食品百科全书 - 冻熟虾仁

冻熟虾仁

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冻熟虾仁

工艺流程 原料→(解冻)→剥肉→漂洗→分级→蒸煮→冷却→装袋→冷冻→装箱→贮藏→检验

制作方法 1.原料选择:原料虾必须品质新鲜,无异味。

2.解冻∶剥肉∶冻熟虾仁的解冻、剥肉与冻生虾仁相同。

3.漂洗:将剥好的生虾仁验收后,倒入洗虾用带孔的塑料箩内(不超过箩1/3高度),置于洗虾缸内清洗。用竹片顺时针沿底轻轻搅拌,使虾仁能浮起即可,提出沥水1~2分钟即可蒸煮。

4.蒸煮:调节蒸煮锅内盐水浓度在5波美度左右,当加热到100℃以上时,左手将盛有清洗过虾仁的煮虾篮浸于盐水中,右手持竹片沿煮虾篮壁顺时针搅拌,使生虾仁打转浮起,均匀受热,等虾仁变红并卷成圈形时,将篮从盐水中提起,靠锅壁沥水,用手捏虾有略硬感时再放入盐水中,略搅即可拎起。整个蒸煮过程在50秒左右。蒸煮过程中要保持盐水清洁及注意盐的浓度,盐水混浊后应及时更换,浓度不足应随时调整。

5.冷却:冷却和包装间最好有空调降温设备(亦可用电风扇加冰代替),室温保持在20~25℃之间。当铺匀在冷却台上的熟虾仁,温度降到手感发冷时,送入包装间包装。

6.装袋:冷却后按规格称量装袋。每袋装1千克或2千克,并适当增加让水量。使成品解冻后不低于规格定量。装袋后的虾仁再装入纸板盒内。

7.冷冻、装箱、贮藏、检验:冻熟虾仁的冷冻、装箱、贮藏、检验的操作与冻生虾仁相同。

质量标准 1.品质:品色新鲜,虾体基本完整,虾肉熟嫩、色深,气味正常,无杂质。细菌数每克不超过10万个,大肠杆菌不得检出。

2.规格:一级品:每500克含虾仁100~200只;二级品:每500克含虾仁200~400只;三级品:每500克含虾仁400~700只;四级品:每500克含虾仁700~1000只。

个人工具
工具箱


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