美拉德反应
取自 食品百科全书
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| 精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味 | 精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味 | ||
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| 脯氨酸 焦蛋白味 面包味 | 脯氨酸 焦蛋白味 面包味 | ||
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美拉德反应
1912年，L.C.Maillard 发现了发生在氨基酸与还原糖之间的非酶褐变反应（后称Maillard反应），1953年Hodge对该反应的机理提出的解释。在该反应中有大量的呋喃、吡嗪、噻吩等小分子化合物生成，这些化合物赋予了各种食品独特的香气。 例如：葡萄糖与不同氨基酸之间的混合搅拌加热发生的气味，请看下图：
名称 温度 100℃ 180℃
精氨酸 爆玉米味 焦砂糖味
苏氨酸 巧克力味 焦臭味
脯氨酸 焦蛋白味 面包味
丙氨酸 肉香味 焦香味
半胱氨酸 肉香味 焦香味
