酥皮麻饼

取自 食品百科全书

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酥皮麻饼系四川江北县水土沱的名产品。江北县糖果厂生产的酥皮麻饼,配料以麻油为主要成份,重糖重油,浓香纯甜,但无腻人感。

原料配方 水皮:面粉7.8公斤 麻油1.95公斤

油酥:面粉6.2公斤 麻油2.8公斤

心料:川白糖14公斤 冰糖5公斤 麻油5.25公斤 熟粉2.5公斤 瓜糖2.5公斤 蜜桂花0.75公斤

面麻:芝麻2.5公斤

制作方法 1.水皮:面粉与麻油加水揉合充分。用水量为面粉的50%左右(视面粉湿度可略多略少)。

2.油酥:面粉与麻油充分揉合即成。

3.包酥:以水皮包酥,其份量为水60%,油酥40%。

4.制心料:瓜料剁碎,冰糖碾碎,颗粒不大于绿豆,与川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均匀。

5.成型:以酥皮包心料:皮与心料的份量为皮40%,心60%。包心后用手工制成扁圆形。

6.上麻:以白芝麻为好。上麻前须先将芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻,麻粒要均匀。

7.烘焙:用吊炉,平锅。急火烘焙,炉温要求在350℃左右。每锅烘焙2分钟左右。在制品烤熟、色泽正常时,即可出炉。

质量标准 规格:扁圆形,饱满完整,上麻均匀,不脱酥,不漏心,无烤糊或夹生现象,每个50克。

色泽:表面金黄色,边沿浅黄色,底部黄色。

组织:皮薄心多,皮子厚薄均匀,剖面酥层及果料清晰。

口味:酥脆滋润,纯甜适口,麻油及桂花香味浓郁,无腻人感,具有素味的特色。

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