排酸肉

取自 食品百科全书

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-	|介绍 =谢正银 位于浙江 江山市，主营 年糕、[[米粉]]、[[精制]]挂面、蜂产品、金针姑.各地土特产 等。公司秉承“顾客至上，锐意进取”的经营理念，坚持“客户第一”的原则为广大客户提供优质的服务。欢迎惠顾！ &nbsp;	+
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		+	'''菜品特色'''
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		+	排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
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		+	排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
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		+	'''名词'''
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		+	市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10——40 倍，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0——4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0——4℃的生鲜。
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		+	冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3——5小时，羊肉需要5——7小时，牛肉需要10——14小时。
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		+	'''概念剖析'''
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		+	动物宰杀后，动物精神紧张导致体温平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。
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		+	肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。
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		+	'''食品特点'''
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		+	排酸过程使排酸肉具如下特点：
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		+	1.长期在0——4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。
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		+	2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
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		+	3.成熟期的延迟
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		+	使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
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		+	4.更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。
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		+	5.更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。
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		+	'''做法'''
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		+	从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后， 0——4℃下冷却排酸24——48小时。在冷却间0——4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0——4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0——4℃展卖。最后，消费者购买后0——4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0——4℃，形成冷鲜肉特有的冷链系统，各个链条紧密相连不曾间断。
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		+	以某企业生产排酸猪肉的工艺为例，其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴，
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		+	在音乐中用高压电将生猪击晕，生猪在击晕的状态下进行宰杀，保证了产品的品质，生产线全部采用不锈钢材质，确保生产设备的安全、卫生要求。[1]
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		+	真空放血
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		+	第一步是真空放血，使猪血不受污染，达到食用、药用要求。
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		+	蒸气烫毛
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		+	第二步是蒸气烫毛，避免猪体的交叉感染。
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		+	火焰燎毛
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		+	第三步是火焰燎毛技术，使肉体达到完全消毒作用。
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		+	同步检疫
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		+	第四步是同步检疫工艺，猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变猪肉和其内脏进入市场。
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		+	快速冷却
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		+	第五步是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速
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		+	冷却，90分钟内使体温由42℃降至 18——20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃， pH 值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生 一般热鲜肉的保质期只有1——2 天，而冷却肉的保质期可达1星期以上。
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		+	冷链技术
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		+	第六步是冷链加工、冷链运输、冷链销售，全部过程在0——4 的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。
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		+	'''营养价值'''
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		+	鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4——5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营
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		+	养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0——6.4，且呈酸性。
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		+	'''辨别方法'''
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		+	面对市场上繁多的真假冷鲜肉，需要我们掌握一些基本的生鲜知识。
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		+	假冷鲜肉的特点是：色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；味道，有腥味和草酸味；口感，肉质柴 不易烂；营养，蛋白质不易吸收；安全性，含有害物质，食用不安全。
		+
		+	而冷鲜肉的特点是：色泽，肉质呈鲜红色稍暗；味道，无腥味和草酸味；口感，肉质滑嫩可口；营养，蛋白质易被人体吸收；安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷鲜肉应放 0——4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。

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当前修订版本

　　排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

　　排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

　　菜品特色

　　排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

　　排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分），经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

　　名词

　　市场上销售的鲜肉主要有：热鲜肉、冷冻肉和排酸肉（又称冷鲜肉）3种。热鲜肉就是现宰现卖，未经任何降温处理的鲜肉，在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高，不可能包装，裸肉摊售，成为细菌的温床，污染肉源，且该肉品质下降，肉的硬度增加10——40 倍，干燥 缺乏弹性 嫩度降低，风味口感不佳。冷冻肉，通常是把肉在-18℃以下冷冻，食用时再解冻，在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失，影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0——4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0——4℃的生鲜。

　　冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高，这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律，也就是说，屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化，相继出现僵直、解僵软化的过程，结果使肉柔软多汁，并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟，在工业上称为肉的排酸，此过程通常在低温条件下进行，也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同，普通环境下，从屠宰完到成熟好，猪肉需要3——5小时，羊肉需要5——7小时，牛肉需要10——14小时。

　　概念剖析

　　动物宰杀后，动物精神紧张导致体温平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖，为避免细菌滋生，采用急冷的方式是有必要的。

　　肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比，排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%—20%的体液，从而减少有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。

　　食品特点

　　排酸过程使排酸肉具如下特点：

　　1.长期在0——4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、 沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

　　2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

　　3.成熟期的延迟

　　使肌肉组织的纤维结构发生变化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。

　　4.更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

　　5.更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

　　做法

　　从活体到餐桌，冷鲜肉大致经历如下过程：产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰，经检疫、品质检验合格后， 0——4℃下冷却排酸24——48小时。在冷却间0——4℃下分割、包装，然后经冷藏运输车0——4℃下运往批发、零售点，在冷藏展柜0——4℃展卖。最后，消费者购买后0——4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0——4℃，形成冷鲜肉特有的冷链系统，各个链条紧密相连不曾间断。

　　以某企业生产排酸猪肉的工艺为例，其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴，

　　在音乐中用高压电将生猪击晕，生猪在击晕的状态下进行宰杀，保证了产品的品质，生产线全部采用不锈钢材质，确保生产设备的安全、卫生要求。[1]

　　真空放血

　　第一步是真空放血，使猪血不受污染，达到食用、药用要求。

　　蒸气烫毛

　　第二步是蒸气烫毛，避免猪体的交叉感染。

　　火焰燎毛

　　第三步是火焰燎毛技术，使肉体达到完全消毒作用。

　　同步检疫

　　第四步是同步检疫工艺，猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走，一旦发现病变，胴体和内脏同时下线，避免病变猪肉和其内脏进入市场。

　　快速冷却

　　第五步是快速冷却工艺，即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速

　　冷却，90分钟内使体温由42℃降至 18——20℃，放置24小时，进行排酸处理，使胴体温度降到4℃， pH 值由偏碱性变为中性或微酸性，肉体内的蛋白质降解为氨基酸，使之达到肉质鲜美，水分适宜，品质上佳的要求。在冷却温度控制下，酶活性和大多数微生物生长受到抑制，肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷却肉的安全卫生 一般热鲜肉的保质期只有1——2 天，而冷却肉的保质期可达1星期以上。

　　冷链技术

　　第六步是冷链加工、冷链运输、冷链销售，全部过程在0——4 的可控温度中操作，减少了细菌的污染的机会。

　　营养价值

　　鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的 pH 值降至 5.4——5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营

　　养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的 pH 值逐渐升至6.0——6.4，且呈酸性。

　　辨别方法

　　面对市场上繁多的真假冷鲜肉，需要我们掌握一些基本的生鲜知识。

　　假冷鲜肉的特点是：色泽，肉的血红色表面缺乏光泽；味道，有腥味和草酸味；口感，肉质柴 不易烂；营养，蛋白质不易吸收；安全性，含有害物质，食用不安全。

　　而冷鲜肉的特点是：色泽，肉质呈鲜红色稍暗；味道，无腥味和草酸味；口感，肉质滑嫩可口；营养，蛋白质易被人体吸收；安全性，不含有害物质，食用安全，买回家的冷鲜肉应放 0——4 ℃冷藏保存，继续其冷链过程，3 天内吃完，过后就应放入冷冻室保存，以免腐败。