火炒10分钟后，下入蒸化的琼脂，再炒上几分钟后，撇去浮沫 。

　　3 待豆沙呈稠糊状时，倒入瓷盘中摊平晾凉，放入冰箱中冷却凝结即成 。

　　巧克力凉糕

　　制作步骤：

　　1.在专用微波炉的玻璃器皿中（1升容量）放入四小碗面粉，再放入四茶勺巧克力粉。

　　2.加入100毫升的水，注意不要一下全部倒入，要边搅拌边倒入，直到成较稠的泥糊状。 （或者先冲好一马克杯浓浓的巧克力，然后和面，比直接用清水和感觉均匀）

　　3.将搅拌好的面粉放入微波炉内高火4分钟加热，发现面粉上有许多气孔成糕状即可。

　　4.放到冰箱里冷藏20分钟就成为冰凉可口的凉糕。

　　5.取出凉糕，切成你想要的形状，装盘上桌哦！喜欢奶油的可以挤些奶油花在上面！

　　小贴士：凉糕不仅可以做巧克力口味的，还可以用奶粉做成牛奶口味的。但决不能用果珍饮料来冲调，因为果珍内含有碳酸，在加热时会产生二氧化碳，沸腾溢出！！！

　　糯米凉糕

　　主料：糯米1千克 熟面粉100克麻仁100克瓜子仁100克绵白糖500克 红色素少许青红丝、水适量

　　制作步骤：

　　1.将糯米淘洗干净，用水浸泡3小时，沥去水，上屉蒸至熟烂，取出用木棒捣烂摊凉。

　　2.将麻仁用走槌碾碎，加入白糖300克、瓜子仁、青红丝拌匀成馅。

　　3.在案板上撒点熟面粉，将捣烂的糯米揉成团，用木板压成长方形，再用刀切成同样大小的两块。

　　4.先将其中的一块铺上拌好的馅(豆沙馅、红果馅等均可)，然后把另一块放在糖馅上面压平，再在上面撒上用红色素搓匀的糖粉200克，用刀切成块即可。

　　特点：软糯香甜，宜做夏令糕点。

　　软米凉糕

　　武乡县属暖温带大陆气候，夏季炎热多雨，七月平均气温为摄氏20度以上。由于气候条件所决定，使武乡人夏季喜吃解热防暑的食品—软米凉糕，此品种的做法被载入《美食大典》。

　　主要用料是黍米，俗称黄米（也叫软米）和大红枣，黍米：“味甘、性微寒”。具有“治筋骨挛急、杀疮疥毒热”的功能。大红枣：“味甘、平、无毒”。有“润心肺、止咳、解五脏、治虚损、除肠胃癖气”的作用。所以久吃软米凉糕不仅能解热消毒，去邪安中，对高血压病也有一定的疗效。

　　主料：软米5000克，红枣泥2000克，红白糖适量。

　　制作步骤：

　　1、米陶洗干净，放到盆里倒入冷水泡15天左右，发出酸味为止。捞出用清水冲洗无酸味待用。

　　2、将蒸锅置于旺火上，水烧沸套上瓦甑（蒸软米的专用工具），用温布子铺在甑晨盖住甑眼，放入软米约二寸厚。待蒸气大起时，再加一层米。满甑后将来盖上白洁布。待熟后，将米倒在盆里，加入适量开水搅拌匀和为宜。

　　3、把大红枣煮烂去核（煮时放些红糖）捣成枣泥馅。

　　4、用一块布铺在案板上，撒上冷开水，把蒸熟的软米排上一层，放上枣泥馅摊平，馅上再盖一层软米。用温布盖上用手压扁，切成小块，放在盘里撒上白糖即好。

　　特点：

　　米软馅甜，清凉利口，夏季佳食，解热消毒。

　　鲜橙蜂蜜凉糕

　　主料：

　　新奇士橙1个(约250克)、蜂蜜30ml

　　辅料：琼脂10克、清水600克

　　制作步骤：

　　1、提前一小时将琼脂用水泡软; 新奇士橙去皮去膜,取果肉掰碎;

　　2、将泡软的琼脂和水烧开,转小火熬制15分钟使其融化;

　　3、在熬制中要不断搅拌以防止粘锅; 直至完全溶解后关火;

　　4、稍微冷却一会儿,加入新奇士橙果肉和蜂蜜拌匀;

　　5、到入模具冷却,凝冻后放冰箱冷藏即可;

　　小贴士：吃时可淋上酸奶、炼乳.也可加入水果或其他饮料或果汁一起食用。

　　营养价值

　　含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

　　每100克糯米的营养成分

　　能量：348千卡

　　蛋白质：7.3克

　　脂肪：1克

　　碳水化合物：78.3克

　　叶酸：18.7微克

　　膳食纤维：0.8克

　　硫胺素：0.11毫克

　　核黄素：0.04毫克

　　烟酸：2.3毫克

　　维生素E：1.29毫克

　　钙：26毫克

　　磷：113毫克

　　钾：137毫克

　　钠：1.5毫克

　　镁：49毫克

　　铁：1.4毫克

　　锌：1.54毫克

　　硒：2.71微克

　　铜：0.25毫克

　　锰：1.54毫克