全麦粉

取自 食品百科全书

　　全麦粉分两种：一种是含有麸皮的全麦粉，一种是不含麸皮的全麦粉，按加工工艺分：机械加工的全麦粉和石磨加工的全麦粉。

　　概述

　　全麦粉，是指面粉中没有添加增白剂(过氧化苯甲酸)和增筋剂(嗅酸钾)的原色原味面粉。也就是投入多少重量的小麦产出多少重量的含有麦麸的面粉。这种面粉中的粗纤维对人体健康最有益，对糖尿病人也很有好处 。

　　小麦的组织结构主要包括皮层{ 中表层 中果皮 内果皮 种皮 珠心层）、糊粉层、胚（含有胚芽）、胚乳等，1、皮层主要含有纤维素、半纤维素、以及少量的植酸盐，这些物质是人体均不能消化吸收（应该除去，正常人不需要食用），2、糊粉层含有蛋白质、B族维生素、矿物质及少量纤维素。从营养角度来分析糊粉层含有丰富的营养成分，特别是B族维生素是人体所必需求的，如果缺乏B族维生素会产生脚气病 （ 糊粉层中的蛋白质与面筋质的高低无关，3、胚的营养极为丰富，同胚乳相比，它提供了3倍的高生物价蛋白质，7倍的脂肪，15倍的糖及6倍的矿物质含量，是含维生素E最丰富的植物资源。且含硫胺酸、核黄素及尼克酸。所含脂肪主要是人体必需的饱和脂肪酸，其中三分之一是亚油酸 此外还含有少量的植物固醇和磷脂等。4、胚乳主要含有面筋蛋白、淀粉以及少量的矿物质和油脂。从营养角度考虑以上均应保留，面筋蛋白和淀粉是组成具有特殊面筋网络面团的关键物质。

　　一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，并分出各种等级在市场上销售，可用在各种馒头、面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。

　　营养价值

　　全麦粉的营养价值具有以下特点：

　　(1)矿类物质含量丰富、消化吸收利用率较高小麦全麦粉中的淀粉含量多，一般为58%——76%，并含有较多的可溶性糖(2%——5%)，食入500g全麦粉可提供7400kJ热量，特别是全麦粉淀粉与蛋白一起形成的面筋发酵后制成松软多孔的食品，有利于人体的消化吸收。如面包、淀粉在人体内的消化吸收率高达97%，以全麦粉为主食能满足人体对粮类的需要量。

　　(2)矿物质和维生素全麦粉与大米相比，钙、铁的含量高于大米，维生素的含量与大米相当，但全麦粉在制作食品前不需淘洗，可以避免淘洗中的损失。如果用全麦粉制作发酵食品，通过发酵所含植酸盐有55%——56%被水解，若发酵时间长则水解还可以达75%。植酸盐的减少，有利于钙、铁等矿物质的吸收和利用。据有关资料记载：全麦粉中铁的吸收率为5%，而玉米为3 %，大米为1%。

　　(3)膳食纤维不同的面粉加工精度使面粉中的膳食纤维含量不同。将全麦粉掺入常规面粉中可增加面粉的膳食纤维含量，从而降低碳水化合物含量，全麦粉中的膳食纤维对促进人体消化有良好的功能，对便秘和(肠)憩室病患者有益。膳食纤维载体包括果实和籽粒(种子)的皮、糊粉层和胚，可溶性膳食纤维物质主要由β一葡聚糖组成，有降低胆固醇的效果。

　　营养知识

　　石磨加工的面粉：石磨磨齿宽大有序，转速慢（每分钟24-25转}，磨温低的特点， 同时避免了大型机械因高温、高压对谷物的有效营养和品质的破坏，因此完全保留了谷物中的蛋白质、碳水化合物、钙、维生素等各种营养成分，而且人体很容易吸收。特别是石磨加工的面粉含有维生素E是普通面粉的18倍，制作的面食口感一是筋道柔韧；二是麦香味浓郁；三是原色原味，不含任何添加剂。有营养、更有天然之香味，

　　种类

　　国内市场上所谓的“全麦粉”从感官和使用上基本分三类：

　　一类是没有麸皮的全麦粉,代表性的就是奥地利焙烤（backaldrin）公司的全麦粉(Whole Wheat Flour)，此类产品是通过对优质小麦经过特殊的工艺处理后研磨成的粗粒小麦面粉（wheat semolina），面粉里面包含了小麦的全部营养物质，产品含有丰富蛋白质和纤维质营养成分。目前国内很多食品企业用其来做一些法式脆皮面包,麦香味很好。

　　另一类是市场上比较多见的“全麦面包粉”,此类产品主要是由面粉厂生产,包装跟普通面粉一样为50斤/包,是直接当面粉使用的,为面包主料,添加量为100%。但此类产品的缺点就是品质差，一般生产就是在面粉里加麸皮,产品缺少麦香味,做出来的土司面包口感粗糙,无麦香味。

