低温肉制品

取自 食品百科全书

　　是指使肉制品处于较低温度（0-4℃）环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度的保持原有风味和保质期。

　　高温肉制品

　　是指经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点：一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分有效含量降低。

　　低温肉制品

　　是相对于高温肉制品而言的，是指使肉制品处于较低温度（0-4℃）环境下抑制微生物生长，使肉制品最大限度的保持原有风味和品质。目前西方国家居民以低温肉制品为主，由于国人的饮食习惯及先入为主观念的影响，目前国内还是以高温肉制品为主，但低温肉制品是肉制品消费的潮流。因低温肉制品对原材料及加工工艺和存储方式要求极为严格，最大限度的保证了肉制品的营养和风味，所以低温肉制品价格相对较高。

　　目前国内低温肉制品厂家以得利斯主营低温肉制品，已经拥有成熟的生产加工工艺，其他厂家纷纷效仿。

　　低温肉制品加工工艺流程

　　1、肉灌制品工艺流程

　　原料解冻→原料修整→腌制→绞肉（斩拌）→搅拌→灌装→烟熏→冷却→无菌包装→二次灭菌→包装入库

　　2、西式火腿类制品工艺流程

　　原料解冻→原料修整→盐水注射→腌制滚揉→装模→蒸煮（烟熏）→冷却→包装入库

　　3、酱卤肉制品类工艺流程

　　原料解冻→预煮→修整→腌制→卤制→烟熏→真空包装→二次灭菌→冷却→包装入库

　　4、烤肉类制品工艺流程

　　冷冻原料肉→解冻→修割→注射→滚揉→定量→挂竿→烘烤→蒸煮→烟熏→晾制冷却→真空包装→二次灭菌→冷却→沥水→检验→装箱→入库