氧化层

取自 食品百科全书

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09:50 2007年5月17日的修订版本

速酿酱油发酵过程中由于采用较高温度(55～60℃),面层酱醅中的氨基酸经氧化或与糖类化合生成色素,使色泽过深,并影响全氮含量的部分酱醅。