两种天然食品保鲜剂

取自 食品百科全书

乳酸链球菌素是一种抑菌性多肽，由于酪菌种乳酸链球菌（Lactococcuslactissubsp。）发酵而成；而纳他霉素是一种多烯大环内酯类抗真菌剂，由类似于生长在糖基质的菌种纳塔尔链霉菌（Streptomycesnatalensis）发酵产生。由于这两种保鲜剂都是由天然菌种发酵生产，因而可视为天然食品添加剂。

■nisin（乳链菌肽）

乳酸链球菌素是最初于1928年被发现，当时发现隔夜的用来做干酪的牛奶会产生一种抑菌物质，从而抑制添加到牛奶中的干酪菌种。进一步的研究表明，牛奶中污染了一种乳酸链球菌，这种乳酸菌能产生名叫乳酸链球菌素的抑菌性多肽即细菌素。

乳酸链球菌素能有效抑制多种革兰氏阳性菌，特别是像梭状芽孢杆菌和芽孢杆菌之类的、能耐受巴氏灭菌的细菌。乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌以及酵母霉菌无效。20世纪50年代的深入研究使之被开发成食品保鲜剂，并于60年代初由英国Apiln＆Barrett公司（现已合并到丹尼斯克公司）开始商业化生产尼萨普林乳酸链球菌素制剂。

尼萨普林除了能延长货架期外，还能抑制引起食物中毒的革兰氏阳性菌，如李氏单核杆菌和蜡样芽孢杆菌。食品中使用尼萨普林后，能够允许一定程度的贮存温度变化而不致影响其货架期及安全性；在某些情况下，还可能降低热处理条件、减低其他防腐剂的用量，这样，食品更安全、更美味可口。尼萨普林在易感染乳酸菌的低pH食品中效果非常好。这些腐败性乳酸菌对乳酸链球菌素非常敏感，尼萨普林能延缓食品产酸、保证其良好风味和货架期。由于酵母对乳酸链球菌素不敏感，这样乳酸链球菌素能用以抑制用酵母发酵的食品中的乳酸菌杂菌、而不致影响发酵过程。

各种研究表明乳酸链球菌素没有毒性，乳酸链球菌素制剂在超过60多个国家中被批准为食品防腐剂，其中欧盟规定其编号为E234，美国认定其为公认安全物质（GRAS）。在中国，乳酸链球菌素被批准用于罐头食品、植物蛋白食品、乳制品、肉制品。

使用尼萨普林不会影响食品风味，并且满足客户对天然保鲜剂的需求、并取代或部分取代化学防腐剂。

霉克中的活性成分纳他霉素于1955年最先从南非纳塔尔省的土壤中的放线菌培养物的滤液中分离出来。纳他霉素在很低的浓度（1～15ppm）下就能抑制酵母和霉菌，但对细菌没有作用。它能专性抑制真菌，是因为它能与真菌细胞膜上的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合。而麦角甾醇是所有真菌细胞膜中的重要成分，在细菌细胞膜中并不存在。当它留在食品表面时，尼萨普林通常充当不能彻底灭菌，而只能巴氏灭菌的食品的保鲜剂。例如，加工干酪产品、乳类甜品、加香奶、液体蛋制品、果汁、汤类、以及英式煎饼和烙饼等稍经焙烤、水分含量很高的面制品。尼萨普林对耐热性的嗜热菌芽孢极其有效，因而能用于防止炎热气候下蔬菜罐头的嗜热腐败。尼萨普林也是用于沙拉酱、调味汁、真空包装的欧陆型香肠、某些软干酪以及含酒精饮料的理想保鲜剂。由于酵母对乳酸链球菌素不敏感，因而尼萨普林可用于酿酒工业。

霉克的主要用途是干酪及干制香肠表面。食用时可用其水悬浮液浸泡、喷洒或挂膜。该悬浮液也可用在塑料性挂膜里。霉克对果汁、酸奶、各种果汁和浆果、焙烤食品、农家干酪和发酵酒的保鲜也很有效。

霉克能有效杀灭酵母和霉菌、并抑制真菌毒素产生，而山梨酸钾只能延缓酵母和霉菌生长、且不能抑制真菌毒素产生。使用霉克能延长货架期、防止酵母霉菌引起的腐败；还能减少食品因发霉退货的风险、保护生产商的声誉。霉克中的纳他霉素在有效抑菌浓度下对食品发酵和熟化没有影响。使用霉克不会影响食品风味，并且满足客户对天然保鲜剂的需求、并取代或部分取代化学防腐剂。

■natamycin（纳他霉素）

纳他霉素在超过40多个国家中被批准为食品防腐剂，其中欧盟规定其编号为E235，美国认定其可安全用于食品。在中国，纳他霉素被批准用于乳酪、肉制品、广式月饼、糕点、果汁原浆表面、沙酱、发酵酒。

目前市场上出现的BATAMAXTM霉克是纳他霉素制剂，由纳他霉素与乳糖按1牶1比例混合制得。霉克是一种高效防腐剂，能够有效杀灭抑制食品中霉菌、酵母菌和其他真菌的生长，使用安全、用量低，可用于食品表面防霉处理或直接添加到食品中。

纳他霉素（Natamycin）是晶体，其经验式为（C33H47O13），属于多烯大环酯类，其理化性质为白色粉末，含三份以上的晶体水，熔点约为280℃。它在水溶液中溶解度极低（这一点使它尤其适合于表面应用），但在pH低于3或高于9时溶解度增大。纳他霉素微溶于甲醇、乙醇、溶于冰醋酸及二甲酰胺，难溶于多数有机溶剂。由于具有环状结构，它易于氧化和受到紫外线影响，故应避免接触氧化剂及受到阳光照射。

纳他霉素在干燥状态下极为稳定，其水溶液在室温下稳定且活性最强。在100℃条件下其水溶液亦能稳定1～3小时（中性溶液约为3小时，酸性溶液约为1小时）。

纳他霉素对世界上已经发现的大多数霉菌、酵母和其他真菌都有效，这一性质已经得到实验室实验与工业化试验的证实。以下为纳他霉素与山梨酸盐作用的比较。

纳他霉素1．杀灭真菌：在通常用量下，纳他霉素能杀灭酵母菌、霉菌和其他真菌，它对细菌没有作用。2．在处理的食品表面不会渗透：当应用于食品表面时，纳他霉素只停留在表面上，抑制容易生长在表面的霉菌和酵母菌。3．不会影响风味：纳他霉素无味无嗅。4．用量低：纳他霉素有效量为1～20ppm。5．抑制真菌毒素产生：纳他霉素能抑制真菌毒素产生。6．pH适用范围广。

山梨酸盐1．抑制真菌：在通常用量下，山梨酸盐抑制酵母菌，霉菌和其他真菌，它亦能抑制某些细菌。2．会渗透：山梨酸盐会转移到食品内部，这样就降低了其在表面的浓度，使已受抑制的酵母菌和霉菌重新生长。3．有苦味：山梨酸盐具有强烈的苦味以及一种柴油味。4．用量高：山梨酸盐有效量约为500ppm。5．不能抑制真菌毒素产生：山梨酸盐不能抑制真菌毒素产生。6．仅适用于酸性pH范围。

总之，纳他霉素具有抗霉效果好、使用成本低、在有效抑菌浓度下对食品发酵和熟化没有影响、抑制真菌毒素产生、容易使用、不会影响风味的特点。