光州贡面

取自 食品百科全书

　　光州贡面又称潢川贡面、空心贡面。是一种著名的汉族面食。以精粉和芝麻香油为主料，清油兑水盐和细面粉，经过拌、揉、发酵、盘条、上架、拉扯、晾晒、截切等十多道工序制成。

　　据《光州志》记载，早在唐代时光州已生产挂面，当时"风销华夏，夺魁九州"，被人们称为"光州魁面"。到宋朝时，光州州官令工人将这种面去其头尾，取其中间，匀截成20公分左右的长度，用红绿纸卷成圆筒形，每筒半斤，作为礼品进献给宫廷，宋仁宗食后，大赞："美哉，光州贡面!"从此光州精制的筒装挂面，以"贡面“之称闻名于世。

　　史籍记载

　　光州就是潢川在近代及以前的名称。民国时废州置县，才改称为潢川，但“光州贡面”流传了下来。

　　据《光州志》记载，唐代时光州已生产挂面，当时"风销华夏，夺魁九州"，被人们称为"光州魁面"。到宋朝时，光州州官令工人将这种面去其头尾，取其中间，匀截成20公分左右的长度，用红绿纸卷成园筒形，每筒半斤，作为礼品进献给宫廷，宋仁宗食后，大赞："美哉，光州贡面"！从此光州精制的筒装挂面，以"贡面"之称闻名于世。

　　潢川挂面有近千年的历史，生产精制的筒装贡面已有七百年左右，因此制作场坊遍及城乡，所产之面，畅销全国。贡面生产蓬勃发展，而且质量越来越好。现在的光州贡面，条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，包装美观，携带方便，宜于保藏，便于食用。下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美。营养价值高。且易于消化。所产数万斤，尚供不应求。 光州贡面已收入《中国名食录》。

　　制作方法

　　光州贡面以精粉和芝麻香油为主料，清油兑水盐和细面粉，经过拌、揉、发酵、盘条、上架、拉扯、晾晒、截切等十多道工序制成。下适量食盐、明矾等佐料，面揉合均匀后上架拉制，制成后的贡面条细如丝，光泽如银，清馨袭人。若以鸡汤煮面，辅以其他佐料，滑润爽口，鲜美无比。

　　蒸的时候用一口很大锅，架起柴火霹雳啪嗒的就烧了起来，这个时候火候很关键，大了面就失去粘性，小了则起不了作用，所以没个十年八年的功夫也很难做出光州贡面的精髓。发酵完成后该盘条拉扯上架晾晒了，制面人的手巧，只看他双手像鱼在水中一样游刃有余，拿出后就变戏法似的带出那么多纤细的面丝，这功夫可比做拉面牛多了，做拉面的和他们相比也只能算是小巫见大巫了。这些工序我也只是听说而已，真正制作时他们是不允许有外人在旁的，因为这是家传手艺。

　　食品特点

　　原料

　　光州贡面以精粉和芝麻香油为主料，下适量食盐、明矾等佐料。

　　特点

　　光州贡面条细如丝，中空如管，半斤一筒，色洁如银，包装美观，携带方便，宜于保藏，便于食用。下锅就熟，久不粘汤。清水下，爽利可口；兑汤下，香甜味美。营养价值高。且易于消化。所产数万斤，尚供不应求。 贡面的绝妙之处是每根贡面虽细，但皆为空心，呈细管状，工艺之精巧令人赞叹不已。若以鸡汤煮面，辅以其他佐料，滑润爽口，鲜美无比。

　　相关典故

　　传说，武则天做了皇帝，便布告天下，要在她登百日之时，举行盛大庆典。又传旨光州刺史：“往年光州进贡的挂面都是实心的，如今已改朝换代，3个月内要为朕作出空心挂面，以备百日盛典食用。” 　光州刺史接到圣旨，脑子一阵发木，心想：挂面本来就比麻线还细，还怎么能反它做成空心的，这不是异想天开吗？可他知道武由天是个随心所欲、说到做到的女人，若违背了她的意愿，那是没好果子吃的。牡丹不是不遵从她的意旨开花，被她一怒之下贬到洛阳去了吗？她对花就这么厉害，对人那还用说。于是，他赶忙把光州城里所有的挂面师傅召集在一块，限他们在两个月内做出空心挂面，否则，就办他个欺君之罪。

