酿酒术语

取自 食品百科全书

渣 crushed grains 酿酒原料经粉碎后的粉粒,又称渣子。

立渣 establish order 新投产时,渣子经拌料、蒸煮糊化、加糖化发酵剂,第一次酿酒发酵的程序。

醅 fermentative material after remove alcohol 又称醅子、糟醅，酒醅蒸完酒后的发酵物料。

酒醅 alcoholic fermentative material 系已发酵完毕等待蒸的物料。

回糟 return distiller grains 酒醅蒸酒后,不加入新的渣,加糖化发酵剂,再次入窑发酵的醅子。

扔糟 spent grains 又称丢糟。不再发酵利用的物料。

培菌糟 distilland after inoculation and cultivation 在小曲酒生产中,将蒸熟的原料和配糟中拌入小曲,在缸或槽中或地面上堆积培菌糖化后的物料。

不过心 un-cooked 原料蒸煮后表面已熟,但未熟透,有硬心。俗称生心。

返生 ageing of starch 在小曲酒生产的糖化阶段,发生淀粉老化的现象。

开窝 construct digging 熟料下曲进入大缸后,在物料中间均匀地筑一个空穴,使空气流通,便于霉 菌的繁殖和糖化。

大渣和二渣 crushed grains abundantly added in the distilland 在配醅时加入较多新原料入窑发酵的物料。

小渣 crushed grains strictly added in the distilland 又称粮糟。在配醅时加入较少新原料的物料。

排 cycle 从新原料抽料开始至蒸酒结束的一次生产周期。

掉排 decrease kf productivity 又称垮窑。系一排或连续几排的生产结果与正常相比,少出酒或不出酒的 现象。

窝酒 obstruct the alcoholic steam 由于装甑不妥,酒气不能均匀地穿过酒醅,造成部分酒醅中的酒蒸不出来。

坠甑 sink 装甑蒸酒时,由于装甑不妥或蒸汽突然减少等原因,使甑内酒醅下陷,造成 醅中的酒蒸不出来,或酒度低,流酒尾的时间拖长的现象。

大火追尾 drive out remanent alcohol 蒸酒将结束时,加大进汽量或加大火力,蒸出酒醅中残余的酒和酸。

地温 ground temprature

为掌握下曲和入窑的温度,参考酿酒车间通风干燥处接触地面设置的温度 计的温度。

封窑 sealing of fermentation pit 以专用的粘土或塑料布抹在(压在)窑面的发酵物料上,将窑面密封,隔绝空 气以进行发酵的操作。