佛卡夏

取自 食品百科全书

　　佛卡夏是一款原产意大利的扁面包，上面通常会撒上香草，或者其它食材，与披萨有些类似。

　　简介

　　Focaccia这个词起源于拉丁语focus，意为“中央”或者“火炉”，因为以前火炉往往建在一个住宅的中央，而佛卡夏面包就在炉膛中烘烤。

　　最初的佛卡夏面包配方可能起源于意大利古国伊特鲁里亚（Etruscans）或者古希腊。不过，如今佛卡夏面包被普遍认为是意大利利古里亚（Ligurian）地区的特色食物。独一无二的“奶酪佛卡夏”就产于热亚那附近的小城Recco，是其它地区的佛卡夏面包所无法比拟的。

　　佛卡夏面包在意大利非常流行，人们通常用橄榄油和香草来调味，有时会在面包上铺上奶酪、肉或者各种蔬菜。佛卡夏面包的面团配比和形状都与披萨类似，含有高筋面包粉、橄榄油、食盐、水、糖以及酵母。

　　佛卡夏面包经常作为各种配餐，或者是披萨的底饼。在意大利以外的地区，佛卡夏面包被广泛用于制作三明治。

　　与意大利其他地区相比，利古里亚市世界闻名的佛卡夏生产地。热那亚佛卡夏被称为fugassa，至少有2厘米厚，外酥内软，而且采用利古里亚特级初榨橄榄油调味。有些地区会在佛卡夏表面装饰薄薄一层洋葱，撒上胡椒粉和迷迭香，或是方向的茴香籽。也有些地区，会加上切碎的绿色或黑色橄榄，或者在面团中加入压碎的鼠尾草叶。在利古里亚大区还有一种著名的雷科佛卡夏（recco），其历史可追溯至12世纪第三次十字军东征时期。佛卡夏看起来非常薄，是一种不发酵面包三明治，配有柔软奶酪如克莱森萨奶酪（crescenza）。出炉后立即食用味道最佳，也可以搭配咖啡作为第二天的早餐。直到20世纪中期，意大利人仅在特殊的场合才会制作佛卡夏。但是，到了今天，任何地方的人都可以随时享用这种美食。

　　诺维佛卡夏（novi）是皮埃蒙特的特产，在诺维利古雷赫奥瓦达的面包店以非工厂车间的方式制作。诺维佛卡夏与热那亚佛卡夏类似但又有些不同，相较而言，诺维佛卡夏更薄（最多1厘米厚），也是用特级初榨橄榄油调味。

　　在意大利南部地区甚至也已形成用不同方式调味佛卡夏的传统。最为著名的当数普利亚大区的佛卡夏，人们通常在周末野餐时食用。表面浇油樱桃番茄和牛至，看起来与披萨非常类似，只是面团中加入土豆后口感更加柔软，而且具有独特的香气。

　　佛卡夏的做法

　　原料

　　高筋面粉375g，干酵母2g，盐3.5g，水225g，橄榄油13g，黑橄榄40g，橄榄油1大勺（涂抹表面用）

　　干燥迷迭香5g。

　　制作过程

　　1)将除黑橄榄外的所有材料，放入搅拌盆中。

　　2）用揉搓的方式将面团混合成团。当面团变的光滑，有弹性的时候，说明已经揉好了。

　　3）将揉好的面团按扁，黑橄榄切碎放在面团上。以切开再重叠这样的方式，将黑橄榄与面团混合，直到完全混合均匀。

　　4）将混合好的面团整形成圆形，放在盆中覆盖保鲜膜或者湿布，放在约28度的室温下，进行约90分钟的基础发酵。90分钟后，面团体积增大1.5倍。手指蘸高粉戳入面团中央，如果孔洞基本不回弹，说明面团已经发酵好了。

　　5）将面团平均分成3份。滚圆，进行约30分钟的中间发酵。

　　6）中间发酵好的面团，拍扁排出多余气体，然后擀成直径约15cm的圆形，放在铺有不沾布的烤盘中，盖上布，室温下进行1小时的最后发酵。

　　7）最后发酵完毕后，表面刷上厚厚一层橄榄油。

　　8）然后用手指在上面戳若干个孔洞，并撒上干燥迷迭香，放入烤箱中，以200度烤约20分钟即可。

　　小贴士

　　1）罐装黑橄榄很容易购买到，所以作为佛卡恰面包的首选。

　　2）佛卡夏的面团，并不需要揉出薄膜，光滑即可。

　　3）可以用新鲜的迷迭香来制作佛卡恰面包。