充气糖果

取自 食品百科全书

　　糖果制造过程中加入发泡剂，经机械擦搅使糖体充入无数细密的气泡，形成组织疏松，密度降低，体积增大，色泽改变的质构特点和风味各异的品种，这类糖果称为充气糖果。

　　经过机械的搅擦作用，在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向地机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。

　　基本性质

　　充气糖果是由一定数量的气泡或其所形成的泡沫体与液体包括砂糖、淀粉糖浆或转化糖浆溶液相结合而成的气泡糖体。气泡形成的泡沫体是一种胶体系统，它包含连续相和分散相，液体或分子状态的固体为连续相，细小的气泡为分散相。泡沫中的气泡大小不同，从几微米至数百微米之间变化，而气泡的多少所产生的体积浓度直接关系到泡沫的性质与效能，影响充气糖果的基本性质。

　　产品分类

　　根据产品密度差别，充气糖果可分为高度充气、中度充气和低度充气三种产品。高度充气产品密度可低至0.2 g/cm3左右，中度充气产品密度约在1.0 g/cm3左右，而低度充气的密度高到(1.3——1.4) g/cm3。由于密度不同产品结构与口感风味也完全不同，彼此呈现各自不同的特有性质。[1]

　　高度充气糖果

　　高度充气糖果充气程度大，质地轻、组织疏松，能漂浮在水上，密度在0.6 g/cm3以下，色泽洁白、口感柔软、略有韧性而富有弹性。典型的具有代表性的产品为棉花糖。这样性质的糖果大多采用具有凝胶性能强的亲水性胶体，如高凝冻力明胶。因持水力大，棉花糖产品水分可高达16%以上，品质也十分稳定，气泡稳定持久。

　　中度充气糖果

　　中度充气糖果充气程度略低，松软程度不如高充气度的糖果，相对密度在(0.8——1.1) g/cm3之间，几乎也能漂浮在水中，糖体结构比较紧密，相对含水量较低约在10%以下，其代表性糖果为牛轧糖。通常是以卵蛋白作为发泡剂，气泡稳定性常常依靠提高温度和降低含水量使糖体坚定而提高稳定性和松脆性，并添加果仁作为支撑糖体和增进口感香脆的作用。此外增加砂糖含量或添加微结晶糖，使其产生微晶体结构，即所谓砂性的组织结构，也可以改善口感，提高松软性而不粘牙，并能增进糖体的稳定性。

　　低度充气糖果

　　低度充气糖果充气程度很低，糖体结实，疏松度差，结构坚定，口感柔韧，相对密度在(1.15——1.35) g/cm3，相对含水量在5%——8%之间，产品以奶糖和求斯糖为代表。奶糖具有韧性和咀嚼性，必须控制适宜的含水量，才具有柔韧带有咀嚼性的优良口感，而求斯糖却存在有一定含量的微晶糖，其结构稳实，有咀嚼性而不粘牙。有良好的口感和稳定的品质。随着充气程度和采用发泡剂的不同，充气糖果品质有明显差别；比如高度充气的棉花糖，采用明胶为发泡剂的柔韧富有弹性，而采用卵蛋白的柔软弹性差，因为卵蛋白质黏度低，没有凝胶性能，仅有很低的回弹力，不如明胶由于凝胶作用而能产生较强的回弹力，所以利用卵蛋白做棉花糖的往往与明胶混合使用，既可降低黏度，又可增加凝胶性能，使其产生有一定的回弹力，最适宜于做浇注成型的棉花糖，而仅用明胶的适宜于制造挤出成型的棉花糖。又只用卵蛋白做充气糖果的黏度低，疏松程度好，比如中度充气的牛轧糖，随着水分含量高低，口感从松软而至松脆变化，其特点不易粘牙。又以明胶做低度充气糖果的黏度高韧性大，疏松程度较低，水分含量较低时，糖体坚硬容易粘牙，如低度充气的求斯糖或奶糖常常使用微结晶糖来改善口感，和适量的油脂来增加其润滑性。

　　主要特点

　　充气糖果或软糖包括很多种类，从奶油杏仁糖到棉花糖，这些糖果更柔软而相对来说不耐咀嚼。这些糖果因其成分不同而品种繁多且风格独特，而与其它糖果截然不同：例如充气糖果可结晶或不结晶；或象着哩糖果一样经常含有稳定剂。

