云片糕

取自 食品百科全书

　　云片糕又名雪片糕，是江苏淮安地区汉族糕类美食。其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块（长22厘米）一般要切140片左右。

　　简介

　　云片糕原料繁多，工艺极为精细。主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种。每种原料都要挑选上品。就说糯米吧，糯米要碾去米皮，留下米心。

　　炒时一要熟透二要保白；磨粉得连续过筛，要求绵细如面；白糖不用晶粒糖，而用土糖寮的“砂糖”取其粒小，质松，速溶。各种原料分别加工停妥，再掺合拌匀，压缩成形。最后由切片师傅执锋利的大方刀，切成片片，薄如书页。当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时，那雪白如云的颜色，清香扑鼻的气味，就会令你赞叹不止。若再撕下一片送进口里，即如雪花溶化，轻

　　轻一嚼，那清甜细腻更是令你陶醉不已。 最著名是“万源斋”号、“香泉庄”号的云片糕。他们的云片糕，揭下一片可卷成戒指，点上一根火柴可化为火焰。

　　云片糕是广东潮州人中秋拜月视为洁净上乘的供品之一。到了节前数天，无人不买云片糕，除了己用，还他赠。分散在世界各地的潮州侨胞，每到中秋前夕，总会央人捎带，或设法买到几块云片糕，以慰思乡之情。

　　典故

　　“云片糕”名称的来历

　　1、——乾隆误题（笔误）

　　“云片糕”——乾隆下江南时，到淮安城西北河下镇。应汪姓盐商请求，到他家花园，时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪，好生惬意，涌来诗兴，便吟起《雪景》诗：“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”嘴里只是“片儿片儿”地吟着，却一直接不上第四句，望着窗外的大雪发急。就在这时，汪盐商捧着一只细花玛瑙盘子，给皇帝献茶点。乾隆正好利用这个吃茶点的机会思考下文。玛瑙盘里两碟同样的糕点吸引住了乾隆，他竟忘了使用筷子，顺手拈起两片，一尝，香甜松软，清新可口，大加赞美：“何来佳点，如此大快口福！”他一片片拈来，吃过十多片之后，向汪盐商问起这糕点的名字，问起市场上有没有这种糕点出售。汪盐商如实回答：“这是家中祖传的小食，没有什么名字，外面也没有售卖之处。”汪盐商顺势大夸这糕点如何如何好，并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了汪盐商的请求，想给这个传统的美味糕点起个典雅的名称。他思索了一会儿，忽然想起还没吟完的那首诗，不禁拍案惊叫：“好哇！这种糕点的色彩、形状，就如同外面飞舞的薄薄的雪片吗？依朕看来呀，就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧！”汪盐商听罢，连忙是叩头谢恩。随后，赶忙捧来了家中的文房四宝，请皇上题名。乾隆高兴的竟然笔下大意，将“雪片糕”写成了——“云片糕”。糕饼店铺从此就改做“云片糕”了。

　　2、云阳桃片糕。

　　云阳桃片糕，驰名全国。它经数十项工艺制成。这种工艺，据说最早是由浙江传来。

　　很早以前，浙江有家财主的独生儿子，名唤唐从。这人最爱吃糖，十七、八岁就成了缺牙巴，父亲用钱给他捐了一个云阳知县，赴任时，他把家中制糖匠人陈实带来云阳，给自己做甜食。天长日久，陈实思家，渐渐忧忧虑成疾。唐从三年任满返乡时，便丢下他不管，扬长而去。

　　县衙附近，住着斋铺两学徒一一秋光和秋丽两兄妹。她们见陈实老汉实在可怜，就带回家中，细心调治。老人渐渐痊愈，便将精制糖食的手艺传授给他们。秋光学得手艺后，在宋家斋铺中做出了人形云片糕，顿时出售一空。从此生意兴隆，不到二年，宋家就成了大老板，把俊美的女儿许配给了秋光。

　　对面的左家斋铺，有个儿子，只因店中糖果生意不好，书也读不起了，只好弃学从工。后来经陈实老人从中说合，与秋丽姑娘匹配成婚。在老人的传授下，也制作起云片糕来，两家生产的云片糕（即桃片糕）都畅销省内外。两家斋店，双双准备了行装、银两，送老师傅返回浙江，安度晚年。秋丽、秋光制作的桃片糕，数百年来，代代相传成为云阳特产。

