酵母浸膏

取自 食品百科全书

酵母浸膏[Yeast Extract]（酵母膏）是采用新鲜酵母为原料，经酵母酶解自溶、分离过滤、浓缩而得到的一种棕黄色至棕褐色的膏状物。有酵母自然香味，易溶于水，水溶液呈淡黄色至浅棕色，较澄清。酵母浸膏富含蛋白质、氨基酸类、肽类、核苷酸、B族维生素、微量元素。主要作用是补充氮源和提供微生物生长的各种维生素及氨基酸及生长因子。一般的用量为0.2%～0.5%。

水溶性酵母浸膏,浅黄或棕色粉末。有特殊气味，但无腐败气味。一种含多种维生素及细菌生长因子的高蛋白营养剂。易潮解。溶于水成浅黄色至黄色透明溶液，呈弱酸性反应，pH6.6 。生化研究，生物培养基。,

现代食品工作也,已经开始利用添加酶法进行啤酒废酵母细胞壁破碎,生产酵母浸膏调味料.加溶菌酶能显著地加速酵母水解,条件为温度50℃,底物浓度12﹪,pH7.0,水解时间11h,加酶用量15～20 u/g(按干酵母计);加麦芽根核酸酶可提高呈味核苷酸的含量,条件为温度50℃,pH 7.5,加入量为提取液的5.0﹪麦芽根浸泡液、保温4h.生产的食用酵母浸膏可用在肉食水产品、家用调味料、小吃食品、方便面调料、保健食品中作增鲜剂、风味改良剂和营养强化剂.