谷氨酸钠

取自 食品百科全书

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-	谷氨酸钠（C5H8NO4Na）就是[[味精]]的主要成分，您可不要一看它有化学分子式，就以为它是化学物质，也不要一看它的名字这么长，就觉得头疼。其实很简单，[[谷氨酸]]是一种[[氨基酸]]，而[[钠]]是一种盐，味精其实就一种氨基酸和钠盐的结合体。说得更简单一些，如果熬汤的时候，您熬的不是青菜[[豆腐]]汤，而是一锅鸡汤的话，您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些盐，味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种[[氨基酸]]，您又放了一些氯化钠盐进去，便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠，也就是味精。所以，[[味精]]既不是化学物质，吃了也不会掉头发，而且富含营养。
-	在过去相当长的一段时间里，[[味精]]对健康有益还是有害，一直是人们争论的焦点。在一次中国国际[[食品]]及食品加工和包装技术设备展览会上，专家肯定了味精对[[健康]]有益、[[味精]]是[[绿色食品]]的说法。	+	[[category:g]][[category:食品]][[category:调味品]][[category:味精]]
-	味精的出现至今已有100多年的历史了。1861年，德国的一位教授从[[小麦]]的[[面筋]]当中，第一次提取出味精的组成成分谷氨酸。后来到了1908年，日本的池田菊苗又从[[海带]]煮出的汁当中，分解出味精，作为人工调料第一次投放市场。目前，国外均是以糖、蜜作为原料来生产味精，而在我国呢，用的是[[玉米]]或者[[大米]]这样的[[粮食作物]]来生产味精。	+	==食品简介==
-		+	==营养成分==
-	[[味精]]对人体是无害的，而且富含[[营养]]，那么，它到底是怎么产生鲜味的呢？	+	==其它==
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-	原来，人的味觉器官当中，有一个专门的[[氨基酸]]受体。我们知道，[[味精]]叫做谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部[[味蕾]]上的[[氨基酸]]受体，这样我们就可以感到可口的鲜味了。	+
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-	我们都知道蔬菜当中富含多种[[维生素]]，非常有[[营养]]，但是还有很多人只喜欢吃肉，不喜欢吃菜，甚至有人没有肉连饭都吃不下去，时间长了就会造成[[厌食]]和[[偏食]]。为什么呢？这是因为肉中富含[[谷氨酸]]，味道较重，而[[蔬菜]]就比较素淡，所以，肉吃多了，谁愿意再去吃淡而无味的蔬菜呢。因此，我们在炒菜的时候，稍微放一些[[味精]]，就可以使蔬菜的味道更好，使人们更愿意吃它，从而抑制厌食症与偏食症的发生。中国的[[药膳]]学认为，[[味精]]可以增进食欲，改善体质，也是这个道理。	+
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-	谷氨酸钠(发酵法)	+
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-	1957年左右开始采用工业化方法进行生产，现在大部分谷氨酸钠都用此法制得。	+
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-	制作方法 1.发酵原料：用[[淀粉]]、[[糖化液]]、[[废糖蜜]]和合成[[醋酸]]作为炭素源，氮源则用中和了的氨、[[尿素]]等。另外还添加一定量的磷酸钾、[[硫酸镁]]、硫酸铁等[[无机盐]]类和生物素、硫胺(维生素B2)，而且还必须加入适量的[[青霉素]]和界面活性剂。	+
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-	2.加工、[[发酵]]：将杀菌后的原料放入大缸中，在其中接种已培养好的种菌。用于生产谷氨酸的[[菌种]]已发现多种，但往往采用Micrococcus glutamicus和Brevibacterium属的[[细菌]]。加入本培养液5%左右的前培养液，平均每分钟送入为原料容量1/2～1/4的无菌空气，边送边搅拌进行培养，其酸度保持在PH7～8。生产谷氨酸的菌种是一种具有特殊生理性质的细菌。如环境条件不能满足量，则谷氨酸的发酵过程就不能进行。	+
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-	3.除菌：一般在30～32℃下，经过40个小时培养之后，进行过滤除去菌体而得到谷氨酸溶液。	+
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-	4.浓缩、析晶、分离：将谷氨酸溶液浓缩而得到谷氨酸结晶体。	+
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-	5.中和、精制：用氢氧化钠或碳酸钠中和、精制而成谷氨酸钠。谷氨酸的产量为所用糖料的30～50%。	+
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-	谷氨酸钠(蛋白质分解法)	+
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-	谷氨酸钠就是我们日常食用的味精，是作为加味成分而分离出的一种晶体物质，称为化学调味料。谷氨酸，是在1866年瑞特豪森(Ritthausen)将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年池田菊苗博士，利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料。	+
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-	制作方法 该法是最早采用的一种方法：1.在麸质、脱脂大豆等[[蛋白质]]中，含有大量谷氨酸，加入2～3倍的20%的盐酸，用高压锅以120℃的温度加热10小时左右，水解而得到氨基酸混合液。	+
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-	2.再进行过滤、减压浓缩并加入浓盐酸之后冷却，即析出谷氨酸盐酸盐。	+
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-	3.将此盐酸盐进行分离，再放入水中溶解，中和至PH3.2，即得到谷氨酸的结晶体。	+
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-	4.将此结晶体过滤溶解于温水中，用氢氧化钠或碳酸钠粉中和至PH6.5，再用活性炭脱色，过滤，减压浓缩而得到谷氨酸-钠盐，分离出结晶，进行干燥而成制品。	+
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-	[[category:调味品]]	+
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-	相关资料：	+
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-	[[谷氨酸钠检验检疫类别之我见]]	+

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食品简介

营养成分

其它