兰花茶

取自 食品百科全书

　　兰花茶，条索细卷呈弯勾状，芽叶成朵，色泽翠绿匀润，毫峰显露，兰花香型，鲜爽持久，滋味甘醇，汤色嫩绿明净，泛浅金黄色光泽，叶底匀整，呈嫩黄绿色，梗嫩芽壮，叶质厚实。兰花茶正宗产地是安徽省泾县里坞坑，在皖西霍山县境内的杨三寨风景区也有5千亩的兰花茶生态茶园。

　　传说

　　传说，兰花茶始于唐代，起初由泾县里坞坑寺僧引进开始栽培，后来流传到舒城、霍山一带。相传，当时皇帝头疼，偶遇一僧，僧说：山中有茶草，煎服可愈之。皇帝遂派人采摘饮之，果然病愈。后来，人们争饮此茶，并被列为向皇帝进献的“贡茶”。

　　发源地

　　舒城的晓天、七里河、梅河、毛竹园等地，主要出产大兰花茶；舒城的南港和沟二口，汤池、桐城的大关等地，生产小兰花茶，也是兰花茶主产区；此外在临县霍山县东西溪乡杨三寨村栽培有5千亩生态兰花茶。五十年代初开始改制炒青，出产“舒绿”。当年只南港一地就改制炒茶青3500担，以后逐年增长，1954年舒城出产炒青10000担。此后，兰花茶产量大减。1954年全省只出产兰花茶6630多担，其中舒城2880担，无为1200担，巢县2300担，1958年增到8400担。根据以上历史资料，可以肯定当时舒城为创制兰花茶的发源地。

　　产地

　　泾县里坞坑峰峦起伏，清泉奔流，云雾缭绕，气候温和，土质肥沃，林大茂盛，兰草丛生。 每当初春，兰花盛开，幽香四溢，芬芳袭人。茶树与兰草根脉相连，吸吮着兰花之清香。这种优美的自然环境是茶树生长的理想之地，也是形成兰花茶品质极好香气独特的重要条件。

　　霍山县杨三寨村境内有着尚未开发的杨三寨风景区，方圆35公里，5千亩兰花茶产区就分布在这里。山高路远，人烟稀疏，境内无任何工业污染。同时，杨三寨景区还是皖西兰花产地，野生兰花遍布山林，与茶树共取天地之灵气。

　　历史

　　早在清代以前，当地就有兰花茶生产，清光绪年间，舒城晓天和山七里河为兰花茶主要产区。年产茶叶千余引（每引折合旧秤一百二十斤）。

　　我国著名茶学专家陈椽教授著《安徽茶经》载：“传说在清朝以前，当地士、绅阶层极为讲究兰花茶生产”，由他主编的《中国名茶研究选集》和《制茶学》中阐明，小兰花茶与碧螺春、太平猴魁、涌溪火青、六安瓜片、铁观音等名茶同在清朝创制。据此，兰花茶迄今至少已有二百多年历史。

　　名字由来

　　兰花茶名的来源有两种说法：一是说，芽叶相连于枝上，形状好像一枝兰草花；二是说，采制时正值山中兰花盛开，茶叶吸附兰花香，故而得名。

　　年产茶叶千余引(每引折合旧秤一百二十斤)。我国著名茶学专家陈椽教授著《安徽茶经》载：“传说在清朝以前，当地士、绅阶层极为讲究兰花茶生产”。到了元、明、清时期，兰花茶的名声越来越大，曾用此茶作为官吏薪给和军队饷银。后来，由于茶农贫困，茶园荒芜，兰花茶一度衰落，濒于绝迹。经过茶乡人民的不断努力，兰花茶得到迅速恢复和发展。栽培面积不断 扩大，产量逐年增加，质量不断提高。

　　采摘工艺

　　采摘

　　从谷雨前后开园，一芽二、三叶制小兰花茶，一芽三、四叶制大兰花茶。采回的鲜叶晾干表面水后，及时付制，力求现采现制。

　　工艺

　　分杀青、初烘、足宽余三道工序。

　　杀青

　　杀青用斜锅，二口或三口一组，砌成一灶。炒茶的竹丝帚分大、中、小三种，大帚竹丝较粗硬，小帚竹丝较细软，竹丝和把柄各长尽余，径粗三、五寸，依鲜叶老嫩程度不同而选用。杀青温度，第一口锅底见微红，其余锅温依次下降。投叶量100-150克，不得超过250克。鲜叶下锅后，用竹丝帚回旋翻炒，抖散水汽，动作先慢后快。待叶质柔软时，改用“紧把”将叶子旋入竹丝之间，起揉条作用。“紧把”和“松把”结合，叶子在竹丝帚内吞吐，即“紧把”揉、“松把”透。两种炒法巧炒结合起来，使叶子既搓卷成条，又保持翠绿色泽，香味鲜爽。杀青用三口锅，要求“一锅炒瘪、二锅炒熟、三锅炒细成条”。

