热反应技术

取自 食品百科全书

热反应技术：

将氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应，生成的吡嗪、噻唑、呋喃、硫杂环和吡咯等各类香气成分。由于糖和氨基酸种类不同，以及加热温度、反应时间、pH反应系统中的水分含量和是否存在油脂等反应条件的差异,结果产生的香气成分也各不相同.此项应用美拉德反应制取香气成分(香精)的技术在反应型调味香精、肉膏、呈味料的生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真,且耐高温。可作为主体风味料.