食品百科全书 - 冻兔肉

冻兔肉

取自 食品百科全书

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冻兔肉

我国是出口冻兔肉的主要国家之一,每年出口量约占世界贸易的70%以上。

制作方法

1.肉兔必须从非疫区挑选,在宰前应经过12小时以上断食休息,但必须充分给水,然后,进行观察检查,经确定为健康无病者,方可送宰。

2.麻电:应用电压70伏左右、电流0.75安培左右的麻电器,触及兔耳的后部。

3.宰杀:放血须净,放血时间不少于2分钟。

4.擦洗:为了防止兔毛飞扬,沾污屠体,放血后应进行淋浴或用湿毛巾擦净。

5.剥皮:先从后肢跗并节处平行挑开,然后剥到尾根部,再用双手紧握兔皮的腹背,剥至腿处(防止挑破腿肌和撕裂胸腹肌)。

6.去尾:从第一尾椎处去掉尾巴。

7.截肢:在腕关节梢上方截断前肢,从关节截断后肢,截肢要整齐。

8.剖腹:应从腹线正中开腹,下刀不要太猛,以免荐部引起刀伤(不要开得过长,若露出胸软骨应修割掉)。不要开破脏器,以免污染屠体。

9.修整:修除残余内脏、生残器官、耻骨附近的腺体和结缔组织,修除血脖肉、胸腺、胸腹腔内的大血管。还要修除体表各部位结缔组织(可拉起来的粘膜),后腿内侧的肌肉内大血管不得剪断,应从盆腔处挤出血液。

10.擦净:用洗净的湿毛巾擦兔肉体各部的血和浮毛。兔体不准用水洗和水浸。

11.去骨:出口兔肉分去骨兔和带骨兔两种。去骨兔要同带骨兔一样进行修割,去骨兔不得带碎骨和软骨,兔肉尽量做到完整。

12.分级:带骨兔,特级每只净重1500克以上,大级每只净重1001~1500克,中级每只净重601~1000克,小级每只净重400~600克。去骨兔每块净重5千克。

13.包装及冷冻:(1)用无毒塑料薄膜将每只带骨兔包卷一圈半(背部须包二层)或袋装。然后装箱,每箱净重20千克。(2)用无毒塑料薄膜包裹每块去骨兔肉,每箱装4块,净重20千克。(3)预冷:自宰杀后到入冷库,加工时间不得超过2小时,将家兔去骨兔肉和带骨兔肉晾开,放入0~4℃冷库里进行预冷(不得堆放),预冷2~4小时,冷却后即行包装。(4)速冷库温在-20℃以下,速冻时间不得超过72小时,待肉温达到-15℃以下即转入冷藏库。(5)冷藏库温不高于-16℃,肉温保持在15℃以下。

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