猪油米花糖

取自 食品百科全书

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-	[[category:糖果]]	+	[[category:食品]][[category:z]][[category:小吃]]
-	蒲江米花糖是川西平原广大群众所喜爱的一种食品，相传距今有200多年的历史。采取猪油和菜油混合炸米花泡子。这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色，在生产工艺和产品的风味上独树一帜。本品由于色、香、味俱佳，四川省商业局评定为1979年度优质产品。	+
-	原料配方：阴米25公斤，川白糖13公斤，板化油1.75公斤，菜油12公斤，花生米5.5公斤，饴糖5.5公斤	+	猪油米花糖是长江中下游平原广大群众所喜爱的一种传统名点，相传距今有200多年的历史。采取猪油和菜油混合炸米花泡子。这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色，在生产工艺和产品的风味上独树一帜。本品由于色、香、味俱佳，苏州太仓商业局评定为1979年度优质产品。
-	工艺流程：制阴米→发酵→炸泡子（米花）→拌合糖液→花生仁装盆成型→切块包装	+	材料
-	制作方法：	+	阴米25公斤，川白糖13公斤，板化油1.75公斤，菜油12公斤，花生米5.5公斤，饴糖5.5公斤
-	1.制阴米：选用上等糯米筛去碎粒后，用清水反复洗3次，以不见浑水为宜。然后浸泡10小时，捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾，待收水后除去团团块，过筛阴干即成。	+
-	2.发酵：将阴米进行发酵后，在锅内用微火收汗，控制阴米不曝花为宜。	+	制作方法
-	3.放泡子（炸米花）：菜油、猪油的温度在锅内升到200～210℃时即放入阴米，炸成泡花。要特别注意火候，即不要火色过老，又不要过嫩，以白色酥脆为最好。	+	工艺流程：制阴米→发酵→炸泡子（米花）→拌合糖液→花生仁装盆成型→切块包装
-	4.拌糖：将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在120～130℃之间，然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。要求厚薄一致，板扎、切块刀路要直，造型上做到四楞四线。	+	1.制阴米：选用上等糯米筛去碎粒后，用清水反复洗3次，以不见浑水为宜。然后浸泡10小时，捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾，待收水后除去团团块，过筛阴干即成。
-	质量标准：	+	2.发酵：将阴米进行发酵后，在锅内用微火收汗，控制阴米不曝花为宜。
-	规格：造型美观大方，整齐平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。	+
-	色泽：呈白色或米黄色。	+	3.放泡子（炸米花）：菜油、猪油的温度在锅内升到200——210℃时即放入阴米，炸成泡花。要特别注意火候，即不要火色过老，又不要过嫩，以白色酥脆为最好。
-	组织：酥脆化渣，不砂不化。	+	4.拌糖：将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在120——130℃之间，然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。要求厚薄一致，板扎、切块刀路要直，造型上做到四楞四线。
-	口味：香甜可口，有米花，花生仁的清香，无异味。	+	质量标准：
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		+	规格：造型美观大方，整齐平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。
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		+	色泽：呈白色或米黄色。
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		+	组织：酥脆化渣，不砂不化。
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		+	口味：香甜可口，有米花，花生仁的清香，无异味。
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		+	历史由来
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		+	光绪年间（1900年）沈缓之在沙溪开设了“鼎盛祥”糕饼店。产品以桃片、麻糕、酒酿饼、肉饺为主。第二年（1901年）在爆米花的启发下，独创了猪油米花糖，并且成为太仓一绝。后来成了太仓人探亲访友的送礼佳品。其后，沙溪也有做米花糖的糕饼店，如紫阳馆等，但其口味还是以“鼎盛祥”为最佳。　由沈缓之创立的沙溪鼎盛祥糕饼店生产的沙溪猪油米花糖曾在沙溪、太仓一带享有盛名。解放后鼎盛祥公私合营，成为沙溪糕饼加工厂。沙溪酿造厂职工李建永下岗后从原沙溪糕饼厂厂长周根宝处继承其制作技艺，生产猪油米花糖。但猪油米花糖有季节性，一般在十月开始，到第二年春节结束 ；受销量及时间限制，李建永一般根据订货需要进行生产。

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当前修订版本

　　猪油米花糖是长江中下游平原广大群众所喜爱的一种传统名点，相传距今有200多年的历史。采取猪油和菜油混合炸米花泡子。这样不但使米花糖具有猪油的香洁，更有菜油的清香，米花糖还呈发亮的嫩白色，在生产工艺和产品的风味上独树一帜。本品由于色、香、味俱佳，苏州太仓商业局评定为1979年度优质产品。

　　材料

　　阴米25公斤，川白糖13公斤，板化油1.75公斤，菜油12公斤，花生米5.5公斤，饴糖5.5公斤

　　制作方法

　　工艺流程：制阴米→发酵→炸泡子（米花）→拌合糖液→花生仁装盆成型→切块包装

　　1.制阴米：选用上等糯米筛去碎粒后，用清水反复洗3次，以不见浑水为宜。然后浸泡10小时，捞起将水滴干蒸熟后进行摊晾，待收水后除去团团块，过筛阴干即成。

　　2.发酵：将阴米进行发酵后，在锅内用微火收汗，控制阴米不曝花为宜。

　　3.放泡子（炸米花）：菜油、猪油的温度在锅内升到200——210℃时即放入阴米，炸成泡花。要特别注意火候，即不要火色过老，又不要过嫩，以白色酥脆为最好。

　　4.拌糖：将白糖、饴糖和水同时下锅熬制成糖液，火温控制在120——130℃之间，然后放入炸好的泡子、花生米、调拌均匀，倒入匣内擀平压紧。要求厚薄一致，板扎、切块刀路要直，造型上做到四楞四线。

　　质量标准：

　　规格：造型美观大方，整齐平稳，厚薄均匀，无缺角掉边，无撒子。

　　色泽：呈白色或米黄色。

　　组织：酥脆化渣，不砂不化。

　　口味：香甜可口，有米花，花生仁的清香，无异味。

　　历史由来

　　光绪年间（1900年）沈缓之在沙溪开设了“鼎盛祥”糕饼店。产品以桃片、麻糕、酒酿饼、肉饺为主。第二年（1901年）在爆米花的启发下，独创了猪油米花糖，并且成为太仓一绝。后来成了太仓人探亲访友的送礼佳品。其后，沙溪也有做米花糖的糕饼店，如紫阳馆等，但其口味还是以“鼎盛祥”为最佳。　由沈缓之创立的沙溪鼎盛祥糕饼店生产的沙溪猪油米花糖曾在沙溪、太仓一带享有盛名。解放后鼎盛祥公私合营，成为沙溪糕饼加工厂。沙溪酿造厂职工李建永下岗后从原沙溪糕饼厂厂长周根宝处继承其制作技艺，生产猪油米花糖。但猪油米花糖有季节性，一般在十月开始，到第二年春节结束 ；受销量及时间限制，李建永一般根据订货需要进行生产。