素鸡
取自 食品百科全书
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| + | ==食品简介== | ||
| + | 素鸡是一种汉族豆制食品 ，广泛分布中国中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮（千张，非油皮）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。 | ||
| - | 原料配方:[[豆腐]]片(2毫米厚)100公斤[[酱油]]10公斤[[五香面]]0.1公斤[[味精]]0.2公斤碱0.2公斤 | + | ==营养成分== |
| - | 制作方法 | + | 1.素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高； |
| - | 1.切片。把片切成15厘米见方，作皮，另一部分切成长15厘米、宽约10厘米的长方，作心儿。 | + | 2.素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏； |
| - | 2.把配料调成酱汁。配料中的碱起粘性，碱大了成品发黑，要充分溶解，否则碱多的那部分发黑，有[[臭鸡蛋]]味。 | + | 3. 还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。 |
| - | 3.把皮在煮香干汤里蘸一蘸(汤里加少量的碱。如无香干汤，可用适量的酱油兑水加少量的碱)；把心儿放在调好的酱汁中泡三五分钟，随卷随泡。酱色发淡时，继续兑料。 | + | ·热量 (1532.74千卡) |
| - | 4.用皮卷心儿。卷成圆轴型，长12～13厘米，用布包好，再用小线绳捆上。要求：卷紧、包紧、捆紧。 | + | ·蛋白质 (135.48克) |
| - | 5.煮。用酱油、盐、佐料(花椒、茴香、大料适量装小口袋缝好，放入汤内)熬汤，汤色不要太浓。把卷好的卷放入汤内煮1.5～2小时，出锅，打开布就是成品。颜色紫红，有五香味。 | + | ·脂肪 (82.21克) |
| - | [[category:粮油]] | + | ·碳水化合物 (63.15克) |
| - | [[category:豆制品]] | + | |
| - | [[category:技术]] | + | ·膳食纤维 (0.71克) |
| - | [[category:加工技术]] | + | |
| + | ·维生素A (90.84微克) · | ||
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| + | 胡萝卜素(5.10微克) | ||
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| + | ·硫胺素 (0.94毫克) | ||
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| + | ·核黄素 (0.35毫克) | ||
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| + | ·尼克酸 (4.78毫克) | ||
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| + | ·维生素C (0.12毫克) | ||
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| + | ·维生素E (74.51毫克) | ||
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| + | ·钙 (365.31毫克) | ||
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| + | ·磷 (36.33毫克) | ||
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| + | ·钠 (1056.47毫克) | ||
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| + | ·镁 (358.61毫克) | ||
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| + | ·铁 (43.96毫克) | ||
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| + | ·锌 (11.77毫克) | ||
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| + | ·硒 (7.02微克) | ||
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| + | ·铜 (5.64毫克) | ||
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| + | ·锰 (10.91毫克) | ||
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| + | ·钾 (1668.03毫克) | ||
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| + | ==其它== | ||
| + | 菜品口感 | ||
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| + | 口味：咸鲜味，菜色 暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香。 | ||
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| + | 历史文化 | ||
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| + | 此品为中国中部、南方的家常素菜。以豆腐皮（千张，非油皮）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。 | ||
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| + | 制作方法 | ||
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| + | 制作方法1 | ||
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| + | 制作材料 | ||
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| + | 主料：豆腐皮（千张）(300克) | ||
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| + | 调料：红糟(1克) 姜(3克)味精(2克) 白砂糖(5克)花生油(30克) 酱油(15克)最好是白酱油 | ||
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| + | 制作工艺 | ||
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| + | 1. 将豆腐皮（千张）用清水喷软； | ||
