理化原因所造成的乳品质量问题的原因分析

取自 食品百科全书

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理化原因所造成的质量问题的原因分析

(1)脂肪上浮包产生的原因

原料奶质量不佳:含有由微生物(特别是嗜冷菌)产生的较多的脂肪酶,而这些脂肪酶较耐热,在超高温温度下,不能完全被钝化。有研究表明,经140℃,5s的热处理,胞外脂肪酶的残留量约为40%。残留的脂肪酶在产品贮存期间分解脂肪球膜,释放出自由脂肪酸,而导致脂肪易聚合上浮。

原料奶贮存时间较长:因原料奶需在低温下贮存,否则易造成原料奶的变质。但在低温下贮存时间过长,则易造成嗜冷菌的繁殖,产生较多的脂肪酶,从而使加工完的牛奶易脂肪上浮(原因同上)。

加工过程中牛奶均质效果不好:若均质效果不好,牛奶中的脂肪球没有打碎到很小的粒度以及充分的分散,则加工后的牛奶中的这些脂肪球易重新聚集,形成大的脂肪球,从而加快脂肪上浮速度。

加工后的牛奶存放时间过长或贮存温度较高:牛奶加工后,由于牛奶的特性,都会存在着脂肪上浮,如果只是原料、加工控制的好,也仅能延缓脂肪聚集上浮速度而已,因此,加工后的牛奶随着存放时间的延长,则脂肪上浮的情况也会加重。同时,在一定温度下,若贮存温度较高,也会造成脂肪分子的碰撞聚合的机会加快,从而使脂肪上浮速度加快。

(2)蛋白质凝固包或苦包产生的主要原因 原料奶中由于微生物(特别是嗜冷菌)产生的蛋白分解酶较耐热,其耐热性远远高于耐热芽孢,曾有人计算过,一种蛋白分解酶的耐热性是嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的4000倍。同样有研究表明,经140℃,5s的热处理,胞外蛋白酶的残留量约为29%。残留的蛋白分解酶在加工后的贮存过程中分解蛋白质,根据蛋白分解程度的不同,可分为下列2种情况:

凝块的出现:凝块出现的快慢与产品中蛋白分解酶的残留量和销售条件有关,通常是牛奶先不稳定,有时看上去牛奶还没有出现凝块,但一加热就出现凝块,严重时在盒底部有明显的蛋白凝块,一般凝块出现在生产2个月以后。

苦包的产生:若蛋白分解酶分解蛋白质形成带有苦味的短肽链(苦味来源于由某些带苦味的氨基酸残基形成的),则产品就带有苦味,并且随着贮存时间的延长,苦味会加重。

(3)理化指标偏低包(俗称“水包”)产生的主要原因

开始灌装时,以奶顶水,若控制不好,奶顶水时间太短,造成水没有顶干净就开始包装,使包装后的少量产品理化指标偏低。

生产快结束时,以水顶奶,若控制不好,水顶奶时间太长,造成水混入奶中,使包装后的少量产品理化指标偏低。

(4)褐色包产生的主要原因

灭菌温度较高或灭菌时间较长,则会加剧非酶褐变(即美拉的反应生成黑色素),从而使奶易褐变。

无无菌罐的厂家,若超高温灭菌的奶回流量大,汇流次数多,则奶易褐变。

有无菌罐的厂家,若超高温灭菌机调速,从高速调到低速至流量稳定的一段时间内,则会使奶的受热时间延长和加热温度升高,从而使这一段时间的奶褐变加剧(同正常加热的奶相比较)。

若原料奶质量不佳或灭菌时间长,会使加热器内表面结垢,若垢层太厚掉落奶中,就会使这一段时间的奶褐变加剧,又是奶中还会有褐色块状物。

若产品在高温下贮存时间较长,则会使奶褐变加剧,颜色较深。

(5)沉淀包(特别是乳饮料或高钙牛奶)产生的主要原因

添加的稳定剂使用的品种或量不对,使产品的稳定性差,产品易沉淀。

随着产品贮存时间的延长,产品中稳定剂的稳定效果会下降,则沉淀两会逐渐增加。

(6)分层包(特别是酸性乳饮料)产生的主要原因

若加工工艺控制不当(如调酸过快活所加酸浓度较高),都会造成牛奶组织状态的不稳定,使产品易分层。

添加的稳定剂使用的品种或量不对,使产品的稳定性差,产品易分层。

酸性乳饮料灭菌的温度较高,造成产品的稳定性下降,产品易分层。

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