冰蛋品
取自 食品百科全书
冰蛋品
1.概述：冰蛋系指鲜鸡蛋经打蛋过滤冷冻制成的蛋制品。冰蛋生产始于清光绪末年。20世纪50至60年代，我国冰蛋生产有了很大发展，产量和质量，特别是卫生质量显著提高，畅销国际市场。1972年以来，国外对我冰蛋提出有机氯农药残留量，使我蛋品出口受到影响，现仅有少数厂家生产出口产品。
2.品种：冰蛋分冰全蛋(包括巴斯德消毒冰全蛋和冰全蛋，冰全蛋现已不出口)冰蛋黄和冰蛋白三种。
3.特性：冰蛋保持了鲜鸡蛋原有成分，可在-18℃冷库内长期贮存，用前需要溶冻，溶冻时间不宜过长，溶冻后要及时使用。
4.用途：
(1)冰全蛋：溶冻后与去壳鲜蛋液相同，除不能作蛋黄完整的菜肴外，食用方法同鲜蛋。
(2)冰蛋黄：用于食品工业制作蛋黄调味汁，蛋乳精、蛋黄酱、饼干等含蛋食品；医药工业用于制作卵磷脂、蛋黄素和蛋黄油等。
(3)冰蛋白：除用于食品工业外，纺织印染工业用于各种纺织品的固着剂；皮革工业用作上光剂或光泽剂；印刷制版作为感光剂及胶着剂；造纸工业作施胶剂；医药工业制作蛋白银、鞣酸蛋白、蛋白铁液和细菌培养基，还可做人造象牙、发光漆、化妆品等。
5.营养成分：
(1)冰全蛋：同鲜鸡蛋。
(2)冰蛋黄：每100g可食部分含水分53.5g，蛋白质13.6g，脂肪30g，碳水化合物1.3g，灰分1.6g，热量330千卡，钙134mg，磷539mg，铁7.0mg，维生素Ａ3500国际单位，硫胺素0.27mg，核黄素0.35mg，尼克酸微量，胆固醇1750mg。
(3)冰蛋白：每100g可食部分含水分88g，蛋白质10g，脂肪0.1g，碳水化合物1.3g，灰分0.6g，热量46千卡，钙19mg，磷16mg，铁0.3mg，核黄素0.26mg，尼克酸0.1mg。
6.产地：主产于汉口、青岛、天津、上海、四川等省市。
7.输往国家和地区：英国、德国、意大利、日本、东南亚各国和港澳地区。
8.加工：出口冰蛋加工，应遵照《出口食品厂、库卫生要求》实行卫生管理和监督：
(1)冰全蛋：应使用新鲜鸡蛋和新鲜冷藏蛋加工，不得使用鸭蛋、鹅蛋和其他禽蛋加工。工序为除草拣蛋、照蛋(挑选合格蛋)、消毒(用含有效氯800～1200ppm的水浸泡5min)，打蛋、搅拌、蛋液巴斯德消毒(经64.5～65℃3min后迅速冷却)、装听、速冻、冷藏(-18℃)，然后外套纸板箱即为成品。
(2)冰蛋黄：同冰全蛋。但在打蛋时要蛋黄蛋白分清，不得混有蛋白，蛋液不经消毒。
(3)冰蛋白，同冰全蛋。但打蛋时要把蛋黄分出，不得有混，蛋白液不经搅拌过滤，让其自行沉淀除去杂质和碎蛋壳。
9.品质规格：
(1)冰全蛋：执行GB 2749-2003 蛋制品卫生标准：
感官指标：状态坚洁均匀；色泽淡黄，气味正常；无杂质。
理化指标：水分不超过76%，油量(三氯甲烷冷浸出物)不低于10%；游离脂肪酸(以油酸计)不超过4%；2—淀粉酶不低于4。
细菌指标：细菌数不超过5000个/g；大肠菌群(最近似数)不超过25个/g；肠道致病菌(沙门氏菌及老贺氏菌)不得发现。
(2)冰蛋黄：执行GB 2749-2003 蛋制品卫生标准：
感官指标：色泽黄色，余同冰全蛋。
理化指标：水分不超过55%；油量(三氯甲烷冷浸出物)不低于25%；游离脂肪酸(以油酸计)不超过4%。
细菌指标：细菌数不超过100万个/g，大肠菌群(最近似数)不超过11万个/g，肠道致病菌同冰全蛋。
(3)冰蛋白：执行GB 2749-2003 蛋制品卫生标准：
感官指标：色泽微黄色，余同冰全蛋。
理化指标：水分不超过88.5%。
细菌指标：同冰蛋黄。
10.检验：出口冰蛋品理化项目按GB 2749-2003 蛋制品卫生标准检验；细菌项目按GB 2749-2003 蛋制品卫生标准检验。根据需要可按GB/T 5009.47-2003 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法第3～5篇进行检验。
进口冰蛋品卫生项目须符合以下标准：
冰鸡全蛋：符合GB 2749-2003 蛋制品卫生标准：
冰蛋黄：GB 2749-2003 蛋制品卫生标准：
冰蛋白：GB 2749-2003 蛋制品卫生标准：
11.包装：全新马口铁听装、净重分20、10.5kg三种，外套纸板箱，每箱一律20kg装(即20×1，10×2和5×4)。听盖打印工厂代号批号等，纸箱亦刷商标等有关标记。冰全蛋用黑色，冰蛋黄红色，冰蛋白绿色，详见SＢ116—82《冰蛋品》的包装，标志运输保管。
12.保管运输：冰蛋应用-18℃冷库贮藏，存前库内要先清洁消毒，垛下应垫枕木，两层之间应填小木条，垛与垛间留有通风道。运输工具必须干燥、清洁卫生、所用车厢和船舱应密封、轻搬轻放、防止弄脏或擦破包装。带有制冷设备或加冰装置的车船，装冰蛋前温度须保持在-8℃以下，详见SＢ116—82的有关规定。
