乳杆菌科

取自 食品百科全书

乳杆菌科 [Lactobacillaceae]

　　细菌的1科。包括27个种,模式种为德氏乳杆菌。本科细菌为革兰氏染色阳性无芽孢杆菌。分解糖的主要终产物是乳酸，不发酵乳酸盐；杆菌直或弯，单个或链状；厌氧或兼性厌氧；仅营发酵代谢；接触酶阴性，联苯胺反应阴性；很少致病。广泛分布于含有碳水化合物的动植物发酵产品中，也见于温血动物的口腔、阴道和肠道内。

　　在《伯杰氏细菌学鉴定手册》（第8版）中,本科仅包括乳杆菌属1属。属内的杆菌长短不一,从细长的丝状到球杆状，革兰氏反应不稳定，随培养时间的延长和酸度的降低，可从阳性转为阴性。本属细菌分解糖的能力强，分解蛋白质类的能力极低。根据分解糖的途径不同，可将本属细菌分为同型发酵菌和异型发酵菌两类。营养要求复杂，需要氨基酸、肽、核酸衍生物、维生素、盐类、脂肪酸或其他脂类、无机盐以及可发酵的碳水化合物。通常各个种都有特殊的营养要求。兼性厌氧菌在含5～10％二氧化碳的大气中能加强表面生长,而少数种在严格厌氧条件下才能分离到。耐酸，最适pH值为 5.5～5.8，甚至更低。生长温度范围为5～53℃，大多数种的适温为30～40℃。

　　包括乳杆菌在内的乳酸菌（见链球菌科）在自然界中分布很广，在植物体表、乳制品、肉制品、啤酒、葡萄酒、果汁、麦芽汁、发酵面团、污水以及人畜粪便中，均可分离到。由于乳酸菌生长而使环境偏酸，从而抑制腐败性菌的生长。中国传统的食品制做保藏技术，如泡菜、榨菜、腌菜和酿酒等就是利用乳酸菌的这一作用。乳酸菌也有助于治疗某些肠道菌群紊乱的疾病，如酸乳可医治畜、禽的腹泻，对人的肠炎和赤痢也有疗效。有的乳酸菌也可用于生物测定。