　　初烘与足烘：初烘温度高，投叶量少，足烘温度低，而投叶量多。边烘边翻，轻翻勤翻，防止断芽碎枝。初烘到七成干后，摊凉拣剔后，进行足烘。足干后即装桶贮藏。

　　特点

　　条索细卷呈弯勾状，芽叶成朵，色泽翠绿匀润，毫峰显露，兰花香型，鲜爽持久，滋味甘醇，汤色嫩绿明净，泛浅金黄色光泽，叶底匀整，呈嫩黄绿色，梗嫩芽壮，叶质厚实，冲泡时形似兰花绽开。

　　小兰花是用一芽一叶初展至一芽三叶的正常芽梢经特殊工艺精制而成的烘青绿茶，其特征是：外形芽叶相连成朵，自然舒展，色泽翠绿显毫，冲泡后如兰花初放，枝枝立于杯中，带兰花香，汤色黄绿明亮，滋味鲜醇爽口，叶底成朵，叶质厚实耐泡。人称“头开扑鼻香，二开刚来汤，三开才出汁，四开五开正好喝”。

　　兰花茶色泽碧绿，银毫显露，汤色清明，滋味清醇，闻之兰香怡人，饮之回味甘甜；可与黄山毛峰、太平猴魁等名茶并驾齐驱。

　　所获奖项

　　1985年参加南京全国名茶评比，被正式定为国家优质名茶。

　　兰花与茶

　　兰花，其叶俊秀飘逸，其香清幽恬雅，自二千多年前被孔夫子赞誉为“王者香”以来，声誉鹊起，备受人们的喜爱和颂扬，为我国十大传统名花之一；茶叶，嫩芽香叶，香高味美，是我国人民长期来“开门七件事”之一。

　　古人曾以兰质许茶，以兰入茶，且影响至深。明·张源在《茶录》中说：“香。茶有真香，有兰香，有清香，有纯香。雨前神具曰真香；火候均停曰兰香；不生不熟曰清香；表里如一曰纯香。”明·张岱在《陶庵梦忆》中，把曰铸茶的佳品誉为“兰雪茶”。他说：“兰雪茶，曰铸者，茶味棱棱有金石之气……。他泉瀹之，香气不出。煮禊泉，投入小罐，则香气太浓郁。杂入茉莉，再三较量，用敞口瓷瓯淡放之，候其冷，以旋滚汤冲泻之。真如百茎素兰同雪涛并泻也，寻芽得其色矣，未得其气，余戏呼之兰雪。”据记载，曰铸雪芽在宋朝即誉为第一茶品。而具兰香的茶叶-明末清初南京一带风行的闵汶水茶，时人称“其色如积雪，其香如幽兰，其味而味外之味，虽百碗而不厌者。”

　　茶中并不含兰，甚至也无兰香，缘何却以兰质评茶，以兰命茶呢？这除了兰与茶具有同一物质属性-香以外，更主要的是千百年来，兰不仅具备有香祖、香国、天下第一香等美称，而且，“不以无人而不芳”，“名在深山士林”，赢得了三大中国传统文化构成的儒、佛、道的共同赞许深深扎根于民族心理之中，而兰花“清寂、慎独、自芳”的个性，又恰恰与构成中国茶文化的思想主流相吻合。但毕竟在物与物之间有着各自的个性，随着人们对茶叶品质要求的提高，开始寻找真正具有兰花香型的茶叶和加工技术。明·钱椿年他的《茶谱》中对兰花等鲜花窨制茶叶有了较为详细的记载：“梅花，茉莉，……兰薰，皆可作茶，诸花开时，摘其半含放蕊之香全者，量其茶叶多少，摘花为茶，花多则太香而脱茶韵，花少则不香而不尽美，三停茶叶一停花始称。”

　　今天，兰花香成为高档名茶品质优异的独特标志，具有天然兰香的茶和经人工兰花赋香的茶均是人们所喜爱的茶中珍品。据笔者查阅宁波市第五届名茶评比会的历届名茶评比按语后发现，含天然兰香或人工赋兰香的茶叶均获高分。

　　兰花、茶均属热带、亚热带。在我国，兰花分布区域几乎等同于茶叶；在江浙的广大山区、云贵川西南茶区，人工的茶园与自然的兰花群落交叉分布，而且，兰花繁殖延续能力强，适应性广，品种多，春有春兰，初夏有蕙兰，夏秋有建兰，冬春有寒兰和墨兰，四季花香不绝；兰花吐香稳定，花期达1个月左右，释香盛期为7至10天，且香气高，香型独特。因此，在天然兰香茶沿难以掌握其工艺规律的情况下，兰花不仅仅是美化生活的一种花卉，而且很有发展。