三鲜豆皮

取自 食品百科全书

　　三鲜豆皮是湖北武汉人早点的主要食品之一，也是民间极具特色的汉族传统小吃之一。三鲜豆皮是糯米和豆皮合作而成，以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾（或鲜肉、鲜菇和鲜笋）而得名。

　　最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点。色泽金黄透亮，鲜艳夺目，皮薄软润爽口，滋味鲜美，含有虾、菇、肉香。以其独特风味远近闻名。

　　豆皮制作过程中要求“皮薄、浆清、火功正”，这样煎出的豆皮外脆内软、油而不腻。

　　简介

　　三鲜豆皮是糯米和豆皮合作而成，以馅中有鲜肉、鲜蛋、鲜虾（或鲜肉、鲜菇和鲜笋）而得名。三鲜豆皮形方而薄，色金而黄，味香而醉。三鲜豆皮绝对不逊色于“汉堡包”和“披萨饼”。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是湘产糯米；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金而黄；豆皮的味，必须是香而醉。难怪它一举夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”。

　　历史

　　在武汉，以老通城的三鲜豆皮历史最为悠久，也最负盛名。“老通城”是一家酒楼的名字，创建于1931年，位于汉口中山大道大智路口，以经营三鲜豆皮闻名，素有“豆皮大王”之誉。到武汉而不去“老通城”，就难算得是品尝过“汉味”美食。“老通城”之所以有名，一则为有独特的名吃“三鲜豆皮”；二则因是“老字号”68年沧桑；三则改革之最，全省餐饮业首家股份公司；四则布局巧妙，文化色彩浓郁。“老通城”几乎成为外地宾客对武汉市的别称了。

　　历史与名人曾是“老通城”的骄傲。1958年，毛泽东两次亲临“老通城”，在品尝了“三鲜豆皮”后说：“豆皮是湖北的风味，要保持下去”，“你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”接着光临过“老通城”的名人是：刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念及外国元首金日成、西哈努克……

　　菜品特色

　　色泽金黄透亮，鲜艳夺目，皮薄软润爽口，滋味鲜美，含有虾、菇、肉香。以其独特风味远近闻名。

　　做法

　　老通城名点

　　将绿豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，用油煎制而成。其皮金黄发亮，入口酥松嫩香。

　　鄂式上海名点

　　方法一：

　　【原料】：去皮猪肉（瘦七肥气）350克，水发香菇25克，鲜虾仁200克，水发玉兰片100克，叉烧肉75克，熟猪油175克，净猪心100克，料酒10克，净猪口条100克，鸡蛋4个，净猪肚100克，精盐35克，糯米700克，味精5克，大米200克，酱油50克，绿豆100克。

　　【做法】：

　　1.把绿豆磨碎置清水中浸泡4小时，去壳洗净，大米洗净，放入清水中浸泡6小时，与绿豆一起混合磨成细浆（绿豆二成，大米四成）。

　　2.将猪肉洗净，切成约6.5厘米宽、3.3厘米厚的肉块。猪肚、猪心、猪口条放入锅内，加清水浸没，在旺火上煮1小时左右，再放入猪肉合煮，加入酱油、料酒、味精、精盐、清水500克焖烧，待烧熟入味，捞出晾凉，与叉烧肉一起分别切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉兰片切成小丁，分别放入沸水锅中煮10分钟，捞出晾干。鲜虾仁洗净。

　　3.炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入玉兰片丁煸炒5分钟，再放入香菇煸炒几下，将煮肉卤汁倒入烧10分钟，再将猪肉丁、鲜虾仁、口条丁、猪心丁、肚丁、叉烧肉丁入锅合烧10分钟，待锅内原料全部烧熟入味，卤汁渐渐烹干，起锅成馅。

　　4.糯米洗净，在清水中浸泡8小时，捞出沥干水分，上笼用旺火沸水蒸熟。取出稍凉，即下锅置中火上，加入熟猪油、精盐、温水炒匀，待糯米入味炒散时，盛在盆内保温待用。

　　5.锅置火上，用少许油和水刷锅，待锅烧至红滑时，将绿豆米浆舀入锅内，迅速用蚌壳把锅心浆朝上向四周烫匀，成圆形豆皮，打入鸡蛋4个，用同样方法涂匀，盖上盖，减低炉火，烙1分钟成熟皮。

