红薯制醋工艺

取自 食品百科全书

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红薯制醋工艺

1、工艺流程:原料处理——添加麸曲和酒母——糖化发酵——醋酸发酵——加盐和后熟——淋醋——陈酿——杀菌和配制——成品

2、工艺操作要点:

①配料:红薯干100千克,粗谷糖(砻糠)50千克,酒母40千克,细谷糠(统糠)175千克,麸曲50千克,醋酸菌种子40千克,食盐3.75~7.5千克。

②原料处理:将红薯干粉碎成粉,与统糠拌和时,边拌边加275千克水,使水与原料拌匀吸透。完毕后,装入蒸锅蒸1小时,再焖锅1小时。蒸煮以熟透为止。蒸煮结束后,取出放在干净的拌料场上,过筛,除去团粒,同时翻拌及排风冷却。

③添加麸曲和酒母:夏季熟料降温至30~33摄氏度,冬季降温至40摄氏度以下后,第二次撒入冷水,加水约125千克,翻拌一次,再行摊平。然后将经过细碎的麸曲铺于熟料表面层,再将经搅匀的酒母(即酵母培养液)均匀地撒上,翻拌均匀后,装入缸内。入缸醋醅的水分约为60%—62%。

④糖化发酵:原料糖化和酒精发酵是同时进行的。醋醅入缸后,摊平。每缸约装160千克,以温度计测定醅温应在24~28摄氏度(夏季不超过28摄氏度,冬季不低于24摄氏度)。缸口盖上草盖,室温应保持28摄氏度左右。当醅温上升至38摄氏度时进行倒醅,一般不应超过40摄氏度。倒醅方法是每10~20个缸留出一个空缸,将已升温的醋醅移入空缸内,再将下一缸倒在新空出的缸内,依次翻倒一遍。经过5~8小时,醅温又上升至38~39摄氏度,再行倒醅一次。此后,正常醅温在38~40摄氏度之间,经48小时后,逐渐下降,每天倒醅一次。至第5天,醅温下降至33~35摄氏度,表明淀粉糖化及酒精发酵完毕,此时酒精含量达8%左右。

⑤醋酸发酵:糖化和酒精发酵过程结束后,在每缸中加入砻糠10千克(夏季气温高,砻糠可减少至8千克,冬季气温低,升温慢可增加至12千克),醋酸菌种子8千克。拌和的方法,采取上、下分拌。先将砻糠和醋酸菌种子一半撒在缸内,用双手将上半缸醅料进行拌匀倒入另一空缸;再将余下一半的砻糠及醋酸菌种子加入下半缸醅料内,拌匀,合并成一缸。第1天醅温不会很快升温,第2、3天很快升温,这时醅温掌握在39~41摄氏度,一般不超过42摄氏度。每天倒醅一次,约经12天,醅温逐渐下降。每天取样测定醋酸含量,冬季醋酸含量7.5%以上,夏季7%以上。当醅温下降至38摄氏度左右时,醋酸发酵完毕。

⑥加盐后熟:加入食盐的目的是抑制醋酸菌生长,避免烧醅。夏季每缸加盐3千克,冬季只需1.5千克。先把食盐用量的一半撒在醋醅上,用柄铲翻拌上半缸醅,移入另一缸内,次日把余下一半的食盐拌入剩下的半缸内,拌匀,合并成一缸。加盐后放2天即后熟,把没有变成醋酸的酒精及中间产物进一步氧化为醋酸,同时进行酯化增进香气和色泽。

⑦淋醋:所谓淋醋就是用水或稀薄的醋液将醋酷中的醋酸溶出。为避免醋酸混浊,一般不用压榨法淋醋。淋醋时,将醋醅放在醋池或木桶假底上,在假底上预先铺好1~2层芦席,然后加入上次淋醋时留下的稀薄醋液,浸没醋醅,浸1~2小时后,开放器底排水孔取得醋液。按照此法反复用稀醋液淋取,每次得到的稀醋液,供下次淋醋用。淋醋后,醋醅中的醋酸残留量以不超过0.1%为标准,醋酸产量(以5%醋酸计)约为红薯干的6~10倍。

⑧陈酿:陈酿的目的是提高醋的质量,使其色泽鲜艳,香味醇厚。醋酸含量在5.5%以下的醋液,一般不行陈酿,否则容易变质。醋液的陈酿有两种方法,一是醋醅陈酿,将下盐成熟的醋醅移入缸中压实,上铺一层食盐,加盖后用泥土封顶。放置15~20天后倒醅一次,然后再封缸,通常再经1个月即淋醋。这种方法只适宜于冬季,在夏季因易发生烧醅现象,不宜采用。另一种方法是将淋出的醋液装缸,上口加盖,每隔1~2天揭盖一次。揭盖的时间,夏季在夜间,其它季节在白天,陈酿的时间一般夏季为加30天,冬季约60天。

⑨杀菌和配制:将醋液放入澄清池沉淀,调整质量标准,除现销产品及高档醋不加防腐剂外,一般食醋加入0.1%的苯甲酸钠作为防腐剂。生醋需加热杀菌,杀菌的温度为80—90摄氏度,最后定量装坛或装瓶即为成品。

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