食品百科全书 - 胡子鲶

胡子鲶

取自 食品百科全书

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  塘鲺,鱼类,可食用,学名胡子鲶,在分类上属鲇形目、胡子鲶科。属于热带、亚热带鱼类,广布于我国南方各地,既是营养丰富的消费品,又是具药用价值的滋补品。因而市场潜力大,是农(渔)民致富的有效养殖对象。

  塘鲺,又称塘角鱼、胡子鲶。国内常见两个品种:本地塘鲺(胡子鲶),埃及塘鲺(革胡子鲶、埃及胡子鲶)。

  本地塘鲺,即胡子鲶,角角鱼、角角丁、又名土塘鲺。体色发黄,多为野生,个体较小,最大一般500g。

  埃及塘鲺,即革胡子鲶,又名埃及塘鲺。体色发黑,多人工养殖,个体很大,一般可达数千克。

  分布范围

  美索不达米亚平原、尼罗河谷地、印度河谷地、黄河——长江中下游地区(即长江和长江以南各水体,亦为广东、福建等省)等,广布于中国南方各地。

  生活规律

  性喜成群,贪食,主要摄食动物性饵料,如昆虫、小杂鱼、虾、贝类等,也很喜欢吃血(如猪血,屠宰猪的血流入池塘,塘鲺会长很大),粪便,肉类,吃这些生长迅速。多在夜间活动和取食,白天则潜入水底或洞穴中。人工饲养后,亦能在白天摄食,食取部分植物性精饲料。塘鲺鱼适应能力强,可在小水体和低溶氧的环境中成长,且病害较少,饲料来源广,容易养殖,成本较低,适宜于农家庭院小水面养殖推广。

  塘鲺鱼原系野生鱼类,栖息于河川下游、田野、坑塘、沟渠等处。其主要生活在江河、湖泊、水库、坑塘的中下层,多在沿岸地带活动,白天多隐于草丛、石块下或深水底,夜晚觅食活动频繁。秋后居于深水活污泥中越冬,摄食程度亦减弱。肉食性鱼类,捕食对象多为小型鱼类:如餐条、鲫鱼、鰕虎鱼、麦穗鱼、鲤鱼、泥鳅等,也吃虾类和水生昆虫。以吞食为主,牙齿的作用主要是防止食物逃脱。

  栖息地

  属夜行性动物,白天静静地藏在河底的坑里或树根下。食量大,如多瑙河鲇的大型

  种类会袭击小型的水鸟或老鼠,底层凶猛性鱼类。怕光,喜欢生活在 江河近岸的石隙、深坑、树根底部的土洞或石洞里,以及流速缓慢的水域。

  在水库、池塘、湖泊、水堰的静水中,多伏于阴暗的底层或成片的水浮莲、水花生、水葫芦下面。

  春天开始活动,觅食。入冬后不食,潜伏在深水区或洞穴里过冬,如果没有什么东西去侵动,一般不游动。

  胡子鲶鱼眼小,视力弱,昼伏夜出,全凭嗅觉和两对触须猎食,很贪食,天气越热,食量越大,阴天和夜间活动频繁。

  性成熟早,一般一龄即成熟。产卵期长江一带为4——6月,越往南越早,越往北越晚。产卵时成群追逐,和达尔文蛙相似,雄性鲶鱼也是把雌鲶鱼产的卵含在嘴 里,以此孵出小鲶鱼。不同 的是,雄鲶鱼在这段时期不能进食。幼鱼以浮游动物、软体动物为食,其中水生昆虫的幼虫和虾类是它的美味佳肴。

  贪食易长,500克左右的幼鱼便大量吞食鲫鱼、鲤鱼等。适宜生活在水温20——25℃水域。普遍的体上没有鳞,身体表面多黏液,有扁平的头和大口,上下颌有四根胡须,利用此须能辨别出味道。