　　6.用小铁锅铲将熟皮周围铲松，用双手把豆皮翻过面来，均匀地撒入精盐，再将熟糯米在皮上铺匀，再撒入炒好的肉馅及葱花，把豆皮周围边角折叠整齐，将米及肉馅包拢，沿豆皮边淋入熟猪油，边煎边切成小块，迅速翻面，再浇入熟猪油，起锅分别盛入盘内即成。

　　方法二

　　【原料】：去皮猪肉350克、鸡蛋4个、净猪口条100克、净猪肚100克、水发玉兰片100克、水发香菇25克、叉烧肉75克、味精5克、净猪心100克、猪油175克、大米200克、绍酒10克、绿豆100克、酱油50克、糯米700克、精盐36克

　　【做法】：

　　1、大米、绿豆浸泡后加入150克水在食品打碎机中混合制浆，越细越好。

　　2、将猪肉、猪口条、猪肚、玉兰片、香菇、叉烧肉、猪心切丁状，加适量味精、绍酒、酱油、精盐做成馅料。

　　3、糯米洗净，水泡八小时，沥干水分，旺火蒸熟后晾一下。锅置灶上加猪油50克、盐少许、水250克，放入糯米炒匀，直至将米炒透。

　　4、将豆面浆在煎锅中摊成皮，打入鸡蛋涂匀，盖锅盖。烙成熟皮。用铲子将皮四周疏松，翻面后撒盐10克，把糯米倒入铺平，在半边撒馅料铺匀，对折糯米和浆皮。

　　5、沿豆皮边淋入猪油，提高炉温煎一会，边煎边切成小块，再浇入猪油45克，起锅即可。

　　方法三

　　主料：三鲜豆皮

　　辅料：虾、鱼鳔、荸荠、香菇

　　调料：白糖、食盐

　　做法

　　1、把虾、鱼肚、香菇切碎，和荸荠碎葱姜末等混合，用味精、盐、胡椒粉调味。

　　2、滴入几滴绍酒和香油拌匀；

　　3、拌匀后搅打上劲；

　　4、把腐皮切成是厘米见方的片。

　　5、在腐皮上放上馅料，涂抹少许面糊粘牢；

　　6、用油炸至金黄色便可码盘上桌食用。

　　小贴士

　　1、在购买腐皮时要选择薄的比较好，这样炸出来的卷会更酥。

　　2、馅料可随意来搭配，用肉末或半荤半素都可以，海鲜馅料会更好。

　　3、炸的时候油温不宜过高，油温高易爆，如遇此情况可用牙签扎一下放放气。

　　制作要领

　　1.绿豆米浆要磨的细面匀，无渣；

　　2.馅料要煨至入味软滑，无汁；

　　3.煎时火不宜太大，上色不宜过重，切成的块要大小均匀。

　　营养价值

　　食物名称： 三鲜豆皮

　　每100克含可食用部分：100克

　　热量(千卡)： 237

　　B1硫胺素(毫克)： .05

　　CA钙(补钙产品，补钙资讯)(毫克)： 4

　　蛋白(蛋白补充产品，蛋白补充资讯)质(蛋白质产品，蛋白质资讯)(克)： 6

　　B2核黄素(毫克)： .08

　　MG镁(毫克)： 3

　　脂肪(克)： 10.2

　　B5烟酸(毫克)： 1.1

　　FE铁(补铁产品，补铁资讯)(毫克)： 1.3

　　碳水化合物(克)： 30.4

　　VC维生素(维生素产品，维生素资讯)C(毫克)： 0

　　MA锰(毫克)： 0

　　膳食纤维(克)： .6

　　VE维生素E(维生素E产品，维生素E资讯)(毫克)： 2.83

　　ZN锌(补锌产品，补锌资讯)(毫克)： .58

　　维生素A(维生素A产品，维生素A资讯)(微克)： 74

　　胆固醇(毫克)： 70

　　CU铜(毫克)： .12

　　胡罗卜素(微克)： 1.6

　　钾(毫克)： 21

　　P磷(毫克)： 47

　　视黄醇当量(微克)： 51.2

　　钠(毫克)： 207

　　SE硒(微克)： 0