冻贝肉

取自 食品百科全书

冻贝肉(FROZEN MOLLUSE MEAT)

1.概述：将贝类的可食部分快速冻结而成的产品叫冻贝肉。因加工工艺不同可分为两类：即冻生鲜贝肉和冻煮贝肉。活贝经人工生剥去壳取肉速冻后称冻生鲜贝肉。经加工煮熟去壳取肉冻结后称冻煮贝肉。

2.品种：主要出口品种有冻赤贝肉，冻文蛤肉，冻蚝肉，冻扇贝柱、冻墨鱼片，冻煮海螺肉，冻煮文蛤肉，冻煮赤贝肉，冻煮蚬子肉，冻煮蛏肉，冻煮杂色蛤肉，冻煮赤贝肉串等等。

3.用途：冻贝肉内含丰富的蛋白质、矿物质以及维生素，营养价值很高，除供直接食用外，还可作药用以及一些高级调味品提炼原料用。

4.产地：主要有辽宁、山东、天津、河北、广西、广东、湖北、安徽等地。

5.输往国家和地区：日本、法国、香港等地。

6.加工：贝类进厂后，一般要经过暂养吐沙、清洗，煮或蒸熟(以壳自开为度)，捞出去壳剥肉，再清洗，挑选分级、称重、平盘，速冻(冻品中心温度达-15℃)，出库脱盘，镀冰衣，包装后入冷库贮存(库温-18℃以下)。

去壳取肉的方法，根据贸易合同要求分生劈活剥和煮或蒸熟两种。速冻要求在-25℃以下，经14h内结冻到产品中心温度-15℃以下。

7.品质规格：

(1)品质条件：品质新鲜，呈自然光泽，气味正常无异味，贝肉组织饱满有弹性，贝肉基本完整，允许薄膜破裂，剔出破碎粒、异色粒，清洁无杂质。

冻贝肉的鲜度亦可用VＢN值来判断。

(2)规格：一般按单位重量的粒数分级：大：每kg130粒以下(含130粒)；中：每kg130粒～220粒(含220粒)；小：每kg220粒～400粒。

重量：以解冻后控水3min后的称重为准。

温度：产品冻结的中心温度-15℃以下；贮存温度-18℃以下。

有些进口国家对冻贝肉还提出农药残留量、微生物、有害金属、贝毒素、放射性物质等项的检验要求。

8.检验：出口冻贝肉的检验方法主要依据SN/T0382—95《出口冻煮赤贝肉检验规程》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/431.html； SN/T0385—95《出口扇贝柱检验规程》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/330.html。 、其他品种可以参照SN/T0391—95《出口冻赤贝肉(生去脏)检验规程》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/196.html、 SN/T0224—93《出口冻煮蜗牛肉检验方法》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/447.html、 SN/T0432—95《出口冻煮河蚬肉检验规程》。

(1)抽样：冻前半成品按不少于5%的比例随机抽样；冻后成品按报验批抽样：500箱以内抽3箱，每增500箱增抽1箱，不足500箱也增抽1箱。需要解冻的按SN/T0376—95《出口水产品的抽样方法》。

(2)包装与标示检验：检验内外包装的清洁、牢固情况以及外包装的标志是否清晰和符合要求，与产品直接接触的标签是否有荧光物质，标示与内容是否相符。

(3)温度检验：检验产品中心温度和检查贮存冷库的温度。

(4)重量检验：冻前半成品直接称重；冻后成品按SN/T0377—95《出口冷冻水产品重量检验方法》。

(5)品质检验：

鲜度：主要用感官观察产品的色泽是否光亮呈贝肉自然色泽；贝肉组织是否紧密，有弹性，气味是否正常，有无腐败变质气味。

也可用测定VＢN值来判断。

煮熟度：除用口咀嚼外，也可用重量法测定：将样品煮前称重，然后于沸水中煮沸规定时间，取出控水后再称重，将煮后重量除煮前重量再乘以100即得煮熟度。

冻结质量：检查产品冻块外观是否平整清洁，冰被是否厚薄均匀，贝肉是否外露以及有无风干和氧化现象，规格是否相符。

杂质：将产品按SN/T0378—95《出口水产品的解冻方法》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/216.html 解冻，然后置于清水中，漂洗后捞出，检查水中有无杂质，贝肉上有无附着杂质。

(6)规格检验：称取部分解冻后的产品，看其粒度是否均匀，再数个数，计算单位重量内的个数。

(7)农药残留量：放射性物质、汞、微生物等项的检验，执行SN0129-92《出口水产品中六六六、滴滴涕残留量检验方法》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/1540.html； ZＢX04025—87《出口食品中总β(减K40)放射性浓度测定方法》；SN/T0393—95《出口水产品中汞含量检验方法》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/1574.html； SN0173—92《出口食品中副溶血性弧菌检验方法》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/1571.html 及SN0352—95《出口贝类麻痹性贝类毒素检验方法》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/1618.html。

进口凉贝类检验参考GＢ2735—94《头足类海产品卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/261.html 及GＢ2744—96《海水贝类卫生标准》http://www.foodmate.net/standard/sort/3/257.html 执行。

9.包装：冻块。每块净重2kg。套以塑料袋，外装小纸盒，再装大纸箱。内外包装要求清洁卫生，坚固完整，适于长途运输。包装上标明的商品名称，规格，牌号，重量等要与内容物相符，标志清晰。

10.保管运输、冷藏：冷库温度要在-18℃以下，用冷藏车船运输，运输工具须清洁卫生无异味，轻搬轻放，防止破损和污染。

要求出口贝类产品必须在定点的加工厂生产。