肉的自溶

取自 食品百科全书

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14:28 2006年4月6日的修订版本

原料肉

meat autolysis

肌肉在酶的作用下，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣，称为肉的自溶。