鸡仔饼

取自 食品百科全书

　　鸡仔饼是广东广州地区特色传统饼类名小吃，原名“小凤饼”，清代咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制。鸡仔饼是广东四大名饼之一。

　　历史起源

　　其成为名饼却在半个世纪之后，广州河南成珠茶楼因中秋月饼滞销，制饼师傅急中生智，把制月饼的原料按小凤饼的方法制作，并大胆地用搓烂的月饼和猪肉、菜心混合为馅料，再调以南乳、蒜茸、胡椒粉、五香粉和盐，制作出甜中带咸、甘香酥脆的新品种“成珠小凤饼”来，因其异味香脆而受到顾客青睐。小凤饼形状像雏鸡，故又称鸡仔饼。其后，又进一步改进，务求精制巧作，并改进包装，罐装或盒装，远销东南亚。

　　小凤饼成为名饼是在半个世纪之后。成珠茶楼当时因中秋月饼滞销，制饼师傅突然想到把制月饼的原料按小凤饼的方法制作。鸡仔饼用料不下十种，糖的重量占了三成，加上少量精盐、胡椒粉和五香粉，又掺和冰肉（肥猪肉）和榄仁，使饼身脆化，咸中带甜，可茶可酒，受到顾客的一致好评。就这样，新品种的“成珠小凤饼”诞生了。[1]

　　风味特色

　　鸡仔饼是广东四大名饼之一。仅是外形，就让人一见钟情：娇小的身段，椭圆形略似美女的鹅蛋脸，在几乎清一色正圆形的饼饵群体中显出另类美。皮薄馅少的，吃起来比较脆；皮厚馅丰的，酷似国画大师齐白石老人笔下正在俯首觅食的小鸡，外脆内软，很有嚼头。咬一口，只听“咯咯”作响，浓香像一股决堤的洪水奔涌而出，再咬几口，恍若引爆了一个香料库，复合香气从馅里迸射四溅，浓得化不开，直至进入了深度咀嚼阶段，才逐渐分辨出蒜茸的辛香、南乳的鲜香、芝麻的油香、肥肉的甘香……鸡仔饼的最大特点是耐人寻味。它有深度，越嚼味越好，吃完后隐藏在牙缝里、舌底下、嘴角边的美味余香仍在不断辐射，久久萦绕；它也有广度，主食与副食、荤食与素食，主料、辅料、佐料、调料集于一身，融于一炉，《水浒》的“五味瓶”之喻用于鸡仔饼，显得单调乏味，鸡仔饼不啻是一桌微缩的盛宴！因此，它宜佐茶、佐酒甚至佐膳。这样的多面手，在饼饵一族中堪称出类拔萃，令人青睐有加。

　　制作工艺

　　制作材料

　　主料：面粉250克。

　　辅料：花生5克、瓜子仁5克、白芝麻5克、核桃5克、冰肉10克、蛋黄1个、三羊糕粉15克、枧水5克、清水50克。

　　调料：白糖50克、糖稀200克、麦芽糖50克、胡椒粉5克、盐5克、色拉油50克、高度酒少量

　　制作方法

　　花生炒香切碎，白芝麻入锅炒香，瓜子仁，核桃切碎；放入碗中，加入白芝麻、三羊糕粉、花生碎、冰肉、胡椒粉、盐；拌匀；面粉放入碗中，加入白糖、糖稀、麦芽糖、色拉油、枧水、清水轻轻拌匀；再加入高度酒，最后加入色拉油，拌匀；揉成光滑的面团；揉成条，下成40克一个的面剂；擀薄，放入馅料；对折起来，捏紧剂口；刷上一层蛋黄液；放入烤箱中；用上220摄氏度、下200摄氏度的炉温烤25分钟左右即可。

　　鸡仔饼的特别提示：冰肉是将肥肉用大量的白糖与适量的烧酒拌匀，腌数天制成，因肥肉熟后呈半透明状而得名。

　　制饼皮方法

　　白面粉与麦芽糖混和搓成粉团，再分成小粉团，每件小粉团分别捏成圆粉皮，包入一份馅料，接缝处要包密，以免馅料散出。包好后，放入鸡仔饼模型中，用手压实，然后将模印轻轻敲打，鸡仔饼即脱模而出。最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内，饼面涂一层蛋黄水，放进已烧热的烤炉中，以250度炉温，局约15分钟，饼呈金黄色时，即可取出。

　　其他做法

　　食材

　　主料

　　冰肉200g、糕粉50g、花生碎50g、芝麻30g、面粉100g、转化糖浆60g

　　辅料

　　盐2g、植物油50g、白糖20g、枧水适量、南乳适量、蒜蓉适量、五香粉适量、胡椒粉适量、清水适量

　　步骤

　　1.准备一块板油，去肉去皮;

　　2.切小粒;

　　3.猪油粒焯水，沥干;

　　4.加糖和酒腌制，至少20天;

　　5.炒糕粉：糯米粉放锅子里小火炒啊炒，炒出香味，颜色微微发黄;

　　6.将芝麻、花生，分别炒香，与糕粉混合;

　　7.加入腌制好的冰肉;

　　8.放入剩下所有干的材料混合后，加入湿材料搅拌均匀;

　　9.拌匀后静置半小时;

　　10.搓成小团，压扁，排入烤盘;

　　11.175度15——20分钟，出炉晾凉即可。

　　小贴士

　　1.冰肉其实就是肥猪肉经过腌制而得的，猪油中的脂肪酸与乙醇发生酯化反应，经过充分腌制的猪油不但不会油腻，反而清甜爽口。

　　所属菜系

　　粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

　　营养价值

　　花生、核桃、芝麻营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。

　　食物相克

　　核桃不能与野鸡肉一起食用,肺炎、支气管扩张等患者不宜食之， 核桃不宜与酒同食。

　　鸡仔饼制作材料——核桃

　　鸡仔饼制作材料——核桃

　　社会评价

　　小凤饼过往曾获得多个奖项。包括在20世纪20年代初，获得了“展品赛会最优等奖”，1931年获得了“广州市国货展览会”一等奖。据说当年广播电台曾编了一段顺口溜作宣传：“老乡老乡，几时出省城？省城最有名，成珠鸡仔饼，你去省城最紧要买鸡仔饼。”长期以来，来自中国各地的过客都喜欢手提一盒“小凤饼”回家，作为到过广东的标记和最珍贵的“手信”。国外华侨乃至外国游客都把“小凤饼”视为代表中国饼食的珍品。所以，小凤饼的销售点逐渐遍及省港澳。2000年9月，由于背负多重债务无力偿还，上级单位广州市海珠区饮食服务有限公司开始无力经营，成珠楼关门结业。2006年3月，成珠楼在众多惋惜之声中被拆卸。2000年，在成珠楼被拍卖之后，以前的老员工在酒楼原址马路的正对面开了一间“成珠饼家”，继续销售小凤饼。