保温检查

取自 食品百科全书

保温检查:罐头制成后倘杀菌不足时残存于罐内之细菌亦不会立刻开始繁殖，常有一段停止发育之期间，有时不发生膨胀等现象，故外观属于正常之罐并非全部不致发生腐败，可能包括一小部分有腐败之危险性者，若于贮藏中之某一时期罐内之各种条件适于残存细菌之发育时则可发生征候，又其期间长短不同好热性细菌之中有者理过贮藏一年后方开始作用，故欲于短时间内检查有无此种之罐头时，必须施行保温检查(Incubation of the Can)，其方法即将制成后之罐头取数罐置于保温器(Incubator)之中观察其经过情形，非酸性罐头通性好热性细菌及发育较慢的细菌，保温时间应酌予延长，使用55℃保温时，非酸性罐头(通常酸性罐头不用55℃保温)需保温4～7日。

目前罐头业者使用的保温条件大多数是采用:

酸性罐头:37℃，14天。

低酸性罐头:37℃，14天及55℃，14天两种同时进行。

保温期间中，至少每天视察外观一次，遇有膨胀罐应予取出;检查期间终了时，取出放冷，并作罐外观检查，分别正常罐、急跳罐、弹性罐及膨罐等，并作异常的原因调查。