　　还有一类就是安琪烘焙原料系列里的百钻全麦粉，百钻全麦粉在面包中的添加量是面粉的15%—20%,此类产品是对小麦经过特殊工艺烘焙后研磨，再添加了部分营养成分而成。主要特点是面包口感细腻，不粗糙，麦香味浓。另外百钻全麦粉价格在实际的面包成本中并不高，成本计算基本跟普通的“全麦面包粉”相当。

　　百钻粉

　　全麦面包（土司）可以说是在国内烘焙行业中普及面比较广，消费者认知率比较高的产品。带有全麦概念的面包往往受到部分工薪阶层和中老年人的喜爱。所以不管是大型超市和连锁饼店还是社区小饼店对于用全麦粉来制作全麦面包都有潜在的需求，也都是我们的目标用户。

　　但是我们经常在不同的市场和用户那里见到的全麦面包不尽相同，他们对全麦面包的理解和感官认知也各有己见。针对不同的认知我们可以采取不同的对策来引导客户。

　　1、一些大的超市和以批发配送面包为主的食品厂将全麦粉往往理解为面粉加麸皮，他们制作全麦面包就是加20%左右的麸皮，或者直接用面粉厂生产的“全麦面包粉”。这样做出来的面包确实在感官上能看到一些粗糙的麸皮，给消费者引导认知观念也是有麸皮的土司就是全麦土司，但是这些面包往往吃起来口感粗糙，闻起来没有麦芽胚等营养物质散发出来的麦香味，所以也就成为了货架上相对廉价的商品。

　　建议对策：A、百钻全麦粉是经过专业的烘焙原料生产线生产，质量能保障。避免了自己买麸皮添加，无法保证麸皮的卫生质量的风险。（市场上的麸皮大多是用来做饲料的，如果直接在面包中添加容易出现质量问题）。

　　B、百钻全麦粉制作面包营养全面、口感好、麦香风味浓。避免了用一些普通全麦面包粉制作面包出现的口感差，粗糙的缺点。

　　C、用百钻全麦粉可以节约生产成本，一般面粉厂生产的全麦面包粉的使用量为100%，价格约每包（25KG）80-100多元不等，百钻全麦粉的使用量则为面粉量的15%--20%，况且一般做全麦土司不需要筋度太高的面粉，所以实际的生产成本两者是差不多的，但做出来的面包质量、风味就大不一样了。

　　2、也常见到有一些大的连锁饼屋使用一些添加剂厂家开发生产的所谓的“全麦面包预拌粉”等，这种“全麦面包预拌粉”有一个特点就是做出来的面包颜色比较深，吃起来香精味或者可可味很浓，似乎很适合中国人对香味的需求，实际上用这类产品做出来的面包我们并不认为是真正意义上的健康类面包，为了给消费者引导一种“黑面包或者深色面包就是全麦面包”的概念，这些厂家会在预拌粉里面添加一些廉价地能着色和提味的添加剂，如香精、低档可可粉等。此类预拌粉在面包的添加量一般在10%--15%左右，售价一般在每公斤30元/左右，很明显成本也会偏高。

　　建议对策：A、百钻全麦粉货真价实，做出来的面包风味纯正。

　　B、百钻全麦粉价廉物美，产品在面包里的添加量一般是15%--20%，但是就价格相比就大大降低了面包本身的成本。

　　C、如果用户希望面包颜色深一点或者麦香味再浓一点，建议用户添加部分其他的小量添加剂如红糖、百钻麦香粉、麦芽胚或者低档的可可粉等，同样可以控制在低成本的范围内。

　　配方交流

　　慕尼黑杂粮面包

　　液 种:百钻全麦粉300g 裸麦粉200g 葡萄酒500g 啤酒400g 酵母10g

　　主面团：高粉1500g 糖150g 酵母20g 牛奶500g

　　盐30g 奶油150g 黑芝麻150g

　　咖啡核桃全麦

　　高粉900g 百钻全麦粉100g 红塘100g 白糖g 50酵母12g 改良剂5g

　　可可粉20g奶粉30g 盐10g 蛋100g 水500g 即溶咖啡40g

　　奶油80g 核桃碎、葡萄干各150克，黑、白芝麻各75克[3]

　　全麦（吐司）

　　百钻面包粉1250g 全麦粉250g 红糖100g 白糖50克 酵母20g

　　改良剂7g 奶粉50g 蛋1个 水700g 盐20g 奶油50g

　　面粉获取

　　一般大型磨粉加工厂的磨面设备加工的面粉是混合均匀的，但是要获得一定比例的全麦面粉，就得利用小型皮心分离磨面机获取不同阶段的面粉。第一阶段的磨粉是破碎磨粉，就是将小麦破碎已达到麸皮和面粉分离的效果时的面粉；第二阶段的面粉是纯面粉，含少量麸皮的全麦面粉；第三阶段的面粉是大麸面粉，这样叫，是因为这一阶段的面粉是将带有一定量面粉的麸皮进行二次磨碎并过筛，这时的面粉带有大量已磨碎的麸皮，颜色也比较暗一些，带有大量维生素B2，适合糖尿病患者使用。将三种面粉分开装袋，在食用的时候可以按比例配制不同需要的全麦面粉了。