  胡子鲶属于底栖性鱼类。它白天饱食后喜欢聚集于池底、洞穴和阴暗处,夜间四处活动和觅食。由于长期栖息于底层穴居环境,造成视觉退化,对外界食物、刺激、敌害等的感觉,主要依靠口周围四对发达的口须和发达的侧线系统及嗅囊。同时胡子鲶具有形似树枝状的鳃上辅助呼吸器官,能直接利用空气中的氧,因此耐低氧能力很强。只要皮肤保持湿润,长时间离开水也不会死亡。

  胡子鲶的迁徙能力很强,利用强壮的硬棘,在陆上支撑身体爬行,越过许多障碍物,从一个水体迁移到另一个水体去寻找新的生活环境。胡子鲶属热带、亚热带性鱼类,耐低温能力差。当水温降到8——10℃,会造成冻伤,感染水霉病;当降到7℃以下时,则开始死亡。因此,胡子鲶在人工越冬期间,水温至少要保持在13℃以上。胡子鲶在溶氧量为0.8毫克/升的水体中(一般鱼类要求水中溶氧量为1.7毫克/升)和pH4.8的酸性环境中(一般鱼类要求水中pH值为5.6以上)仍能正常生活,甚至在腐败发臭的水体中也能生存,但若长期生活在恶劣环境中,其生长也会受到抑制或导致多种鱼病的发生。

  生长特性

  胡子鲶性贪食,常饱食后潜伏于池底的阴暗处不动。因此其生长快、产量高、生产周期短。在中国南方每年可养2——3季,在池塘条件下养殖,经4——5个月饲养,当年鱼苗一般可长到0.5公斤,最大个体可达2公斤以上,亩产可达5000公斤。对于上年越冬鱼种,普遍可长到1公斤,最大个体可达4公斤以上。

  食物取向

  胡子鲶是一种以动物性饵料为主的杂食性鱼类,其食量大,日食量为自身体重的5——8%,最大可达15%以上,如投饲过量,会产生摄食过多而胀死现象。胡子鲶耐饥能力强,鱼种或亲鱼在人工越冬期间,4——5个月不投饲也不会死亡,当水温升到15℃以上时开始正常摄食,温度在20——35℃时摄食旺盛。一般5——9月为摄食盛期,此时生长速度最快。在天然水体中,鱼苗主要摄食轮虫、水蚤、孑孓、枝角类、桡足类等。摄食后的4——7天,完全靠捕食获得营养。适口的对象逐渐由小变大,以捕食较大型的枝角类为主,在枝角类不足时,也采食水中的有机碎屑、水生昆虫、蠕虫等。成鱼阶段主要捕食水体中的蠕虫,水生昆虫、底栖动物、小鱼、小虾及动物尸体、有机碎屑、植物的嫩茎叶。在人工饲养条件下,可投喂禽畜的血、内脏、鱼粉、蚕蛹、螺蚬肉、蚯蚓、蝇蛆等动物性饲料;也可投喂米糠、花生饼、麦麸、豆饼和玉米粉等植物性饲料。

  经济价值

  肉细嫩味美,富营养,还有一定的药用价值,具有补血、滋肾、调中、兴阴之功效,故被视为滋补食品,为南方常见的食用鱼,也是出口港、澳的重要品种。养殖胡子鲶,因其生长快、抗病力强、产量高,经济效益较高。

  食疗价值

  胡子鲶科动物胡子鲶的肉。胡子鲶又称角鱼、暗钉鱼、塘鲺鱼、须子鲇。主要分布于中国南方各地江河湖泊。获得后,除去鳍与内脏,洗净鲜用。味甘,性平。能补脾益气,益肾兴阳。用于身体虚弱,小儿疳积;黄疸,慢性肝炎;鼻衄,时流时止,年久不断等。常与莲子、绿豆、大枣之类配用。此外,也用于肝肾不足,腰膝酸痛,阳痿。其肉嫩味美,可煎汤或煮粥食。

  中医认为,胡子鲶鱼味甘性温,有补中益阳,利小便,疗水肿等功效。

  鲶鱼营养丰富,每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克,并含有多种矿物质和微量元素,特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。

  除鲶鱼的鱼子有杂味不宜食用以外,全身是宝,鲶鱼是名贵的营养佳品,早在史书中就有记载,可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美,它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的,独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。

