红薯制味精

取自 食品百科全书

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红薯制味精

味精的化学名称叫谷氨酸钠,又叫麸酸钠,它是一种高级调味品,既能改善烹调风味,又能促进食欲和帮助消化。用红薯淀粉可生产味精,且生产成本低。

1、工艺流程:制备淀粉水解糖——发酵——谷氨酸提取中和脱色——浓缩结晶——干燥筛分——成品

2、工艺操作要点:

①制备淀粉水解糖:将红薯淀粉加水调成粉浆使其浓度为16波美度,并用碳酸钠调pH值至6.2~6.4,加入备好的液化酶,用量为每克干淀粉5单位。将粉浆温度调至85~90摄氏度,保温约20分钟左右,用碘液检查,呈棕红色成橙黄色即液化完全。再将粉浆温度调至100摄氏度,保持5分钟以便杀灭液化酶。然后将粉浆温度降至55~60摄氏度用盐酸调pH值至1.8,加糖化酶保温。用无水酒精检查糖化终点,无白色反应时即结束糖化,将糖化液加热至100摄氏度灭酶。用碳酸钠调整水解糖液的pH值为4.6~4.8。中和温度一般在80摄氏度左右。然后加入0.3%的活性浆,搅拌均匀,使糖液脱色,脱色时间应不少于30分钟。脱色完毕,将糖液过滤,即得水解糖液。

②发酵:发酵的过程分为:斜面活化——二级摇瓶种子——二级罐种子——发酵。

谷氨酸发酵时使用B9菌种,斜面培养基成分为葡萄糖0.1%,蛋白胨1%,牛肉膏0.5%,食盐5%,琼脂2%,pH7.0,斜面培养32摄氏度,18小时。

一级种子培养基成分为:葡萄糖2.5%,尿素0.5%,玉米浆3%,硫酸镁0.04%,磷酸氢二钾0.1%,硫酸铁百万分之2,硫酸锰百万分之2,pH6.8~7.0。一级种子在32摄氏度培养12小时。

二级种子培养基成分为:水解糖2.5%,尿素0.4,玉米浆3%,磷酸氢二钾0.15%,硫酸镁0.05%,硫酸锰百万分之2,pH6.8~7.0。二级种子在34摄氏度培养7~8小时。

发酵罐用培养基成分为:水解糖2.5%,尿素0.6%,玉米浆0.6%,磷酸二氢钾0.17%,氯化钾0.03%,硫酸镁0.06%,硫酸锰百万分之2,pH6.7—7.0。培养条件是:接种量为1%,培养温度35~36摄氏度,培养时间为35小时左右。

③谷氨酸提取:大部分工厂提取谷氨酸是采用等电点法。将发酵液的pH值调至3.22,谷氨酸就处于过饱和状态呈结晶析出。

④中和脱色:谷氨酸与碳酸钠中和制成谷氨酸钠,才具有强力鲜味。中和温度为60~65摄氏度,中和液的浓度为22波美度,pH值为6.9~7.0。106克的碳酸钠可中和294克的谷氨酸。中和完毕后,需将中和液脱色。先用谷氨酸将中和液调回至pH6.3,加热至60摄氏度,使谷氨酸钠充分溶解,加入粉末活性炭进行脱色,搅拌30分钟后,即可让其自然沉淀或进行过滤。

⑤浓缩结晶:将脱色液放入真空浓缩锅内,真空度保持在60毫米汞柱以上,温度控制在60摄氏度以下。当锅内液体浓度达到32波美度时,即开搅拌机,关掉蒸汽,用真空吸入晶种,进行起晶,然后将所得晶液在离心机内进行离心分离。

⑥干燥过筛:将结晶味精于80摄氏度干燥,然后过8、12、20、30目的筛,其中12、20、30目的可作为成品99°味精。大片的可打碎成粉拌入食盐,作为粉状味精。过细的作为小结晶味精或当晶种用。

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