用葡萄糖酸σ-内脂为凝固剂做豆腐

取自 食品百科全书

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用葡萄糖酸σ-内酯(简称GDL)为凝固剂生产豆腐的新工艺研究,改变了传统的卤水点豆腐的方法,取得了较好的效果,填补了我国GDL应用的空白。

目前,国外已普遍采用该法大规模连续化生产豆腐。GDL为无毒食品添加剂,其特点是在水溶液中能缓慢水解,具有特殊的迟效作用,使pH使降低,对蛋白质凝固起到了很好的作用。

工艺特点

1.工艺简便,便于操作和连续化生产;

2.省去了笨重的压榨工序(包括翻板、铺布等),节省了劳力;

3.改善了劳动条件,减少了环境污染;

4.延长了保藏时间,适宜于夏季生产;

5.减少了蛋白质流失,保水率高,节省原料,提高了产率,比常规方法多出豆腐近1倍;

6.节省用水、木柴、包布;

7.豆腐质地细嫩,有光泽,适口性好,清洁卫生,销售方便;

8.内酯为无毒食品添加剂,卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。

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