  胡子鲶刺少肉多,肉质细嫩,营养价值较高,具有滋补,敛肌活血,治疗小儿疳积、妇女倒经及哮喘等作用。

  塘角鱼肉质细嫩,味道鲜美,肌肉刺少,营养丰富,很受人们喜爱。同时,它还具有收敛肌肉、愈合伤口的功效,可作为外科手术后病人的滋补佳品。

  养殖塘角鱼具有投资少、技术简单的特点,而且塘角鱼生长速度快,群体产量高,耐低氧,可以进行高密度养殖。

  【营养成分】每100g鲶鱼肉含蛋白质14.4g,脂肪20.6g,热量1015.7kJ。

  【性味】甘、平、无毒。人脾、肾。

  【功效】补血、滋肾,调中,兴阴。

  【功能】滋阴养胃,催乳,利尿。主要用于脾胃不和,产后缺乳,浮肿,腰膝酸痛,鼻衄不止。

  【验方】1.产后缺乳:用鲶鱼1条,去肠杂,熬汤,打荷包蛋,连续服用。2.治肾虚腰疼或耳聋:胡子鲶1条,黑豆100g,煮熟之。3.身体虚弱,经常鼻衄者:用胡子鲶l条,加糯米、油、盐熟食之,可断根。

  食用做法

  蜜汁照烧大塘角鱼:

  ·配料: 大塘鲺鱼1条(买时吩咐两边起肉,骨和头可用豉汁蒸来吃)、豉油鸡汁(味道挺像烤鳗汁)、烧烤汁

  ·操作: 1、鱼肉中间切开,分为两条,用2匙豉油鸡汁、1匙烧烤汁、1匙老抽、1匙半糖、1小匙料酒、1小匙味精入味

  2.腌制2小时以上取出,放在烤架上,置焗炉中间,用200度左右烤约20分钟(无焗炉可用不粘锅慢火两边煎)两边不时取出涂上腌汁和糖胶,重复两次,烤至两边干身颜色棕红便可

  乌豆塘角鱼:

  纹原料:乌豆即黑豆,味甘性平。含蛋白质、脂肪、糖类、黑色素、钙、磷、铁和维生素a、b、烟酸等。功能养血补虚,主要为滋养作用。

  塘鲺鱼又名胡子鲶鱼。《本草求真》说“塘鲺鱼形似鳅,腮下有二横骨能刺人”。功能补血、滋肾、调中、兴阳,为滋补食品。

  做法:购买塘鲺鱼2——4条,去除内脏、鱼鳃等,洗净后放入瓦罐内,再加入60——90克乌豆,用文火熟,调味即可。如果感觉乌豆不容易消化,那么可以加入适量陈皮调胃气。

  苹果煲塘角鱼:

  材料:苹果两个,塘鲺一磅斩件,姜N片。

  做法:塘鲺洗净,炒锅热油下姜片后煎塘鲺至金黄,放入烧好水的汤锅里(最好是砂锅),加削皮、切块、带核的苹果,盖上盖子小火炖两小时,加盐调味,关火即可。

  汤味鲜甜。

  本来是要用生鱼的。因为传闻可以去黑眼圈。但是没有,就用塘鲺代替。

  这个做法的缺陷是汤有点腥。据说塘鲺去腥最好是在煎的时候放蒜。

  塘虱豆腐:

  有的小孩鼻易流血,打喷嚏、活动,甚至睡觉、坐卧也会无缘无故流鼻血,如果常吃些菜,可以预防鼻出血。

  原料:

  塘虱鱼2条(约重500克),油炸豆腐4块,红柿椒1只,豆豉、葱粒各适量,蒜瓣2个,生抽10克,老抽、糖各5克,食油、香油适量,生粉5克。腌料用生抽、淀粉、胡椒粉、酒各少许。

  制作:

  塘虱鱼洗净,去肠泥,放入热水中拖一拖,取出刮去白色的潺,洗干净,切成鱼块,加腌料拌匀,放热油锅中过油,捞出去油,备用。

  蒜瓣剁碎,豆豉洗净,红柿椒切丝,油炸豆腐切小片,备用。

  用1汤匙食油入锅烧热,下蒜末爆香,加入豆豉及油炸豆腐略片刻,至汁液收干,加入红柿椒、葱粒、用淀粉色芡即成。

  特点:

