冻鲳鱼

取自 食品百科全书

冻鲳鱼

鲳鱼在我国沿海各地均有生产，是海产经济鱼类之一，每100克鱼肉含蛋白质15.6克、脂肪6.6克。肉质细嫩肥美，并且有益气养血之特效。

工艺流程 原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→镀冰衣→包装→成品

制作方法 1.原料选择：原料鱼品质必须新鲜，体色正常；鳃呈淡红色、红色或紫色。气味正常、肌肉应有弹性。外观不得干枯油黄，体形完整。

2.清洗：清洗用水温度要低，水质要好，冲洗速度要快，不得泡洗。洗好后沥水一段时间。

3.称量装盘：装盘时要逐条进行细选，过磅时要加让水量，保证解冻后每盘不低于20千克。

4.速冻：装盘后要立即速冻，库温尽快降到-25℃以下，产品中心温度必须在14小时内降至-15℃以下。

5.脱盘：冻结后的鱼盘放入清水中浸几秒钟后，将鱼块从鱼盘中取出。

6.镀冰衣：镀冰衣用水温度宜在3℃左右，两次镀冰，冰衣要均匀，盖满冰块。

7.包装：要求清洁、整齐、美观，内包装用高压聚乙烯塑料袋，内衬1～2张瓦楞纸垫。包扎后写上品名、规格等参数。

8.冷藏：包装后的冻鲳鱼如不立即出售，必须置于-18℃以下的冷库中贮藏。库温波动不得高于±1℃。

质量标准 1.品质：鱼体色泽正常，不发暗，鱼鳃呈淡红色或紫色；眼球平坦明亮；气味正常；肌肉组织有弹性。

2.规格：一级品条重500克以上；二级品条重为250～500克。