芝麻葱管糖
取自 食品百科全书
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麻葱管糖,是饴糖制品中的著名传统产品。苏州同森泰(苏州饴糖厂)制作的芝麻葱管糖质地最佳。该制品由民间自制中式糖果演变发展而成,糖皮以饴糖为原料,包裹着棉白糖、芝麻屑等馅料。
北宋《东京梦华录》有胶牙糖的记载,南宋《偏安佚豫》有“葱管糖”的记载,明《苏州府志》有:“……出常熟直塘市有葱管糖,出昆山如三角粽者名麻粽糖。”等记载。 久负盛名的苏州芝麻葱管糖到清代有了进一步发展,逐步成为苏州著名特产,深受沪宁等地消费者的欢迎。后来在芝麻葱管糖基础上发展的豆沙猪油摘包,风味更佳。
苏州芝麻葱管糖味色分为玫瑰制品,馅料浅红色,薄荷制品,馅料微绿色;桂花制品,馅料乳黄色;椒盐制品,馅料灰黑色。
芝麻葱管糖的主要特点是:外粘饱满白麻,内裹细松麻馅,色泽鲜艳美观,回味各有千秋,糖皮薄馅料足,酥松香甜兼顾,食后余香萦口,皮馅轮廓清晰。
主要原料为芝麻仁、芝麻屑、饴糖、砂糖、棉白糖等,佐以玫瑰花、桂花、薄荷、精盐等。
原辅料加工:芝麻清洗后,浸泡,脱衣,连麻衣一起焙炒(文火),除去麻衣即成芝麻仁。芝麻屑的加工,均同芝麻仁加工,但焙炒要偏老,经粉碎成麻屑。
糖皮熬煮:适量砂糖加水加热溶解,无砂糖晶粒,加入饴糖,继续加温熬煮,熬煮温度根据气候而定。
馅料制备:芝麻屑与棉白糖混合粉碎,再分别拌入玫瑰花或桂花或薄荷粉或椒盐(木炭火中灸)等辅料。
包馅成形:具有一定温度的糖膏, 拉白膨松, 先制成窝,后在窝内加入馅料,用火刀合缝,排气,拉条。
上麻;将拉条时段成一定长度的短条,表面腾上蒸汽,接着上麻。
切割:将上好麻的糖条,分别切割成规定长度。
窝麻:根据制品性能,采用特殊的储存保管方法,预防制品受气候湿度的侵袭,即将制品窝在熟芝麻仁中,勿使制品回潮或粘连影响口感。 包装: 准备出售时,分批在窝麻中取出。密封合、袋包装。