酱

取自 食品百科全书

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00:25 2007年9月12日的修订版本

酱 ──酱是豆、麦发酵后加上盐制成的糊状调味品。豆类含有丰富的蛋白质麦类的主要成分是淀粉，也含有一定的蛋白质。在发酵过程中，酵母菌产生的蛋白酶可将蛋白质分解成氨基酸等水解产物，淀粉可发生糖化，既可加速发酵过程，又可为酱增添甜味，淀粉还可使酱更加粘稠。

酱是由中国人首先发明的。据有史书称：“周公作酱”。周公是周朝初期人，时间大约在公元前11世纪。酱是否是由周公一人发明的？现在很难说清。但据春秋和战国的文献记载，周朝时确已有酱。如此说来，中国人制酱的历史已有3500─4000年之久，甚至更长。

最初的酱可能是偶然产生的。由于存放不当，黄豆受潮发酵了，而人们舍不得将其丢弃，于是加盐煮食，但意外地发现它的味道甚好。此后，人们便探索用人工方法使黄豆发酵，并掌握好发酵程度，选择合适的发酵菌种，适当添加辅料，结果便制得了鲜美的酱。到汉代时，酱已在中国的大部分地区流行开来。公元753年，唐朝的鉴真和尚东渡日本，把酱和制酱技术也带到了日本。