　　充气糖果的共同特点是在制造过程中都需要将空气混合加入糖果基质中。通常是机械操作，空气由planetary mixer或持续的压缩机加入。

　　制作工艺

　　工艺条件

　　糖浆、发泡剂、搅拌设备、温度和时间控制。

　　气泡制作

　　一步充气、二步充气、分步组合充气。

　　一步充气：指一批物料或近似全部组成，在一次充气过程中形成有稳定泡沫体糖果的充气工艺方法。适用于密度较低并含有相当水分的充气制品，如棉花糖等。

　　二步充气：是传统的充气工艺方法；① 制作蛋白气泡基：将发泡剂溶液搅打成细密的泡沫体，备用。②将砂糖与淀粉糖浆溶化并熬至一定浓度，然后分次加入气泡基，快速搅打成疏松泡沫体的充气坯体。最后加入其他辅料混合成型。牛轧糖生产常用这种方法。

　　分步组合充气：适合于大规模连续进行的充气糖果生产线的充气作业。通过同步制备性能稳定的糖泡基和熬煮好糖浆，最后按比例同其他料混合成充气糖果坯，冷却成形，获得品质稳定的充气糖果。

　　工艺要点

　　气泡形成

　　气泡是通过机械搅打使空气与糖浆相结合而产生，气泡形成必需在气体与液体之间即连续相与分散相之间有一种表面活性剂存在下方能形成，这种表面活性剂在糖果应用中被称为充气剂或发泡剂或起泡剂，它是一种蛋白质，在其分子上有极性和非极性的基团被吸附在界面上。当气泡产生时能在每个气泡周围造成一层薄膜把气体包住，从而形成稳定的气泡体。因此气泡的形成与充气剂有密切关系，而且直接影响泡沫体的性质。

　　气泡稳定

　　充气糖果的气泡稳定性是十分重要的问题。当气泡形成泡沫体后很不稳定，静置不久就会自然消沉，即使制成气泡基(弗拉贝)最多也只能放置几天。如何使制成的糖果中气泡稳定、持久不变，是充气糖果不可忽视的质量问题，气泡和充气糖体的稳定性与以下几方面有密切关系：

　　(1)变性作用 卵蛋白在气泡形成时必须避免蛋白质变性，才能起到界面活性作用，在气泡周围形成保护膜，使气泡稳定在保护膜中。但这种保护膜非常微弱，容易分裂。因此在气泡形成后必须提高温度使蛋白质变性凝固，把气泡固定在保护膜中间，才能稳定而持久不变。

　　(2)凝胶作用 除了蛋白质热变性起到稳固气泡的作用以外，凝胶也能起到相同的作用。如明胶，它是一种多功能性的胶原蛋白，既有发泡能力，又有凝胶性能。当它的溶液与糖浆热混合时产生无数细密的气泡，冷却时凝胶体转变成固态，把气泡固定在中间，形成坚定而稳固的气泡体。

　　(3)微结晶作用 在胶体化学系统中有一系列的物理现象，其中气体分散在液体中形成气泡，液体分散在气体中形成液滴，固体分散在气体中为微粒等；固体分散在气液体中成为固态三相，它具有支撑抵柱的作用。因此在充气糖果中当砂糖溶液转变成结晶体微粒时，形成固体为胶体系统第三相；这种晶体结构的固相可以支持泡沫体或气泡基中的气泡处于细分散状态，受热或超水分含量时不会导致破裂，有利于成为坚定而稳定的充气糖果体系。

　　此外一些稳定剂如亲水性的胶体(淀粉、海藻胶、角叉菜胶和槐豆胶等)也能影响包裹气泡周围的薄膜、增加黏度和提高稳定性。它们之中有些能与发泡剂中的蛋白质反应生成分子络合物，产生坚定而稳定的薄膜，能更好地增强泡沫体中气泡的稳定性。这种现象特别是采用水解蛋白质如酶解黄豆蛋白、水解植物蛋白或乳蛋白时，由于没有热变性凝固现象，提高糖体固形物含量时，也可增加糖体的坚定性把气泡稳定在其中。但固形物含量较低时气泡持久稳定性就较差，存放一定时间气泡会自然消失，出现糖体坍塌凹陷的质量问题。因此需要添加稳定剂来提高气泡的稳定性，或采用混合胶体，如水解蛋白质、糊精和明胶混合一起充气，既能提高充气能力，又具有凝胶性能和持久稳定气泡的作用，这种具有代表性的产品为瑞士糖，它是一种求斯糖不仅采用多种胶体，而且添加了微结晶糖，使糖体中含有砂糖的微晶体，产品质量更加稳定而持久。