酸乳

取自 食品百科全书

酸乳是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

酸乳的分类

按成品的组织状态分类

①凝固型酸奶（Set yoghurt）

②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）

③饮料型酸乳（Drinking yoghurt)

④冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):

按成品的口味分类

①天然纯酸奶（Natural yoghurt）

②加糖酸乳（Sweeten yoghurt）

③调味酸乳（Flavored yoghurt）

④果料酸乳（Yoghurt with Fruit）

⑤复合型或营养健康型酸乳

⑥疗效酸奶（Curative Effect Yoghurt）

包括低乳糖酸奶、低热量酸奶、维生素酸奶或蛋白质强化酸奶。

按发酵的加工工艺分类

①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt）

②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt）

③充气酸乳（Carbonated Yoghurt）

④酸乳粉（Dried yoghurt）

按菌种组成和特点分类

（1）嗜热菌发酵乳

①单菌发酵乳

②复合菌发酵乳

（2）嗜温菌发酵乳

①经乳酸发酵而成的产品

②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品：如酸牛乳酒、酸马奶酒。