  鲜香适口,别有风味,小儿喜食。

  淮杞塘虱鱼汤:

  春捂秋冻,不生杂病”是中医自古以来就流传广泛的养生谚语,其意为到了春天不要急着脱下冬衣,秋天走了不必赶快穿上御寒衣服。在饮食养生上也是如此,不要秋天一到就急于进服大补气血、健肾壮骨的炖品,相反用些性味平和的滋补类中药煲鱼肉类的汤品在这段时期饮用最合适不过了。中药淮山杞子煲塘虱鱼气味清润,具滋补功效。汤中淮山补脾肺、益肾固精;杞子润肺清肝、祛风明目;圆肉补脾益肾、养心补血;塘虱鱼则补气滋肾。

  材料:淮山、杞子、圆肉各20克,塘虱鱼1——2条(约500克),猪瘦肉300克,生姜2——3片。

  烹制:各药材洗净,稍浸泡;瘦肉洗净,不用刀切;塘虱鱼宰后、去内脏,用盐水洗去滑液,下油镬慢火煎至两边微黄。一起和生姜放进瓦煲内,加入清水3000毫升(12碗水量),先武火煲沸改文火煲3个小时,调入适量食盐和生油便可,可供3——4人用。

  塘角地柏汤:

  材料:塘鲺,地柏,姜。

  烹制:生姜数片,塘虱去内脏,地柏捆绑起来(防止熬汤时,散开,影响饮用。),,先大火煲至沸腾,改文火煲2小时,调入适量食盐和生油便可,分量按人数定。

  功效:可延迟纤维蛋白的溶解,能增加兔末梢血液中血小板总数,白细胞敷亦有升高.防治伤口大出血。

  蒜香鲶鱼:

  材料:鲶鱼1条(约750克),红辣椒2 个,香葱1棵,生姜1小块,大蒜15瓣。

  调料:食用油50克,酱油1大匙,高汤10大匙,料酒1大匙,郫县豆瓣3大匙,香醋1大匙,精盐1小匙,味精1小匙。

  做法:鲶鱼宰杀后洗净,剁成块;辣椒洗净切段;葱洗净切段,生姜洗净切片,豆瓣剁细;大火烧热炒锅,倒入油烧热,放郫县豆瓣炒至油色红亮,加入葱、姜、高汤,再依次加入酱油、盐、料酒、鱼块、大蒜、辣椒,烧沸后转小火慢烧10分钟;待鱼熟透入味,先将鱼铲起盛入盘内;再次调大火烧热锅中剩余的汤汁,加入味精和香醋,待汁浓稠,盛起浇在鱼块上即可。

  特点:浓香诱人,微辣适口。

  小贴士:收汁要用大火。出锅时再放香醋,效果更好。

  鲶鱼汤:

  主料:鲶鱼(一定要新鲜的,千万不要冻鱼)。

  辅料:葱姜 蒜料酒 糖盐五香粉辣椒油(也可不放,跟据个人口味)香油鸡精香菜。

  做法:先将锅烧热,倒油,在将切碎的姜倒入,抄出香味,放切碎的葱花,抄香,放五香粉,加料酒(可多加一些,去腥),加老汤或水,大火烧开,放糖,在把鱼放入,汤要没过鱼。大火烧开,转中火,让它使终保持沸腾状态。开盖,千万不要盖锅盖。这里顺便提一下,上海人不放奶粉,而我则喜欢放点奶粉,一来,味道独特,有一种奶香,另外,烧出的汤是白色的,很好看,不放奶粉大火烧汤也白,但味道两样,可根据自己的口味来定。放点辣油或一两个红辣椒,待汤烧白转小火继续烧,直到熟,在放盐,(注意,盐一定要后放,先放盐,菜不容易熟),放蒜末,放鸡精,关火,放点香油。在放点香菜末,出锅。这道菜就算做成了。

