蟹肉罐头

取自 食品百科全书

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蟹肉罐头

Canned Crab Meat

河蟹是水产品中的珍品,其营养丰富,味道鲜美,深受广大消费者喜爱,但近年来,随着养殖规模的扩大和产量的增加,河蟹价格猛跌(50克左右只有20-24元/千克),养殖户收益较低。开发出蟹肉罐头就解决了小规格河蟹出售难、售价低的难题,解除了养殖户的后顾之忧。现将其加工工艺介绍如下:

  一、工艺流程

  原料验收→原料处理→蒸煮→取肉→挑选→漂洗→装罐→封罐→杀菌→保温试验→包装→成品

  二、操作要点

  1、原料验收:①选用鲜活河蟹,鲜度、肥度良好。蟹色泽正常,腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽,脐上无胃印,蟹足内壁洁白。②病蟹要剔除,严禁使用不新鲜的原料。

  2、清洗:①用清水冲洗蟹体,并用刷子逐只刷洗,洗净在捕捞和运输过程中所造成的泥沙和各种污物,这些都是极易附着细菌的。②洗涤时要保持流动水。

  3、蒸煮:①可用蒸汽蒸或水煮。用水煮时要保持一定的水量,防止水份蒸发过多,造成焦锅现象。②旺火蒸煮20分钟,待蟹壳变黄、蟹肉的蛋白质凝固,能将肉和壳分开即可出锅。③出锅后自然冷却,脱水率约保持在35%。

  4、取肉:①先去蟹壳盖,用不锈钢刀去浮鳃、嘴脐等。②用水冲洗,洗净内脏,将蟹身对半砍断,去内壳,取出体肉和肩肉,最后取出腿肉。③取肉时应尽量保持蟹肉的完整,去除肌肉内膜。

  5.挑选:把蟹肉放在清洁卫生的不锈钢操作台上,挑出鲜度差的肉和内骨、蟹壳粒、触角等其它杂质。

  6、漂洗:①把盛有蟹肉的筛子浸在3-4℃的清洁的冰水中,用手轻抖,以除去泥沙及没有去净的内脏等,使蟹肉保持固有的色泽。②盛蟹肉时不宜太满,以一半为宜。

  7、沥水:①漂洗后把盛有蟹肉的筛子放到铁架上,使之保持一定的倾斜度,沥至间滴水时即可。②然后将蟹肉在0.2%柠檬酸水中(肉:水不低于1:2)浸15分钟,沥干(浸泡增重10-12%为宜)。③浸泡液需更换新液。

  8、装罐:①采用符合《GB10785-89开顶金属圆罐规格系列》之7116号抗硫抗酸两用全涂料马口铁罐。②空罐必须清洁,无锈斑,封底完好,不漏气。罐盖无突角,罐身不应有棱角、凹瘪等变形,接缝完整,卷边处无铁舌。无涂料脱落现象。③空罐应洗净,用82℃以上的热水或蒸气消毒,倒置沥干备用。④浸泡沥干后的蟹肉应尽早装罐,不得积压。⑤每罐净装罐量为200克,装蟹肉197克,精盐2.5克,味精1克,用硫酸纸(预先用0.5%柠檬酸液沸煮30分钟)包裹,注意蟹肉搭配均匀。

  9、封罐:①罐盖应冲洗干净,消毒备用。代号打印按有关规定进行。②在95℃以上排气30-35分钟,趁热密封。封罐的真空度应控制在0.033-0.04Mpa。③装罐后,应立即进行封罐,不得积压。④封罐后,逐罐检查真空度,检查密封是否良好,剔除不合格罐头,重新进行装罐。⑤派专人检查净含量。⑥封罐后的罐头,应用洗涤剂和清水进行清洗,洗净附着在罐外的残渣,然后装入杀菌篮(笼)中进行杀菌。

  10、杀菌:①封罐后,应尽快杀菌,不得积压。②杀菌公式:15-70-15/110℃。③杀菌后,应及时冷却至40℃,取出擦罐。

  11、保温试验:经杀菌后的罐头,取出擦拭干净,存放于37℃的保温室内保温7天。逐罐叩击检查真空度,剔除不合格罐头。然后进行包装。

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