低盐固态发酵酱油

取自 食品百科全书

　　低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6——8%)固态(水分为50——58%)发酵方法生产的酱油。

　　简介

　　从生产工艺方面分类，主要有高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态酱油发酵温度较低，发酵时间长，一般为3——12个月，这种酱油口味好，价格也高。低盐固态酱油发酵温度高，发酵时间短，一般为20日，口味不及高盐稀态酱油，价格相对也低。

　　原料与配方

　　大豆(或豆饼)，小麦，3．951米曲霉，食盐。

　　通常配方为：豆饼35kg，麦片15kg，食盐15kg，曲种l00g，可出酱油250kg 。

　　工艺流程

　　豆粕、麸皮→混合→润水→蒸熟→冷却→接种→入池培养→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲→拌盐水→入池发酵→成品

　　操作要点

　　(1)轧碎蒸料将豆饼轧碎成细粒；再将碎豆饼加热水(60——90℃)拌匀(用水约与原料等重)，用塑料薄膜盖上，静置lh；将小麦轧成片状并与豆饼糊充分混匀入蒸料桶进行蒸制并焖1——2h。

　　(2)制曲发酵将含水量约为50%的蒸熟料冷却到40℃，接入曲种(中科3．951)，置30℃曲室使其发育繁殖，堆积5h后，分装竹扁内，室温尽量保持30℃，在30——35℃下培养40h后至白色菌丝生长茂盛或略显黄绿色，即可出曲；成曲内拌人与原料等量重的盐水(盐水浓度为12°B6)，制成酱醅(呈固态)，移入发酵容器缸、木桶、钢筋混凝土池或钢板罐(内涂防锈漆)后开始发酵，品温为44——46℃，历时10——15d即可发好。若自然发酵，发酵时间一般在2个月左右，最后淋油。

　　(3)加热、淋油 把80——85℃热水加入酱醅中，水用量为原料的1——5倍，浸泡20h后放出半成品酱油，至面层将露渣时停止。

　　再加入热水(仍为原料1——5倍)浸泡1h后放出第二次半成品酱油，使全部半成品达到计划数量。

　　(4)灭菌配制将半成品酱油(已补足盐分)，入容器通汽加热(不能低于80℃)杀菌。其后，自然冷却，将澄清液配兑成标准化质量，经2次澄清即为成品。

　　质量标准

　　(1)感官指标色泽具有鲜艳的深红褐色，酱香浓郁，无不良气味，味鲜美，醇厚，咸淡适中，无异味，体态澄清，浓度大。

　　(2)理化指标无盐固形物(g/100mL)>20，食盐(以氯化钠计，g/100mL)>18，总酸(以乳酸计，g/100mL)<2.50，氨基酸态氮(以氮计，g/100mL)>0.80，还原糖(以葡萄糖计，g/100mL)>4.00，相对密度(20℃)>1．200，全氮(以氮计，g/100mL)>1．60。砷(以As计)<0.5mg/kg，铅(以Pb计)<1.0mg/kg，苯甲酸或苯甲酸钠，山梨酸或山梨酸钾<1.09/L。

　　(3)微生物指标 黄曲霉毒素Bl<5μg/kg。大肠杆菌群近似值<30个/100mL，致病菌不得检出。