　　3、留隍云片糕。

　　家里娶媳妇要上门提亲，“云片糕”少不了；搬家、拜神求平安，“云片糕”也缺不得；节日走亲戚看朋友，“云片糕”更是人们的首选礼品之一。在丰顺县，人们办喜事、做好事大多都有留隍云片糕的“一席之地”。留隍云片糕香甜可口，夹杂着榄仁的米糕，黑白相间，掰下一片送进嘴里，如雪花融化般，轻轻一嚼，清甜细腻之感更是撩动人心，很早前就成为了丰顺当地一种相当有名的特产[1] 。

　　云片糕是留隍特产中较为出名的特产之一。

　　留隍云片糕寓意好兆头，深受当地还有五华、兴宁、大埔、潮汕地区一带人们的喜爱。相传在清康熙年间，留隍有一秀才参加科举考试，连续五次名落孙山，到了第六次科举考试，妻子为了给丈夫节约盘缠，特意把糯米磨成粉状，加糖和少许水，蒸成米糕充饥，不想此次赶考，竟考中举人。此事传开后，乡里人纷纷效仿制作，认为“糕”音同“高”，吃了可以步步高升、飞黄腾达。

　　留隍云片糕的制作过程。首先是制作糕粉和反砂糖，将糯米用沙爆成米花再粉碎制成糕粉；用白砂糖熬成糖浆，倒入搅拌机后再加入麦芽糖反复搅拌便是反砂糖；接着是将反砂糖、糕粉和芝麻、榄仁、橙膏等配料按一定的比例混合，用压筒反复揉压至充分融合，再将其倒入特制的模具压成方块状制作成糕心；第三步是夹心，在特制的模具内加入糕粉压实作底面，把糕心放在中间，再在上面加上糕粉做糕面，然后用特制的筒镜压实，雪白香软的糕点便制成了；最后还得用切片机把糕点切成薄片，让它自然凝结成形。

　　做法

　　制作方法1

　　原料配方:

　　江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面

　　制作方法：

　　1.加工江米粉：把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右（叫做陈化），以使江米粉吸潮，去其燥性，以达到制品松软爽口的要求。

　　2.润糖：把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，即可使用。

　　3.调粉：取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软，叫做调粉。

　　4.装潢：称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用“铜奈”在表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要注意气温与火候，一般气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，避免米粉发胀，同时还要注意锅内水温，锅里的水要始终保持微开状态，使糕防止含水过多。约经1.5——2分钟，糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成形即可出锅。

　　5.冷却、分条：取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋润；另一面是底，虽平整但不如面部滋润，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。

　　6.装屉回锅：把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的间隔空隙小些，底与底的间隔空隙大些，以使底部在回锅时充分吸水，增加其光润和滋润程度。

　　7.整齐放置：回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖严密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充分吸收，以便保持质地软润和防止霉变，待次日切片、包装即是成品。

　　1.炒米：选当地生产的纯白大糯米，用温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞一次，堆垛1小时，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。用四倍粗砂炒米，炒时需放少许花生油(21.1千克糯米约需花生油42克)。炒到糯米呈圆形，不开花即可。

　　2.陈化：将炒好的糯米磨成粉，磨好的粉放在阴冷的仓库中贮存3个月，使其自然散热避免干燥，久贮陈化，为了缩短阵化时间，现多用含水分高的绿豆芽、湿蚕豆洗净与糕粉拌和，存放4——7天，每天翻动一次，使糕粉均匀吸水，然后过筛。

　　3.制湿糖：将50千克砂糖加15千克水搅溶，加热至100——110℃，糖浆用打浆机打成细白糖，放在缸内发酵，第二天倒出上层清液，沉淀即为湿糖。

　　4.入模成型：将贮存到期的糯米粉摊在布上，盖严，在一定湿度下再润粉7天。润好的粉用微火复炒一次，使粉松散，再用粉碎机粉碎过筛，最后按配方投料成型。成型前先用蜂蜜桂花糖拌少量糯米粉作好心料，再入模成型。

