烫皮

取自 食品百科全书

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  烫皮又称粉皮,又名铁板干(板皮、辣皮)是赣南客家民间独特风味的特产,以大米为原料,经浸泡、磨浆、蒸熟等工序制成。客家烫皮属于天然绿色产品,成品呈片状,具有色泽鲜亮,口感香、酥、脆等特点。是江西省赣州市的安远县、信丰县、全南县、定南县、大余县、龙南县、上犹县、崇义县及广东南雄、湖南安仁等地的特产,属于当地客家人的特色美食。其做法是用大米磨浆入圆形簸箕蒸出的半透明米粉片选米。石磨磨浆。旺火蒸多道工序,成品呈片状,入口脆酥, 凉置则柔韧,香味独特。

  烫皮

  简介

  烫皮是客家人待客和自己食用的可口点心,当地人非常喜爱的一种小食,随着改革开放的深入,城市化进程的加快,现今烫皮和及其衍生的食品成了人们的早餐夜宵的首选和至爱。客家烫皮又名铁板干(板皮、辣皮)是赣南客家民间独特风味的特产,以大米为原料,经浸泡、磨浆、蒸熟等工序制成。客家烫皮属于天然绿色产品,成品呈片状,具有色泽鲜亮,口感香、酥、脆等特点。每年秋冬农闲时节,赣南农村家家户户都会制作烫皮,晒干的烫皮可煎、炒、蒸、煮,深受当地百姓和游客喜爱。 中国第五届脐橙节召开的时候,烫皮做为客家的一大特色用来招待外来宾客,受到广大宾客的青睐,入口香脆酥,吃后回味无穷。

  制作过程

  1、先把粳米提前一天用草木灰水或食用碱水浸泡,加入黄桔子/葵花(天然色素:黄色)磨成米浆,根据个人爱好,也可以放入辣椒,大蒜。

  2、倒一小勺米浆入一个圆型簸箕内,摇均匀成小薄层后放入锅中高温蒸熟。

  3、一分为二把烫皮在室外晾至七成干。

  4、把烫皮垒起大块按需要切成小片,也可以在上面用天然色素画上花纹。5、在广场或屋顶将分切好的烫皮的一片一片摊开在干净的晒台上。

  6、晒干之后放入仓库,放在通风干燥处。 晒干的烫皮可煎、可炒、可蒸、可煮,各有各的味道。

  衍生食品

  烫皮丝

  和烫皮的做法相同,区别是在晾干的时候,晾成四成干的,卷成圆筒状,切成丝,再晒干。煮熟后,配高汤料,撒上葱末、胡椒粉等,用红萝卜丝、香菇丝、茭白冬笋丝挂面,丝条柔韧、嫩滑爽口、清香可口。

  簸箕粄

  和烫皮的做法相同,区别是蒸熟后将炒熟的肉丝、韭菜、豆芽、鲜笋、虾米、香菇等馅放入,卷成筒状,簸箕粄细嫩可口,多食不腻。是早餐宵夜的首选。

  粄干

  烫皮暴晒成块后用细沙在锅中炒热,把暴晒好的烫皮用沙去炒。它具有香、酥,口感好等特点,中国第五届脐橙节在安远召开,粄干做为客家的一大特色用来招待外来宾客,受到广大宾客的青睐,当然,油炸烫皮口味更是一绝,一口下去,满口酥香,吃后回味无穷。

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