芝麻酥糖

取自 食品百科全书

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-	黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖统称芝麻酥糖，所有[[原料]]有黑芝麻与白芝麻两种，故其产品亦有黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖之分。	+	[[category:食品]][[category:]][[category:小吃]]
-	黑芝麻酥糖内嵌糖馅，是绵[[白糖]]和咸桂花配制而成，甜中略带咸味，清香适口。白芝麻酥糖内嵌白糖、玫瑰配制的糖馅，食之玫瑰芳香，回味悠长。	+	芝麻酥糖是江苏，北京等地传统小吃，由以河北深州市王家井镇芝麻酥的第三代传人，张三多，制作的《福瑞来》芝麻酥最为正宗。
-	原料配方 1．黑芝麻酥糖：米饴、[[香油]]、[[小麦]][[面粉]]、黑芝麻、[[白砂糖]]、绵白糖、咸[[桂花]]。	+	品种简介
-	2．白芝麻酥糖：米饴、香油、小麦面粉、白芝麻、白砂糖、绵白糖、糖玫瑰。	+	酥糖始于明万历，盛与清乾隆年间，代代秘传至今，传统工艺，古法秘制 。
-	制作方法 1．调制糖馅：	+	原起始北京，北京酥糖的一种，属老北京地方传统糕点，由技艺精湛的糕点师张先生传承后,在京制作，由于当时的各种复杂社会原因，张师傅回到了位于王家井镇的老家 　并在原有的制作基础上又精益求精，经道道复杂工艺，纯手工精制而成纯地道的家乡特产。
-	（1） 黑芝麻酥糖：取绵白糖、香油、咸桂花、稍加点盐，以调剂适口为宜，擦匀备用。	+	由于此种酥糖制作技术是中国传统作坊式生产，属于秘制单传，张师傅回到老家后，北京此种酥糖的制作技术失传了。而河北深州芝麻酥糖经张师傅后人代代传承，逐渐形成现在更具特色的《福瑞来》酥糖。据芝麻酥的第三代传人张三多介绍，曾经张老先生也希望把芝麻酥发扬光大的同时也能够有一天重反老北京传统糕点行列，让更多的人品尝到老北京失传已久的美味，
-	（2） 白芝麻酥糖：取绵白糖、香油、糖玫瑰，擦匀备用。	+	营养价值
-	2．熬糖坯、冷置：称取米饴入锅，微火熬，开锅前加香油，改用大火，以保持锅内微开状态，仍不停地熬制。待品温达到142℃时，改用微火，熬至米饴颜色和劲头适宜为止。倒入桶里冷置备用。（注：熬糖坯，根据天气而定的意思是：冬季熬的骨子要小些，手能拿起即可。夏季的骨子要稍大些，但须注意浓度过大糖坯发脆，产品易碎，酥层不薄，吃口粘牙，过小产品易溶化和还潮）。	+	美味的芝麻酥糖，以白芝麻和黑芝麻为主要原料，芝麻的营养价值极高 　神农本草经中说到：芝麻具有，伤中虚羸，补五脏，益力气长肌肉，填髓脑，《明医录》说它具有坚筋骨、明耳目、耐饥渴、延年等功效，晋代的葛洪说，芝麻“能使身面光泽，白发还黑”久服，轻身不老。芝麻的这些功用已被现代医药理论和实践所证实 　，
-	3．磨制，掺兑芝麻胥子：将标准粉和芝麻分别烤熟后和白砂糖混合均匀，进行磨制，过罗。	+	花生米：花生的蛋白质含量为25%--30%，花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，生物学效价高于大豆。并建议人们：每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入，从而改善膳食的结构和品质
-	4．包胥子：按糖坯和芝麻胥子的合理比例，分6次包制。其中第一至第五次是包胥子，第六次是包糖馅。	+	品种配料
-	5．捋条、切块：包好糖馅后，用手将糖坯均匀地捋成长条形，并分成4段，再捋至于宽4～4.5厘米，高2.5厘米的长条形，并整齐地并排放好，用木制尺子边量边切块，切块后包装即是成品。	+	花生酥糖，黑芝麻酥糖 及 白芝麻酥糖
-	质量标准 1.黑芝麻酥糖	+	花生酥：优质花生米，芝麻，白砂糖，饴糖
-	色泽：灰黑、褐、白色分明。	+	黑芝麻酥：优质黑芝麻，白芝麻，白砂糖，饴糖
-	外形：呈螺旋形厚四方体，每包4块，净重450克，误差5克大小薄厚均匀，芝麻胥子和糖皮相间的6折层次清晰不乱，花纹均匀美观，中心糖馅颜色鲜明精细，糖体不粘不碎。	+	芝麻酥糖：白芝麻，白砂糖，饴糖
-	滋味：细腻香甜，不糊嘴，不粘手，富有芝麻香气和桂花芳香，并具有淡咸口味。	+	制作方法
-	组织：柔软酥松。	+	（1）首先将脱壳芝麻清洗，待清洗干净无杂质后入锅中反复炒制，炒至黑芝麻发出阵阵香气，观其心内发金黄色即可，然后上磨，磨制过程中需多年有经验的师傅眼看手感，不能磨制太细和过粗，将其磨制粗细适中，否则会影响其口感，
-	2．白[[芝麻]][[酥糖]]	+	（2）熬糖：将白砂糖按照比例放入锅中加适量比例的水和饴糖，然后加火熬制，待熬制白糖发金黄色165度左右，倒入专用的凉糖石冷却，冷却至柔软适中时将其取出，由专业制糖师将熬制好的白糖反复手工拉白，为的是使酥糖制成后有更好的松酥口感，
-	色泽：浅黄、褐、白颜色分明。	+	（3）将拉白好的白糖和制作好的黑芝麻反复压制，压制的次数即不能多也不能少才能够有最好的口感，压制完成后，切块，纯手工将其拧花，拧出千万层次，待热度退去后即可食用，，松酥爽口，层次纤薄如丝，入口松软酥，香甜而不腻，回味悠长，营养价值极高
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-	外形：螺旋形厚四方体，每包4块，净重450克，误差5克，大小薄厚均匀，芝麻胥子和糖皮间的6折层次清晰不乱，花纹均匀美观，中心糖馅颜色鲜明精细，糖体不粘不碎。	+
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-	滋味：细腻香甜，不糊嘴，不粘手，富有芝麻香气和[[玫瑰花]]的香味。	+
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-	组织：柔软。	+
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01:39 2017年9月28日的修订版本

