食品百科全书 - 冷冻毛虾糜

冷冻毛虾糜

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冷冻毛虾糜

一、工艺流程  小杂鱼虾-初拣(或筛分)-初漂洗-复拣-过清水-沥水-采肉-装盘-称重-速冻-脱盘-包冰-包装-冷藏。    二、操作要点  原料 要求毛虾原料新鲜,去除变质原料。原料多,应加碎冰保鲜。

初拣复拣 因原料中鱼虾混杂,须经过初拣,将鱼虾分开,一般用筛分法,筛目要适当;初分虾漂洗后进行复拣,除去杂质与变质虾,以保证原料纯净、新鲜度好。   

漂洗与过清水 洗虾用竹篾筐,每筐5㎏左右,虾筐左右摆动,再轻轻搅动虾,使泥砂随水流出,漂洗时水温应控制在10℃左右(以碎冰降温),并定时换水;复拣后的纯净虾再过一下清水,除去残存泥砂。   

沥水、检验 洗涤干净的毛虾沥水5~10min,除去水分,然后在不锈钢公面上分拣检验,进一步除去杂鱼、变质虾。   

采肉 为了不使虾壳混入虾糜中,采用3㎜孔径滚筒,在采肉前须仔细调整滚筒间隙,均匀加料,做到一次采肉完成,出肉率一般为45%左右,采肉工序应专人负责,操作时要注意安全,采肉机每班都要洗刷和消毒。   

装盘、称重 虾糜冻结盘应用专用鱼盘,每班都要洗刷、消毒,防止污染,每盘装虾糜12.5㎏,做到称量准确,铺装平整。   

速冻 装好盘的虾糜及时进冻,盘要放平,防止冻块厚度不一,库温要求在﹣25℃以下,12h左右,虾糜中心温度达﹣15℃时,速冻完成。   

脱盘、包冰 为防止氧化和冷冻干耗,脱盘后即行包冰,包冰水温1~3℃,要求冰衣完整光滑,厚度为1~1.5㎜。   

包装、冷藏 包冰后冻虾糜随即装入塑料袋,折好袋口,放入纸板箱内每箱两块,外用塑料带打包牢固(箱外刷品名,毛净重,生产厂,生产日期),然后进库冷藏,温度18℃,波动幅度±1.5℃。   

以冷冻虾糜为原料,可以开发多品种深度加工,如虾片、虾圆、虾肉火腿肠、人工造虾仁等,下脚料可加工成虾壳粉作为饲料添加剂。

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