　　那时，光州城里挂面做得最好的要数一个姓马的师傅，因他托出众，同行的都佩服，尊敬地叫他马老大。马老大接到刺史的指令回到家里，心里象塞了一团乱麻。他明知道空心挂面是武则天一时高兴想出的花样，也许根本就做不出来，可他也没有办法推御皇差，只好硬着头皮，抱着试试看的想法干起来。他把麦子淘了三四一十二遍，把面筛了三五一十五遍，又把面揉了三六一十八遍，做出的挂面果然比过去白得多，可就是不经拉，粗粗的，还是实心。于是，马老大只好重打锣鼓另开张，千方百计在淘麦、磨面、揉面上变着法子，翻来覆去试着做，一个月过去了，仍然“羊皮是羊皮，旧靴是旧靴”。

　　俗话说当事者迷，帝观者清。马老大有个徒弟彭仁义，他见师傅整天只是在面的成色上打圈圈，就小翼翼地进言道：“师傅，咱们除了在面的成色上下功夫外，能不能在配料上想想法了呢？”马老大一听，把眼一翻，说道：“你说得轻巧！做挂面的手艺是祖上多少代传下来的，哪能是随便乱改的。”马老大的女儿巧珍在一旁听了，不服气地顶撞道：“我看师兄说得有理，照祖上的法子，就是做不出空心面。”马老大气得把两眼一瞪，大声喝斥道：“小孩家，你懂个屁，给我滚一边去。”仁主名气出师傅的话是冲着他来的，便一声不吭地走到一边干活去了。

　　转眼到了重阳节，这天一大早，师傅就叫仁义去饭店买油炸馓子。仁义去了好大一会功夫，也不见回来，师傅就叫巧珍去找，巧珍跑去一看，只见仁义正傻呆呆地站在油锅旁，看人家炸馓子。巧珍在他身边站了一会，他也没发觉。巧珍说：“师兄，你咋啦？炸馓子有啥看头。”仁义回头见是巧珍，便指着饭店大师傅手里扯着的面说：“师妹，你看！”巧珍一看，心里马上明白了仁义的意思。原来，炸馓子和的面兑的有盐，和好的面双用香油浸着，所以有韧劲，经得住用手来回拉扯。一团面越扯越细，最后扯得比挂面还细。巧珍说：“师兄，你想用炸馓子的面做挂面？”仁义点点头：“我想试试，就怕师傅不答应。”巧珍说：“眼看期限就到了，这些天把爹愁死了，我们索性背着他自己干算啦。”

　　二人回到家里，马老大把他们叫到身边，愁眉苦脸地说：“看来空心面我是没有本事做了，过两天到了期限，为师轻则坐牢，重则杀头，仁义，我现在就把你师妹托付给你，你们赶快打点行装，远走高飞，找个地方落脚，好生过日吧。”马老大的话还没说完，仁义和巧珍的眼泪就噗嗒噗嗒掉了下来。仁义说：“师傅，还有两天时间，俺们还可以试试别的法子。”巧珍说：“你别说闭气话，让师兄试试他的法子，再说吧。”到了这个地步，马老大也顾不上行业的规矩、师傅的面子了，叫仁义只管放手去做。

　　仁义和巧珍舀来一盆上等白面，兑上盐和好搋透。再经过再香油盘条、上筷子、上槽、上架、扯面、凉干等多道工序，终于成功了。马老大一看做成了空心面，不禁喜笑颜开，当即叫仁义和巧珍拜堂成亲，说道：“空心面是你们俩做成的，今天成亲是双喜临门，就叫它‘龙凤面’吧”。

　　空心面终于按期进贡到朝廷，武则天见不不禁连连称奇。当御厨将一碗鸡汤龙凤面送了上来，只见汤清如水，空心面根根可数。吃上一口，顿觉爽朗可口，鲜美无比。她于是夸奖道：“光州贡面，实乃面中之魁也！”所以光州贡面从此有了“魁面”之名。

　　据说后来，慈禧也喜欢吃光州贡面，感觉味美可口，且有延年益寿、永保青春之功效，遂钦点五品面吏，专为她做挂面。当然这话有点大了，不过光州挂面做为一种历史悠久的面点，不仅承载着许许多多的历史传说和故事，供后人景仰和学习，而且还为千千万万的后人献上了一道美味佳肴。

　　制作传承

　　潢川挂面有近千年的历史，生产精制的筒装光州贡面已有七百年左右，因此制作场坊遍及城乡，所产之面，畅销省内外。贡面生产蓬勃发展，而且质量越来越好。