  红煨胡子鲶鱼

  原料:胡子鲶l条约重480g,半肥瘦肉约80g,香菇约12g,干葱头3粒,陈皮l/6个,葱2条,芫姜1裸,红椒丝少许,调味(酱油2茶匙,糖2茶匙,味精、胡椒粉、香油各少许),芡料(豆粉3/4茶匙,胡椒粉少许,清水3汤匙)。

  制法(l)半肥瘦猪肉切丝;香菇去蒂,浸软,切条,两者用调味拌匀。(2)干葱去皮,切片;陈皮浸软,刮瓤,切丝;葱去根,洗净,切丝;芫姜去根,洗净,摘成小朵;红椒切丝。(3)胡子鲶鱼剖好,除去鱼鳃和内脏。(4)整条鱼用粗盐擦洗,用八成热的热水迅速拖过,用布或纸巾把鱼的粘液清除,冲净,抹干,加人腌料涂匀。(5)烧沸3汤匙油,把胡子鲶鱼略煎至肉呈金黄色,上碟待用。(6)洗净锅,下油,爆香干葱,下(l)的材料炒透。(7)下陈皮、鱼和清水半杯,用中火煮5分钟,下芡汁待浓,洒上红椒丝和葱丝便可上碟供食。

  烹饪指导

  鲇鱼药食俱佳,以炖煮最宜;仲春和仲夏之间为最佳食用季节

  鲇鱼体表黏液丰富,宰杀后放入沸水中烫一下,再用清水洗净,即可去掉黏液;

  鲶鱼可用于清蒸、清炖、煮汤、红烧,做肉丸子等。

  清洗鲶鱼时,一定要将鱼卵清除掉,因为鲶鱼卵有毒,不能食用;

  吉林民间有方可,用鲇鱼熬汤沃鸡蛋,连续食用可以增加奶水。

  总结

  清蒸塘角鱼:用少量酱油、猪油、盐外加香葱数条,在蒸锅里蒸煮十几分钟,味道鲜美;

  红焖塘角鱼:做法与红焖肉差不多,但塘角鱼熟得快,应小火多汤轻焖,加些姜丝,小葱做配。

  塘角鱼粥:将塘角鱼剁碎,加姜粉、盐、猪油等放进煮开的稀饭里,煮至香色味俱全时就行了,这是夏季进补的一种好方法

  其他信息

  适宜人群

  一般人群均能食用

  老、幼、产后妇女及消化功能不佳的人最为适用;适宜体弱虚损,营养不良,乳汁不足,小便不利,水气浮肿者食用

  鲇鱼为发物、痼疾、疮疡患者慎食。

  食物相克

  鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。

  性味:性温,味甘。

  归经:归胃经。

  功效:补中气,滋阴,开胃,催乳,利小便。

  宜:体虚虚损,营养不良,乳汁不足,小便不利,水气浮肿者宜食。

  吃人事件

  那些所谓吃人塘鲺的图片,实际上是北海“世界贝类珊瑚馆”的几名技术人员为制作鲸鲨标本在解剖鲸鲨的图片。

  2006年底,广西省北海市“世界贝类珊瑚”新建的“海洋之窗”开馆(“世界贝类珊瑚馆”即是的“北海海洋之窗”,馆长陈卫昆。),为了制作鲸鲨标本,将一条鲸鲨解剖之后(5月底23日北海侨港渔民于雷州半岛海面发现,长约6米、重约1千公斤。),经过技术处理,做成了两具标本(鱼皮标本10天左右可以制作完成),赶在开馆之时面向游客展示;另外,骨骼标本的制作时间预计时间长达3个月左右,届时也将在“海洋之窗”展示。

  本来是一件很简单的事情,但是却被某些人故意加工成一个夸张的谎言,什么水库惊现神秘水怪,接连吃了十几人,直到一高官的儿子下水奇怪溺毙,才引来武警利用活鸡做诱饵将其捕获,腹内还有残骸可见。说的人说的是有鼻子有眼睛,听的人不加分辨,照单全收。一边自己吓得够呛,一边再帮忙传播。

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