东北酸菜

取自 食品百科全书

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  东北酸菜是东北地区的一种家常特色食物。常采用当地盛产的大白菜腌制而成,极具东北地方特色。

  酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。

  东北人家里,有两样东西不可缺少,一是酸菜缸,二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此,豪门富户也如此。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。

  菜品特色

  白菜经乳酸杆菌(乳酸菌是对人有利的菌)发酵后,产生大量乳酸,不仅口感好,而且对人体有利。

  酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份,富含维生素C,氨基酸,膳食纤维等营养物质,由于酸菜采用的是乳酸菌优势菌群的储存方法,所以含有大量的乳酸菌,有资料表明乳酸菌是人体肠道内的正常菌群,有保持胃肠道正常生理功能之功效。

  做法

  1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

  2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开。

  3、加满凉开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面(白菜在腌渍过程中暴露在空气里易腐烂),桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高发酵时间越短。

  ※一定要根据地区与环境确认腌制时间并保证验证时间足够,东北酸菜腌制的过程中会产生极大量的亚硝酸盐。在腌制成熟后会转变成硝酸盐。硝酸盐是人体虽无法吸收但可以排出体外的物质。亚硝酸盐是毒物,有剧毒,3-5克即有致死可能。所以大家腌制酸菜的时候一定要腌制足够的时间方可食用。切不可因为贪嘴或其他任何原因提前食用腌制时间不足的东北酸菜。

  注意事项

  做好酸菜的关键是水、盐与白菜的比例及腌制时间和制作过程中的封闭性,稍微搞不好就会腐烂,酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程,乳酸杆菌是厌氧菌,霉菌杂菌是需氧菌,加凉开水就是为了把水中的氧气清除掉,让别的菌没法繁殖,给乳酸杆菌创造生存条件,用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中,过去的做法是把缸的上面用黄泥封好,目的一样。新的方法就不用了,有盖子的盖严,没盖子的用塑料膜封,总之不要让氧进入,为了消耗水中氧气,也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂,目的也是为了除去水中氧气。但是不建议使用酸菜鲜。因为酸菜鲜目前看来尚无明确界定。目前大众认为是属于防腐剂的一种。但酸菜鲜的使用不止是抑制了杂菌的生长,也会一定程度上的抑制乳酸菌的发酵,从而对酸菜本身的风味及营养素的保留与转化产生一定的影响。

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