冻鱼
取自 食品百科全书
冻鱼(FROZENFISH)
1.概述：鱼类是脊椎动物门中量最大也是最原始最低级的一种水生动物。通常人们常食用的鱼类称经济鱼类。经济鱼类是我国出口的传统商品，也是国际水产市场上一项重要的大宗产品。我国沿海渔场占世界总面积的四分之一左右，海岸线长达18000多公里，沿海鱼类约2000多种。其中主要经济鱼类约100多种，是世界主要经济鱼类出产国之一，年捕获量约540万吨。我国淡水养殖近几年来发展较快，养殖面积约有5700多万亩，淡水鱼年产量达370多万吨。出口经济鱼类约80多种。
2.用途：鱼类的经济使用价值很高，鱼肉味道鲜美，营养丰富，生熟皆可食用，鱼体的可食部分一般约占鱼体重量的50～70%左右。鱼肉中蛋白质含量一般在20%左右，脂肪含量较肉类低，易被人体消化吸收，所以深受人们喜爱。我国出口的原料鱼，常被进口国加工成冻鱼片、烤鱼片、调味鱼片等。近年来国外对活鱼、冰鲜鱼的需要量越来越大。鱼类已随着营养学的发展普及，成为宴席、餐桌上的高档食品。此外鱼类也被用于国防、医药等领域。
3.产地：我国沿海一带各省市。
4.输往国家和地区：主要输往日本、港澳地区，其中日本约占60%左右。输往港澳地区的鱼品、活鱼、冰鲜鱼占的比重较大。其次还出口西欧、美国、澳大利亚等20多个国家和地区。
5.品质规格：(1)品质条件：我国出口的鱼类(包括活鱼、冰鲜鱼、冻鱼、鱼片等)其基本要求是品质新鲜、适合人类食用。另立各出口品种的品质标准：
冰鲜鱼：要求鱼体色泽正常，鱼眼平坦明亮，没有变质充血和混浊，允许有因外伤造成的血丝，鱼肉有弹性，指压后能迅速复原，允许有不显著影响外观的轻微机械伤，腹部损伤不得透膛。
冻鱼：要求鱼体色泽正常，眼球平坦明亮，鱼鳃呈淡红色或深红色，鱼肉组织有弹性，鱼体局部允许充血，不得油黄和干枯，鱼体完整，允许有不明显影响外观的轻微机械伤，腹部损伤不得透膛，鱼鳍可稍有残缺。
(2)规格：由于出口鱼种类较多，即使同一种鱼加工规格也因国外消费市场要求经常改变，约有200多种规格，规格的确定，常以条重、长度计。
6.加工：随着国际市场的需求及竞争需要，我国的出口鱼类的加工方法也在不断变化，冰鲜鱼按用户要求做净膛、半净膛或整条冰鲜，鱼片也有生、干、烤的不同工艺，冻鱼品种就更多了。原料要求用品质新鲜的鱼。挑选后洗净鱼表杂质，然后按不同品种规格要求加工，分好规格，包装后即为成品。近几年来，以来料、进料冻鳕鱼、鲽鱼、马哈鱼等加工成鱼片的产品在水产品出口中愈来愈占了很大比重。成品中有单冻、层叠、块冻、粘面包粉等多种形态，几千个规格。因为鱼类蛋白质含量高，常温下时间长了易变质，故要求在加工过程中保持加工时环境温度不高于20℃。用水温度不高于15℃，尽量缩短加工至成品的时间，以保证产品质量。
7.检验：目前我国制定了鱼类产品质量标准及检验规程。在出口检验中，一般按合同、信用证提出的要求实施检验，若合同、信用证无明确规定的，按国家制定的产品质量标准实施检验，或按SN/T0379—95 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/179.html ，SN/T0429—95 http://www.foodmate.net/standard/sort/4/175.html ，SN/T0262—93 出口商品运输包装瓦楞纸箱检验规程http://www.foodmate.net/standard/sort/4/7139.html 等检验。
出口鱼类系法定检验商品，出口前必须经过检验检疫机构检验出证放行。有的国家除了规定病原菌检验项目外，还规定了检验放射性物质、添加剂、抗生素、有害金属含量等，经检验合格后方能出证放行。
进口冻鱼须符合以下标准：
海水鱼类：按GＢ2733—2005《海水鱼类卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/7129.html 。
足类海产品：按GＢ2735—94《头足类海产品卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/261.html 。
淡水鱼：按GＢ2736—94《淡水鱼类卫生标准》 http://www.foodmate.net/standard/sort/3/282.html 。
8.包装及储运：目前我国出口的鱼类多为冻品，对其储运有严格要求，规定储存库温度必须不高于-18℃，运输须采用冷藏保温车。为防止鱼品与外界的冷热交换，造成质量下降，同时方便运输储存，冻鱼的包装多采用双层瓦楞纸箱，外贴胶带粘封，再加两道塑料腰带。
出口冻鱼的外包装箱上都刷印有品名、规格、净重，两边堵头刷有厂代号、生产日期，外包装箱上要刷上注册厂编号。输欧盟、美国产品必须是经欧盟、美国注册的水产加工厂。输往港澳地区的活鱼，因外界气温高，除保证温度条件外，还得在水中补充溶解氧。