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　　芝麻酥糖是江苏，北京等地传统小吃，由以河北深州市王家井镇芝麻酥的第三代传人，张三多，制作的《福瑞来》芝麻酥最为正宗。

　　品种简介

　　酥糖始于明万历，盛与清乾隆年间，代代秘传至今，传统工艺，古法秘制 。

　　原起始北京，北京酥糖的一种，属老北京地方传统糕点，由技艺精湛的糕点师张先生传承后,在京制作，由于当时的各种复杂社会原因，张师傅回到了位于王家井镇的老家 　并在原有的制作基础上又精益求精，经道道复杂工艺，纯手工精制而成纯地道的家乡特产。

　　由于此种酥糖制作技术是中国传统作坊式生产，属于秘制单传，张师傅回到老家后，北京此种酥糖的制作技术失传了。而河北深州芝麻酥糖经张师傅后人代代传承，逐渐形成现在更具特色的《福瑞来》酥糖。据芝麻酥的第三代传人张三多介绍，曾经张老先生也希望把芝麻酥发扬光大的同时也能够有一天重反老北京传统糕点行列，让更多的人品尝到老北京失传已久的美味，

　　营养价值

　　美味的芝麻酥糖，以白芝麻和黑芝麻为主要原料，芝麻的营养价值极高 　神农本草经中说到：芝麻具有，伤中虚羸，补五脏，益力气长肌肉，填髓脑，《明医录》说它具有坚筋骨、明耳目、耐饥渴、延年等功效，晋代的葛洪说，芝麻“能使身面光泽，白发还黑”久服，轻身不老。芝麻的这些功用已被现代医药理论和实践所证实 　，

　　花生米：花生的蛋白质含量为25%--30%，花生蛋白含有人体必需的八种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，生物学效价高于大豆。并建议人们：每日食用一定量的花生、花生油或花生制品，不仅能提供大量蛋白、脂肪和能量而且可降低膳食饱和脂肪和增加不饱和脂肪酸的摄入，大大促进植物蛋白质、膳食纤维、维生素E、叶酸、钾、镁、锌、钙等这些对健康有益的营养素的摄入，从而改善膳食的结构和品质

　　品种配料

　　花生酥糖，黑芝麻酥糖 及 白芝麻酥糖

　　花生酥：优质花生米，芝麻，白砂糖，饴糖

　　黑芝麻酥：优质黑芝麻，白芝麻，白砂糖，饴糖

　　芝麻酥糖：白芝麻，白砂糖，饴糖

　　制作方法

　　（1）首先将脱壳芝麻清洗，待清洗干净无杂质后入锅中反复炒制，炒至黑芝麻发出阵阵香气，观其心内发金黄色即可，然后上磨，磨制过程中需多年有经验的师傅眼看手感，不能磨制太细和过粗，将其磨制粗细适中，否则会影响其口感，

　　（2）熬糖：将白砂糖按照比例放入锅中加适量比例的水和饴糖，然后加火熬制，待熬制白糖发金黄色165度左右，倒入专用的凉糖石冷却，冷却至柔软适中时将其取出，由专业制糖师将熬制好的白糖反复手工拉白，为的是使酥糖制成后有更好的松酥口感，

　　（3）将拉白好的白糖和制作好的黑芝麻反复压制，压制的次数即不能多也不能少才能够有最好的口感，压制完成后，切块，纯手工将其拧花，拧出千万层次，待热度退去后即可食用，，松酥爽口，层次纤薄如丝，入口松软酥，香甜而不腻，回味悠长，营养价值极高