冷却排酸肉

取自 食品百科全书

　　是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。

　　制作工艺

　　动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

　　制作过程

　　猪肉的冷却排酸指生猪经过检疫人员严格检疫、证明卫生合格屠宰后，立即进入冷环境中，用相关设备将肉冷却下来，然后进行分割、剔骨、包装，并始终在低温环境下进行加工，储藏、配送和销售，直到进入消费者的冷藏箱或厨房，肉温始终保持在-2℃—4℃之间。在低温下经过24—48小时的冷却，肉完成了“成熟过程”(亦称排酸过程)。

　　营养功效

　　与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

　　人们在食用猪肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便于人体吸收。排酸肉经过人工加工的方法，在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分。排酸猪肉与普通猪肉相比，它并没有改变肉中的营养结构组成，也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的。排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟，容易烂，口味上也会好一些。

　　像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

　　品种类别

　　肉在成熟过程中，形成的乳酸疏松附在各个肌纤维束的结缔组织上，所以肉就更加柔软和细嫩，容易咀嚼，也容易消化。此外，“冷却排酸肉”还采取多种加工方式方便人们烹调，如有肉丝、肉片、肉丁、肉块、肉馅等，品种繁多，选购随意，携带方便。消费者购买后在食用时不需要再在厨房内进行洗、切等二次加工，解除了广大消费者厨房案板上切割的工作，节约了家务劳动时间，同时，也减少了制作环节的污染。