云腿月饼

取自 食品百科全书

　　云腿月饼是中国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇。

　　月饼是中国汉族人发明，深受各国人民喜爱的传统节日特色食品，月饼也称圆饼，又是合家分吃，象征着团圆和睦，在中秋节这一天是必食之品。

　　相传明末清初，隐居昆明的南明朝廷永历皇帝，终日忧愁不思茶饭，一位御膳厨急中生智地做出了这道点心，皇帝吃了龙颜大悦，连声称赞，从此被列为御膳中的一道应时名点。后传入人间，不断演绎成当今名声鹊起的“云腿月饼”。制作特点：采用昆明呈贡的子麦面粉、水油等混合制成酥皮，外观层起白色透出淡淡的金黄，内馅采用：宣威火腿的腌制与金华火腿的制作有很大的差别，除了选用上等腿肉外，工艺独特，蜜制腌法更注重薰腌蜜制的用功造就甜咸适中，回味无穷……让你流连忘返。

　　菜品特色

　　云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。

　　做法一

　　材料

　　面粉、猪油、黄油、鸡蛋、云腿、糖、盐

　　制作过程

　　1.制面皮：

　　猪油、黄油、鸡蛋、糖适量、盐一小勺，打散搅拌均匀（其实我就搅了几十下，很容易），然后加适量面粉，揉均面团；

　　2.制馅料：

　　1）云腿切丁上锅蒸熟；

　　2）炒熟面：热锅放猪油少许，待猪油化开放干面粉，不断搅拌至颜色略深；

　　3）云腿丁、熟面、糖，搅拌均匀，如果太干，可以加一点猪油；

　　3.包月饼：

　　1）制好的馅料放在冰箱里片刻，等待猪油结成块，这样比较容易包起来；

　　2）面团上取适量小块，用手揉匀（因为有油所以很容易变软揉开），用手拍打成饼状（擀也可以，但是有点粘），包馅儿，把开口处捏在一起，然后倒置过来整形，放在涂了油的烤盘上；

　　4.烤制：

　　烤箱预热220度，烤大概25分钟即可，其间刷蛋液两次。

　　做法二

　　用料

　　小麦面粉150g

　　马面鱼55g

　　水30g

　　长寿深山野蜜15g

　　白糖15g

　　玉米油25g

　　云腿月饼的做法

　　1.准备面团料

　　2.将蜂蜜、白糖和水倒在一起搅拌均匀

　　3.玉米油倒入融化的猪油中，搅拌均匀

　　4.将糖水倒入油中，搅拌均匀

　　5.面粉倒入碗中，中间扒个窝

　　6.少量多次倒入糖油液

　　7.逐渐与面粉拌和

　　8.最后调成柔软的面团

　　9.将面团分成10份

　　10.馅也分成10份

　　11.将面团按成中间厚，边缘薄的圆片

　　12.放入馅料

　　13.包起

　　14.收口向下放入烤盘中，稍稍按扁

　　15.全部做好

　　16.放入预热200度的烤箱，中层，烤约20-30分钟，

　　17.表面金黄，即可出炉

　　月饼的选购与食用

　　选购与鉴别

　　如何选购月饼

　　1． 看品牌，尽量选择那些名牌老字号的产品。

　　2． 看商标，买生产标识规范齐全的产品。

　　3． 看生产日期和保质期。

　　月饼的鉴别

　　一、看外观。首先是月饼的块型大小均匀、周正饱满。广式月饼表面呈浅棕色，立墙为乳黄色，蛋浆涂抹均匀，且图案标有厂名和馅芯。京式月饼无图案、品名。如自来红面皮棕黄色，不光秃，不生不糊，不跑糖不露馅。

　　二、闻气味。质量新鲜的月饼，能散发一种月饼特有的扑鼻香味，由于原料不同，皮馅香味各异。如果是使用劣质原辅料制作或存放时间较长的月饼，则会闻到一股异味或哈喇味。

　　三、品尝。一般广式月饼是薄皮大馅、口味纯正、口感绵软爽口。馅芯以莲蓉、椰蓉、蛋黄、水果和各种肉馅为主，甜咸适度。京式月饼的皮馅制作精细繁杂。月饼皮有油皮、油酥皮、澄浆皮和京广皮四大类；馅芯又分为炼馅、炒馅、擦馅三个类别，馅芯内含果料较多，切开后可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青红丝及各种果料，自来红月饼还含有冰糖，吃起来松酥利口、绵软细腻。质量低劣的月饼不仅皮馅坚韧没有酥松感，往往还会有一种苦涩味。

　　月饼的正确食用

　　近几年，月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。据介绍，吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。