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| + | 2. 喷软后每张豆腐皮摊平，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧；3.炒锅置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50 分钟取出，冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5 厘米厚的片； | ||
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| + | 4.炒锅回旺火，下入花生油，烧至八成热，将豆腐皮片下锅过油半分钟，倒进漏勺沥去油； | ||
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| + | 5.炒锅留底油，放回旺火上，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、味精，翻炒几下即成。 | ||
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| + | 制作方法2 | ||
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| + | 原料：干豆腐 四斤 | ||
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| + | 配料：苏打 面碱 大料 花椒 桂皮 香叶 辣椒 豆油等。 | ||
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| + | 1、 将干豆腐切三段，约一寸余宽，条状，水烧开，下入松散的干豆腐，并同时将苏打面碱各取花生大小放入煮沸7-10分钟。 | ||
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| + | 2、 捞出沥水。趁热放入纱布内包好。将包放在方形沥水的器具内压实15分钟。 | ||
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| + | 3、 取出切成2公分厚的片状，7公分左右见方，油炸成型即可。 | ||
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| + | 4、 水烧开加入大料、酱油、香叶、桂皮、辣椒，最好加鸡汤，将炸好的豆腐干放入，待汤近干时捞出，凉后即可凉吃或炒菜。[1] | ||
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| + | 工艺提示 | ||
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| + | 1. 制作素鸡，千张必须卷紧、捆紧，加水煮透，成品软中带硬，质味皆似鸡肉； | ||
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| + | 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。 | ||
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| + | 适合人群 | ||
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| + | 一般人群均可食用 | ||
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| + | 食疗作用 | ||
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| + | 有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。 | ||
当前修订版本
[编辑] 食品简介
素鸡是一种汉族豆制食品 ，广泛分布中国中部和南方。以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮（千张，非油皮）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。
[编辑] 营养成分
1.素鸡中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；
2.素鸡含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；
3. 还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
·热量 (1532.74千卡)
·蛋白质 (135.48克)
·脂肪 (82.21克)
·碳水化合物 (63.15克)
·膳食纤维 (0.71克)
·维生素A (90.84微克) ·
胡萝卜素(5.10微克)
·硫胺素 (0.94毫克)
·核黄素 (0.35毫克)
·尼克酸 (4.78毫克)
·维生素C (0.12毫克)
·维生素E (74.51毫克)
·钙 (365.31毫克)
·磷 (36.33毫克)
·钠 (1056.47毫克)
·镁 (358.61毫克)
·铁 (43.96毫克)
·锌 (11.77毫克)
·硒 (7.02微克)
·铜 (5.64毫克)
·锰 (10.91毫克)
·钾 (1668.03毫克)
[编辑] 其它
菜品口感
口味：咸鲜味，菜色 暗红，形似鸡肉，软中有韧，味美醇香。
历史文化
此品为中国中部、南方的家常素菜。以豆腐皮（千张，非油皮）作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。
制作方法
制作方法1
制作材料
主料：豆腐皮（千张）(300克)
调料：红糟(1克) 姜(3克)味精(2克) 白砂糖(5克)花生油(30克) 酱油(15克)最好是白酱油
制作工艺
1. 将豆腐皮（千张）用清水喷软；
2. 喷软后每张豆腐皮摊平，重叠一起再卷紧，放在一块干净的布上包成圆棍形，用细麻绳捆紧；3.炒锅置旺火，下清水后，放入豆腐皮卷，煮50 分钟取出，冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5 厘米厚的片；
4.炒锅回旺火，下入花生油，烧至八成热，将豆腐皮片下锅过油半分钟，倒进漏勺沥去油；
5.炒锅留底油，放回旺火上，下红糟、姜片煸炒一下，加点清水，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖、味精，翻炒几下即成。
制作方法2
原料：干豆腐 四斤
配料：苏打 面碱 大料 花椒 桂皮 香叶 辣椒 豆油等。
1、 将干豆腐切三段，约一寸余宽，条状，水烧开，下入松散的干豆腐，并同时将苏打面碱各取花生大小放入煮沸7-10分钟。
2、 捞出沥水。趁热放入纱布内包好。将包放在方形沥水的器具内压实15分钟。
3、 取出切成2公分厚的片状，7公分左右见方，油炸成型即可。
4、 水烧开加入大料、酱油、香叶、桂皮、辣椒，最好加鸡汤，将炸好的豆腐干放入，待汤近干时捞出，凉后即可凉吃或炒菜。[1]
工艺提示
1. 制作素鸡，千张必须卷紧、捆紧，加水煮透，成品软中带硬，质味皆似鸡肉；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
适合人群
一般人群均可食用
食疗作用
有防止血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏、促进骨骼发育的功效。
