食品百科全书 - 冻河鲀鱼

冻河鲀鱼

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冻河鲀鱼

河鲀鱼属于有毒鱼类,其卵巢和肝脏有剧毒,肾脏、血液、眼睛、鳃、皮肤次之,生殖腺毒性最大。肌肉无毒,但鱼死后时间一长,内脏毒素会逐渐渗入肌肉内,因此,加工不慎,食后中毒会导致死亡。所以,必须是经过专门训练后的人员才能从事河鲀鱼的加工。

工艺流程 原料→原料处理→清洗→称量装盘→冷冻→冷藏

制作方法 1.原料选择:用于加工河鲀鱼的原料必要新鲜。鱼体表面光洁,肉质坚实饱满有弹性,皮肤无裂破,无发黑,口唇鲜红,无异味。选用体长在19厘米以上虫纹东方鲀和体长在27厘米以上的红鳍东方鲀为原料。

2.原料处理:处理时,切去头、除去所有内脏。在切除鱼头的同时,刀口斜向腹部切至肛门前,连同腹肉一起切除。刀口要平滑。去内脏时,不能使鱼卵散开和肝脏破裂。

3.清洗:用清水反复刷洗除去腹腔内层黑膜和血污。集中在清洗干净的河鲀鱼专用的容器内,不得与内脏容器混淆。盛放内脏的器具不得盛放其它鱼类食品。去除的内脏等下脚料,应作统一处理,不得任意堆放或舍弃。清洗后的废水要经过处理后才能排放,不允许排入生活用水之水源中。生产中所用的所有工具和容器等要注有标志,用过后要经2%的热碱水冲洗,再用清水洗刷干净,并由专人保管。生产人员必须穿戴好各种防护用品。若生产中皮肤割破应立即去医务室包扎,以防意外。

4.称量装盘:每盘装10~20千克,加2~3%的让水量。装盘时,背向上,排列整齐。

5.冷冻:移入-25℃以下的冻对间,冷冻鱼体中心温度达-15℃以下。

6.冷藏:冷库温度应在-18℃以下,相对湿度为90~95%。

个人工具
工具箱


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