　　5.切片包装：糕经过炖制定型，再出模复蒸约5分钟后，取出撒一层熟面粉，放入木箱进行保温，以使糕坯质地更加柔润。隔天取出切片，要求切的薄而匀，每30厘米切25片，随切随包装。

　　质量标准形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。

　　色泽：雪白。

　　组织：细腻、柔软。

　　口味：香甜软润。

　　核桃云片糕

　　原料配方：潮州粉1千克，糖砂(又称打砂糖)1.2千克，核桃仁500克，玫瑰糖50克。

　　制作方法

　　1.制砂糖：白砂糖用清水溶解后煮成糖浆，煮至122℃，熄火，搅拌成糖砂。

　　2.核桃仁用沸水洗清后加入玫瑰糖。

　　3.糖砂与潮州粉混合过筛后分成四份，其中一份放在长方格模具内作底层，压实，模具的两侧放木板两块，然后放上一份核桃糕粉，压平后取去木板，再铺上其余两份糕粉，压实后盖上白纸。

　　4.在80℃温度蒸15分钟，脱模的糕坯藏在熟面粉内约1小时，取面切成薄片。

　　质量标准形态：长方片形，四边完整。

　　色泽：白色。

　　组织：厚薄一致，图案美观。

　　口味：香甜可口，有核桃仁香味。

　　质量标准

　　色泽：色泽雪白。

　　口味：香甜软润。 组织：细腻、柔软。

　　形态：片厚薄均匀，外形方整，包装紧密。

　　外形：长方形，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片厚薄均匀，不散不粘，完整不碎，能弯成半圆形，而不发生断裂。

　　规格为：10.5厘米×6.4厘米×2.3厘米，每块切片45——50片。

　　卫生指标：大肠菌群0/百克；杂菌2000以下/克。

　　优质云片糕

　　云片糕是柳城的特产，最好的据说出自城关镇，从清代乾隆年间算起，已有200多年的历史。原料很简单，炒糯米粉加糖加猪油。工艺有点复杂，且很费时间，糯米温水洗净、热水捞过、晾干筛好后用粗砂炒成粉，陈化三个月，中间经常要翻动；把砂糖制作成湿糖；然后在一定温度下润粉、复炒、入模成型，最后切片包装，每一个步骤都充满了经验和技巧。

　　好的云片糕看上去雪白、拿在手里柔软但有粘性可以一片片撕开不断、闻着有桂花的清香、吃到嘴里细腻香甜。新鲜的云片糕最为好吃，说入口即化也是不夸张的。据说优质的云片糕25片一扎,用手一甩，可成扇形张开，又因为糖油充足，用火点燃可完全燃烧。

　　食后一得

　　“糕”字最早见于汉代。《说文解字》释：“糕，饵属。”一般来说，软胎的点心称之为“糕”，带有馅料的点心称之为“点”，外挂糖、蜜的点心称之为“裹”；内无馅料、外无挂料的点心称之为“食”。糕，是我国著名食品之一，全国各地均有生产。但制作工艺之精、品种之多、味道之全，据说还是苏州的糕点最为有名。民间曾有这样的评价：食糕还须苏州行。

　　主要形式

　　形式：云片糕的形式多样，可以根据喜好做成不同口味，如核桃味，桂花味等。根据体积大小又分大糕和小糕（大糕长18cm,宽6cm, 小糕长6cm,宽3cm）。

　　内容：云片糕的外形呈长方形，棱角整齐规则,糕片厚薄均匀,颜色洁白如雪,手感柔软而有弹性，能曲成圆弧形而不断裂，口味香甜柔软,入口即化，云片糕一般用红纸或红纸盒包装。

　　云片糕的用途充满着生活的情趣和智慧，糕取“高”的谐音，有步步高升，求福吉祥之意。云片糕也是江苏常州市武进区夏溪镇等乡镇习俗送村规中必备的一项糕点（每逢婚丧等大事喜事，老百姓都要置办一些食品糕点分发到村上每户人家，谓之送村规），长辈给小辈压岁钱，一般也把压岁钱放在包装云片糕的红纸中，寄托着他们对小辈美好的祝愿。在常州当地，亦有别名如意大糕。